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Doris Rodríguez García

Homenaje a la Marquesa de Parabere

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Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

David Figueras, editor de Planeta Gastro:

Para ello se ha contado con la colaboración de un gran cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido internacionalmente por su creatividad y por su alma viajera que deja huella en sus platos, pero sobre todo por su amor por la tradición, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.

Deborah Albardonejo, la autora, quién tuvo la idea y recopiló todo:

Diego Guerrero, DSTAgE, 2** Michelin.

Ricardo Sanz, Kabuki, 4**** Michelin.

El segundo volumen reúne la versión que de 50 de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere han realizado algunos de los chefs más importantes del panorama nacional, entre ellos, Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca.

MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE, LA MARQUESA DE PARABERE

María Mestayer Jaquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887. Su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, nacido en Poitiers (Francia), era cónsul de Francia en Bilbao cuando ella nació. Su madre, María Jaquet De la Salle, nacida en Madrid, era hija de un famoso banquero francés asentado en Bilbao. A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, el científico y marino Cosme Damián Churruca.

Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural en casa y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros franceses y españoles.

Fue una mujer rompedora. Admiró a las mujeres independientes y emprendedoras, como, por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos, Colombine.

Al principio escribió sus artículos, incluidos los culinarios, como Maritxu, pero, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère. Tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con cincuenta y ocho años, para abrir un restaurante en la calle Cádiz número 9, muy cerca de la Puerta del Sol. En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró su restaurante el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, alcanzó un gran prestigio.

En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato. La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca; se inauguró en junio de 1941 y fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiadas cargas para superar las dificultades.

Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949. A su fallecimiento dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional.

1. LAS RECETAS CLÁSICAS

Con prólogo de GONZALO Y JOSÉ ANTONIO ECHAGÜE MÉNDEZ DE VIGO, nietos de la Marquesa de Parabere

Con Gonzalo Echagüe, nieto de la Marquesa de Parabere.

Al escribir estas líneas, los herederos de María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere), incluidos los que de niños aún tuvimos el privilegio de alcanzar a conocerla y hasta verla escribir, sentimos una gran emoción y un profundo agradecimiento, ya que este libro homenaje sirve de reconocimiento y admiración a la que ha sido calificada como la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX, así como para expresar nuestro respeto y cariño a nuestra abuela, que unió el mejor legado culinario con el extraordinario compromiso humano que demostró a lo largo de su vida.

Con José Antonio Echagüe, nieto de la Marquesa de Parabere.

Para la Marquesa de Parabere sería un orgullo comprobar que, muchas décadas después de dejarnos, pudiera concitar entre los grandes chefs de España un sentimiento común de su aceptación como referente y guía de la cocina española.

Javier Aranda (La Cabra y Gaitán, Madrid)

Javier Aranda, La Cabra y Gaitán, 1* Michelin.

Jeroni Castell, Les Moles, Uldecom, Tarragona, 1* Michelin.

Gracias de corazón a nuestros chefs que, aportando una parte de su escaso y muy valioso tiempo y una impagable dedicación, han puesto lo mejor de su profesionalidad y de su arte culinario en este merecido homenaje. Su reconocimiento es tan grande como nuestro agradecimiento.

Yayo Daporta, Yayo Daporta, Combados, Pontevedra 1* Michelin.

Oriol Balaguer, La duquesita, Madrid, reputado pastelero.

Es de justicia agradecer a Planeta Gastro su apuesta y su apoyo, y reconocer su constancia en el tiempo a Espasa Calpe, reeditando los conocidos libros culinarios de La Cocina Completa y Confitería y Repostería.

Con Carmen Echagüe, bisnieta de la Marquesa de Parabere.

Y no podemos sino dedicar un recuerdo entrañable para la familia. Durante todos estos años el recuerdo y la difusión de la obra de la Marquesa de Parabere ha sido una constante, en especial a través de la Asociación Marquesa de Parabere, lo que agranda el interés y oportunidad de esta obra.

En estos tiempos en los que estamos sumergidos en programas de todo tipo, en la televisión y en las llamadas redes sociales, donde la participación está, en no pocas ocasiones, escogida más por el «famoseo» que por la calidad, un libro que apuesta por la excelencia y la referencia es importante y diferenciador. También esta obra quiere reconocer a todos aquellos cocineros, coetáneos de la Marquesa, que conformaron las bases del actual auge de la cocina española. No hay que olvidar que su propia obra fue también de forma explícita un homenaje a los grandes chefs del pasado y de su propio tiempo.

Gonzalo y Jaime, dos de los bisnietos de la Marquesa de Parabere, presentes en el evento.

Nos permitirán reconocer un mérito añadido a la Marquesa de Parabere: el ser mujer, escritora, empresaria, amante de la historia y de la ciencia en un universo de hombres, todavía hoy, pero más en su tiempo. Un reconocimiento por tanto a todas aquellas mujeres, de las que María Mestayer fue un ejemplo, a las madres y abuelas amantes de la cocina y a los grandes chefs que fueron su pilar.

Por último, pero no en último lugar, debemos un entrañable reconocimiento a Deborah Albardonero y a Francisco Narla, apasionados de este ambicioso, difícil y excelente proyecto, del que no hay muchos precedentes, que ha conseguido reunir y coordinar a un excepcional elenco de grandes chefs, ya que sin su tesón y entusiasmo no se hubiera conseguido llevar a buen puerto.

A todos, nuestro agradecimiento.

Deborah Albardonero y Dori Rodríguez, directora de Nutriguia.com

ÍNDICE DEL PRIMER VOLUMEN – LAS RECETAS CLÁSICAS

  • Prólogo
  • ¿Qué se van a encontrar en este libro?
  • María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere
  • Caldo vegetal
  • Sopa de cebolla al queso
  • Sopa de ajo
  • Sopa a la reina
  • Apio a la francesa
  • Calabacines a la milanesa
  • Fondos de alcachofas a la Montrouge
  • Guisantes con jamón a la española
  • Remolacha a la vinagreta
  • Fabada a la asturiana
  • Pote gallego
  • Callos a la andaluza
  • Volovanes pequeños a la royale
  • Barquetas de trufas
  • Ravioli de espinacas
  • Migas manchegas
  • Caracoles a la española
  • Arroz con banda
  • Ostras a la mariscala
  • Nabos a la americana
  • Merluza en salsa verde
  • Filetes de lenguado al vino blanco
  • Canelones de sardinas a la provenzal
  • Mero a la moderna
  • Salmonetes a la papillote
  • Salsa duxelles
  • Raya con mantequilla
  • Caldeirada a la gallega
  • Pescadilla a la Colbert
  • Langosta a la catalana
  • Perdiz estofada
  • Chuletas de pichón a la castellana
  • Codornices con cerezas
  • Pato a la naranja
  • Pollo en pepitoria
  • Conejo a la campesina
  • Liebre en salsa a la española
  • Lengua cocida a la vinagreta
  • Higadillos de ave a la brocheta
  • Foie gras trufado al vino de Madeira o de Jerez
  • Fricandó de ternera
  • Ternera en salsa
  • Caramelos de café con leche
  • Bizcocho genovesa núm. 3
  • Cake de chocolate
  • Brazo de gitano
  • Torrijas de crema o crema frita
  • Savarina
  • Áspic de manzanas
  • Trufas de avellanas y chocolate
  • Trufas de castañas y chocolate
  • Chocolatines o trufas
  • Fórmula segunda
  • Milhojas
  • Elaboración del hojaldre

Agradecimientos

Yayo Daporta, Dori Rodríguez y Ricardo Sanz.

Ricardo Sanz, Yayo Daporta y Oriol Balaguer.

1. LAS RECETAS DE LOS CHEFS

DEL PRÓLOGO DE DÉBORAH ALBARDONEDO

La culpa de todo la tiene mi esposo. Él siempre ha sido un apasionado de la cocina, ya lo era antes de que los grandes cocineros de nuestro tiempo pusieran los fogones de moda. Además de sentarnos ante mesas variadas, también hemos compartido muchas horas ante libros de cocina de toda índole y, durante todos estos años, *a medida que ambos aprendíamos, caímos en la cuenta de que aquel libro que mi esposo había heredado de su abuela, aquella obra monumental de la cocina que había escrito María Mestayer de Echagüe, era fundamental.*

La Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere lo abarca todo; y, según nos decían los cocineros, sus páginas rebosaban enseñanzas imperecederas, inmutables. Desde lo más básico, como calibrar la correa que adquiere una masa o comprender las temperaturas de horneado, hasta lo más complejo, como los secretos de un buen hojaldre o el uso de los gelificantes con los que ella contaba en su tiempo.

Una y otra vez, a lo largo de los años, nos topamos con cocineros que alababan el trabajo de doña María Mestayer, una y otra vez encontrábamos en las páginas de su obra las respuestas que necesitábamos cuando las dudas asaltaban nuestras recetas. Tanto es así que habremos regalado, al menos, dos docenas de ejemplares de la Cocina Completa de la Marquesa de Parabere. Y eso nos llevó a darnos cuenta de que —injustamente— era una desconocida para el gran público, incluso a pesar de las más de cuarenta ediciones de su obra; sin interrupción, desde hace casi un siglo.

Fue entonces cuando a mi esposo se le ocurrió que alguien debería hacer algo, para que se reconociese la enorme y maravillosa labor de doña María Mestayer de Echagüe y fue él quien sugirió que no habría mejores avalistas que los cocineros más reconocidos de este país, los mismos que tanto le debían.

Rumié la idea durante un tiempo, era buena, pero supondría un esfuerzo colosal. Como agente literaria conozco los entresijos del mundo editorial y coordinar un libro en el que se necesitaría contar con los derechos de una obra anterior y, al tiempo, con la firma de un buen puñado de coautores supondría un auténtico reto. La idea se quedó ahí, burbujeando en la memoria. Sin embargo, cada poco tiempo, algo la obligaba a emerger. Era justo, merecido, necesario. Era lo correcto. Al final, hace ya unos años, me decidí y la idea caló de inmediato, todos aplaudieron la propuesta. Y bastaron un par de llamadas a algunos de los cocineros más laureados de este país para saber que tendría todo su apoyo.

En aquellas fechas, acudí a la entrega del Premio Planeta en Barcelona y mi esposo y yo aprovechamos la ocasión para cenar en El Celler de Can Roca; allí, como siempre, Joan, Jordi y Josep nos atendieron con todo lujo y nos brindaron su compañía y un ratito de charla. *Se me ocurrió entonces comentárselo a Joan Roca y, tras despejar su asombro, me dijo: «Es una idea maravillosa». Ya no podía negarme por más tiempo, aquella bendición era la definitiva. Había que rendirle homenaje a la Marquesa de Parabere; los grandes espadas de la cocina nacional elegirían la receta que más les sugiriera y la traerían al presente para darle valor a la tradición, a la verdad de los fogones, a la historia de nuestra propia cocina.

"Desde entonces, han pasado unos cuantos años, muchos sinsabores, largas jornadas de trabajo y noches demasiado cortas. Pero ha merecido la pena, estoy convencida de ello."

ÍNDICE DEL SEGUNDO VOLUMEN- LAS RECETAS DE LOS CHEFS

Con Ricardo Sanz, Kabuki.

  • ¿Qué se van a encontrar en este libro?
  • Caldo vegetal (Joan Roca)
  • Sopa de cebolla al queso (Jeroni Castell)
  • Sopa de ajo (Adrián Quetglás)
  • Sopa a la reina (Fina Puigdevall)
  • Apio a la francesa (Rodrigo de la Calle)
  • Calabacines a la milanesa (Óscar Velasco)
  • Fondos de alcachofa a la Montrouge (Andoni L. Aduriz)
  • Guisantes con jamón a la española (Francis Paniego)
  • Remolacha a la vinagreta (Santi Prieto)
  • Fabada a la asturiana (Javier Aranda)
  • Pote gallego (Yayo Daporta)
  • Callos a la andaluza (Diego Gallegos)
  • Volovanes a la royale (Albert Adrià)
  • Barquetas de trufas (Diego Guerrero)
  • Raviolis de espinacas (Pilar Idoate)
  • Migas manchegas (Susi Díaz)
  • Caracoles a la española (José Andrés)
  • Arroz con banda (María José San Román)
  • Ostra a la mariscala (Raúl Resino)
  • Nabos a la americana (Toño Pérez)
  • Merluza en salsa verde (Rafa Centeno)
  • Filetes de lenguado al vino blanco (Aitor Arregi)
  • Canelones de sardinas a la provenzal (Luis Veira)
  • Mero a la moderna (Ricardo Sanz)
  • Salmonetes a la papillote (Miguel Barrera)
  • Raya con mantequilla (Ángel León)
  • Caldeirada a la gallega (Javier Olleros)
  • Pescadilla a la Colbert (Manuel Alonso)
  • Langosta a la catalana (Paco Pérez)
  • Perdiz estofada (Elena Lucas)
  • Chuletas de pichón a la castellana (Pedro Subijana)
  • Codornices con cerezas (Alberto Chicote)
  • Pato a la naranja (Elena y Juan Mari Arzak)
  • Pollo en pepitoria (Mario Sandoval)
  • Conejo a la campesina (Miguel Ángel de la Cruz)
  • Liebre en salsa a la española (Víctor Gutiérrez)
  • Lengua cocida a la vinagreta (Maca de Castro)
  • Higadillos de ave a la brochette (Xanti Elías)
  • Foie gras trufado al vino de Madeira (Carme Ruscalleda)
  • Fricandó de ternera (Joel Castanyé)
  • Ternera en salsa (Toni Gutiérrez)
  • Caramelos de café con leche (Paolo Temesio)
  • Bizcocho genovesa (Miguel Guarro)
  • Cake de chocolate (Martín Berasategui)
  • Brazo de gitano (Oriol Balaguer)
  • Crema frita (Yolanda León y Juanjo Pérez)
  • Savarina (Paco Torreblanca)
  • Áspic de manzanas (Jordi Butrón y Xano Saguer)
  • Trufas de avellanas y chocolate (David Pallàs)
  • Milhojas (Yann Duytsche)

  • Los autores
  • Agradecimientos

*Déborah Albardonedo nos ha firmado nuestro ejemplar, que por cierto ha sido el primero que firmaba en su vida (un honor), y también los dos nietos de la Marquesa de Parabere presentes en el acto: Gonzalo y José Antonio Echagüe, así como su nieta Carmen Echagüe; incluso nos han firmado el ejemplar dos biznietos de la Marquesa, un hijo de Carmen, Jaime, y otro hijo de Gonzalo, llamado también Gonzalo, presentes en el evento.

Un libro que ocupará un lugar de honor en nuestra biblioteca gastronómica y que nos parece imprescindible en todas las de los aficionados a la cocina, las de los chefs y en la de cualquier foodie que se precie.

Datos:

  • Homenaje a la Marquesa de Parabere. Las recetas clásicas
  • Editorial: Planeta Gastro
  • PVP: 29,95€
  • Más información: www.planetagastro.com
  • twitter.com/planetagastro
  • instagram.com/planetagastro

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