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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Francis Sánchez Paniego (*)

La trayectoria del riojano Francis Paniego se remonta bastantes años en el tiempo, puesto que a pesar de su juventud (acaba de pasar la línea de los 40) ya con 17 años flirteaba con esto de los fogones y a los 25 ya dirigía junto a su madre Marisa la cocina del restaurante Echaurren y del Portal de Echaurren.

Llevando la pasión de la cocina en la sangre, pues pertenece a la quinta generación del mítico restaurante Echaurren y su madre fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987, Paniego dejó su Rioja natal y se trasladó a Madrid para formarse como cocinero en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, ciudad en la que hizo su primeros pinitos en importantes restaurantes como Cabo Mayor con Víctor Merino y Pedro Larumbe, Currito o Zalacain. Así, este joven chef fue aprendiendo al lado de los mejores maestros, sin olvidarnos por supuesto de su paso por Akelarre y Arzak en San Sebastián y El Bulli.

Tras este periplo por los grandes templos de la cocina, volvió a Ezcaray para continuar con el negocio familiar, que a lo largo de estos años ha ido desarrollando hasta completar la oferta gastronómica del grupo Echaurren. Su primera creación fue el Bistró Comilón, que ofrece una cocina más desenfadada y en esta misma línea años después inauguró en la cafetería del Echaurren el gastrobar e-tapas del salón de la chimenea. Pero, sin duda, el máximo exponente de su cocina es el restaurante El Portal de Echaurren, que tras dos años desde su apertura en 2004 obtuvo una estrella Michelín, convirtiéndose en el primer establecimiento de la Rioja con este galardón. Este incansable hombre se acaba de embarcar en un nuevo proyecto con Tondeluna en Logroño, que algunos cronistas ya la han calificada como ‘La Taberna del Futuro’. Toda la historia de la casa la ha recogido en ‘Echaurren, el sabor de la memoria’, mostrando los dos tipos de cocina que sirven en Echaurren, tradición y vanguardia.

Su labor entre fogones va más allá. Este joven chef se ha encargado él mismo de llevar su cocina por el resto del mundo, participando en diversas cumbres gastronómicas como Millesime, Madrid Fusión, BCN Vanguardia o SS Gastronómica; y de representar a la Rioja y a España en eventos culinarios por EEUU, Suecia, Francia, Portugal o Brasil. Un buen ejemplo de ello fue su participación en Mesa Tendencias celebrado en Sao Paulo, al que viajó junto a Ferran Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, en lo que se denominó como ‘La cena del siglo’. Paniego además ha colaborado con Canal Cocina presentando el programa “cocina imaginativa”.

Ha recibido el premio Chef Millesimé 2012

El chef riojano de El Portal de Echaurren ha obtenido el galardón que, según la organización, "premia la trayectoria de la exitosa y prolífica cantera culinaria española"

ŸLa tercera edición del Premio Chef Millesimé, que el año pasado recayó ex aquo en Pepe Rodríguez y Paco Morales, se ha fallado en el Hotel Urban de Madrid,28 de mayo de 2012.

ŸEntre los finalistas se encontraban cocineros de la talla de Mario Sandoval, Jorge Bretón, Kisko García, Paco Pérez, Juanjo Pérez, Yolanda León y Pepe Solla

Aprendió amar y dominar la cocina de su madre la gran Marisa Sánchez, poseedora del Premio Nacional de Gastronomía 1987, y en 2004 convirtió a su restaurante El Postal de Echaurren en el primer restaurante de La Rioja en obtener una estrella Michelín. Galardón que aun mantiene, junto con sus dos soles en la Guía Repsol y otra estrella en la guía francesa para el restaurante Marques de Riscal que asesora. Francis Paniego es hoy en día uno de los grandes valores de la cocina española y lo ha demostrado esta mañana alzándose con un título por el que competían ocho de los mejores cocineros del país, seleccionados por los más prestigiosos periodistas gastronómicos.

Pepe Solla de Casa Solla (Pontevedra), Paco Pérez de Miramar (Gerona), Jorge Bretón de La Sucursal (Valencia), Yolanda León y Juanjo Pérez de Cocinandos (León), Kisko García de Choco (Córdoba), Iñigo Lavado del restaurante homónimo en Guipúzcoa y Mario Sandoval de Coque (Humanes), que ha quedado muy cerca del vencedor en la votación final.

El premio se entregó esta en el madrileño Hotel Urban y reconoce la trayectoria de este chef que “representa la alta gastronomía riojana” con "un alto domino de la técnica y sensibilidad creativa". Emocionado, agradecido y con palabras de reconocimiento también a sus compañeros de profesión, Paniego, que se presentaba al concurso con un variado de tapas de cerveza de tomate, croquetas del Echaurren y lámina de bacalao, ha declarado que: "nosotros no buscamos efectos especiales; como decía mi madre, una gran cocinera, haz lo que quieras pero que esté bueno”.

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