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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

Francis Sánchez Paniego (*)

La trayectoria del riojano Francis Paniego se remonta bastantes años en el tiempo, puesto que a pesar de su juventud (acaba de pasar la línea de los 40) ya con 17 años flirteaba con esto de los fogones y a los 25 ya dirigía junto a su madre Marisa la cocina del restaurante Echaurren y del Portal de Echaurren.

Llevando la pasión de la cocina en la sangre, pues pertenece a la quinta generación del mítico restaurante Echaurren y su madre fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987, Paniego dejó su Rioja natal y se trasladó a Madrid para formarse como cocinero en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, ciudad en la que hizo su primeros pinitos en importantes restaurantes como Cabo Mayor con Víctor Merino y Pedro Larumbe, Currito o Zalacain. Así, este joven chef fue aprendiendo al lado de los mejores maestros, sin olvidarnos por supuesto de su paso por Akelarre y Arzak en San Sebastián y El Bulli.

Tras este periplo por los grandes templos de la cocina, volvió a Ezcaray para continuar con el negocio familiar, que a lo largo de estos años ha ido desarrollando hasta completar la oferta gastronómica del grupo Echaurren. Su primera creación fue el Bistró Comilón, que ofrece una cocina más desenfadada y en esta misma línea años después inauguró en la cafetería del Echaurren el gastrobar e-tapas del salón de la chimenea. Pero, sin duda, el máximo exponente de su cocina es el restaurante El Portal de Echaurren, que tras dos años desde su apertura en 2004 obtuvo una estrella Michelín, convirtiéndose en el primer establecimiento de la Rioja con este galardón. Este incansable hombre se acaba de embarcar en un nuevo proyecto con Tondeluna en Logroño, que algunos cronistas ya la han calificada como ‘La Taberna del Futuro’. Toda la historia de la casa la ha recogido en ‘Echaurren, el sabor de la memoria’, mostrando los dos tipos de cocina que sirven en Echaurren, tradición y vanguardia.

Su labor entre fogones va más allá. Este joven chef se ha encargado él mismo de llevar su cocina por el resto del mundo, participando en diversas cumbres gastronómicas como Millesime, Madrid Fusión, BCN Vanguardia o SS Gastronómica; y de representar a la Rioja y a España en eventos culinarios por EEUU, Suecia, Francia, Portugal o Brasil. Un buen ejemplo de ello fue su participación en Mesa Tendencias celebrado en Sao Paulo, al que viajó junto a Ferran Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, en lo que se denominó como ‘La cena del siglo’. Paniego además ha colaborado con Canal Cocina presentando el programa “cocina imaginativa”.

Ha recibido el premio Chef Millesimé 2012

El chef riojano de El Portal de Echaurren ha obtenido el galardón que, según la organización, "premia la trayectoria de la exitosa y prolífica cantera culinaria española"

ŸLa tercera edición del Premio Chef Millesimé, que el año pasado recayó ex aquo en Pepe Rodríguez y Paco Morales, se ha fallado en el Hotel Urban de Madrid,28 de mayo de 2012.

ŸEntre los finalistas se encontraban cocineros de la talla de Mario Sandoval, Jorge Bretón, Kisko García, Paco Pérez, Juanjo Pérez, Yolanda León y Pepe Solla

Aprendió amar y dominar la cocina de su madre la gran Marisa Sánchez, poseedora del Premio Nacional de Gastronomía 1987, y en 2004 convirtió a su restaurante El Postal de Echaurren en el primer restaurante de La Rioja en obtener una estrella Michelín. Galardón que aun mantiene, junto con sus dos soles en la Guía Repsol y otra estrella en la guía francesa para el restaurante Marques de Riscal que asesora. Francis Paniego es hoy en día uno de los grandes valores de la cocina española y lo ha demostrado esta mañana alzándose con un título por el que competían ocho de los mejores cocineros del país, seleccionados por los más prestigiosos periodistas gastronómicos.

Pepe Solla de Casa Solla (Pontevedra), Paco Pérez de Miramar (Gerona), Jorge Bretón de La Sucursal (Valencia), Yolanda León y Juanjo Pérez de Cocinandos (León), Kisko García de Choco (Córdoba), Iñigo Lavado del restaurante homónimo en Guipúzcoa y Mario Sandoval de Coque (Humanes), que ha quedado muy cerca del vencedor en la votación final.

El premio se entregó esta en el madrileño Hotel Urban y reconoce la trayectoria de este chef que “representa la alta gastronomía riojana” con "un alto domino de la técnica y sensibilidad creativa". Emocionado, agradecido y con palabras de reconocimiento también a sus compañeros de profesión, Paniego, que se presentaba al concurso con un variado de tapas de cerveza de tomate, croquetas del Echaurren y lámina de bacalao, ha declarado que: "nosotros no buscamos efectos especiales; como decía mi madre, una gran cocinera, haz lo que quieras pero que esté bueno”.

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