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Cenas fáciles, rápidas y sanas

  • Ideas saludables y nutritivas para facilitar la preparación de la cena
  • El libro, de la cocinera Inés Butrón, incluye 68 recetas con imágenes de su elaboración paso a paso

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En "Cenas fáciles, rápidas y sanas", Inés Butrón ha recogido ideas saludables y nutritivas, fruto de años de experiencia como cocinera, para facilitar la preparación de la cena a diario. El libro incluye 68 recetas con imágenes de su elaboración paso a paso.

Nutriguia, Diciembre 2019

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Doris Rodríguez García

En la mesa con Leonardo Da Vinci

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La biografía gastronómica y las recetas de un genio “vegetariano”, escrita por Eva Celada, con fotografías de Javier Peñas.

Leonardo Da Vinci ha sido el punto de partida y el destino de infinidad de obras y estudios de todo tipo que se han ocupado de otorgarle la perenne popularidad que hoy sigue alimentando a todas las artes. ¿Por qué la cocina iba a ser menos? Es hora de descubrir su lado más humano: alrededor de la mesa.

Nutriguia, Noviembre 2019

Eva Celada, periodista y escritora especializada en gastronomía, lo explora a fondo, con todo rigor, en este libro estructurado en diecinueve capítulos que tratan sobre su alimentación en su infancia en la Toscana rural; su vegetarianismo y amor por la naturaleza, de su único libro de recetas y sus listas de la compra de alimentos, de sus ensayos y experimentos en la cocina, de lo que se ponía en la mesa de su propia casa, de su actividad como productor de aceite y también como bodeguero y experto en vinos, de cómo se alimentaba cuando pintaba y de su única cocinera: Mathurine.

«Comer sin hambre hace daño a la salud, así como el estudio sin motivación daña la memoria». LEONARDO DA VINCI

En Nutriguia.com asistimos a la presentación del libro, invitados por la autora y por la editorial, el 19 de noviembre en la Embajada de Italia en España. Como adelantaba en mis redes sociales, esta semana la cocina italiana me ha robado el corazón, como presiento que va a hacer este libro de mi amiga y compañera de profesión Eva Celada, que no voy a tardar nada en leer. Ha sido un gustazo oír a Eva hablar del admirado Leonardo... y de su obra "A la mesa con Leonardo" ... A la auténtica mesa, dado que circula también un manual entretenido de leer, y disparatado... que también publicamos en nuestra sección de libros, hace tiempo. Ese otro es sólo una ensoñación... El de Eva sí es una auténtica y rigurosa biografía gastronómica, con recetas que bien pudo consumir el genio vegetariano. Este acto se enmarca dentro de la Semana de la Cocina Italiana en España, como recalcaba el embajador de Italia, Stefano Sannino, en su presentación. Posiblemente Leonardo sea el personaje histórico que más admiro, o uno de los que más. Por eso he recogido hasta las últimas palabra de la autora, que ha demostrado su gran admiración por el genio italiano.

2019: 500 años sin el Genio

Este libro no puede estrenarse en mejor momento: 2019 es el año de Leonardo Da Vinci; se cumplen 500 años de su muerte y, por este motivo, se celebran miles de iniciativas para conmemorar al genio del Renacimiento. Esta propuesta literaria rinde su particular homenaje ahondando por primera vez en su faceta menos explotada: la gastronómica. Y lo hace con el mayor fundamento posible, basándose en la vasta documentación que suponen 17.000 páginas de los escritos del propio Leonardo. Además, la autora ha enriquecido el proceso con entrevistas personales con algunos de los mayores expertos en su figura.

En la mesa con Leonardo es una biografía única que, además, incluye 40 recetas originales pero adaptadas a la actualidad por cocineros de la talla de Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval y Luca Gatti (chef de la embajada de Italia en Madrid). Rodrigo de la Calle y Luca Gatti asistieron a la presención de la obra en la Embajada Italiana en Madrid.

Y si un banquete sobresale respecto a los demás, como no puede ser de otra manera, ese es el de La Última Cena. Por ello, se incluye en el libro una doble página con el detalle de los alimentos que se incluyen en este famoso cuadro de Leonardo. En realidad no es un cuadro, es una pintura mural, que se encuentra en la pared sobre la que se pintó originariamente, en el refectorio del convento dominico de Santa Maria delle Grazie, en Milán (Italia). Leonardo no cobró por ella. La escena recrea la Última Cena de Pascua entre Jesús y sus apóstoles, a partir del relato descrito en el evangelio de Juan, capítulo 13. Fue un encargo de Ludovico Sforza para el refectorio del Convento y Leonardo la pintó entre los años 1495 y 1498. No es un fresco tradicional, sino un mural ejecutado al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido. Mide 4,60 m de alto por 8,80 m de ancho.

Misterio, arte y cocina, más de la mano que nunca en un trabajo impecable de Eva Celada, periodista y escritora que ya ha firmado más de una veintena de títulos gastronómicos, que se apoya en las magníficas imágenes de Javier Peñas.

Leonardo Da Vinci: foodie... ¿Y vegetariano?

Introducción, por Eva Celada

Leonardo da Vinci nació en un entorno rural que le permitía disfrutar de la naturalidad y la sencillez de los alimentos de su Vinci natal, con los productos que se producían en la finca de Anchiano, y que su madre, Caterina, cocinaba con amor. Gran parte de su infancia y su primera adolescencia vivió entre la casa de su madre y la de su abuelo Antonio, un rico hacendado que invertía las rentas de la familia de notarios en tierras y fincas de producción agrícola. Por este motivo, su cocina también era rural, aunque en su caso tenía acceso a una mayor variedad y cantidad de productos.

En el taller de Verrocchio, donde Leonardo pasaría más de una década, se sentaba a la mesa con sus discípulos, con los que compartía alimentos variados, en una cocina seguramente informal, pero nutritiva y abundante. Una persona destinada a tal propósito se ocuparía de la cocina del taller, tanto en Florencia como en Milán e incluso en Roma y Amboise, ciudades en las que Leonardo vivió durante su vida; en su último destino francés, habla de ella explícitamente.

Al llegar a su madurez, el artista adoptó una cocina saludable, posiblemente vegetariana, inspirada en los escritos de Plinio, su amor por la naturaleza y su único libro de cocina, De honesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi, también llamado Platina. Este libro lo referencia Leonardo en uno de sus últimos viajes, durante el cual elabora una lista de los libros que tenía para no perderlos al trasladarlos. A su vez, esta obra es un compendio de diez libros que tratan diferentes temas de salud relacionados con la alimentación y la dietética, e incluye recetas inspiradas, en su mayoría, en las del cocinero Martino da Como.

No obstante, con un poco de perspectiva histórica en lo gastronómico, nos resulta difícil creer que el vegetarianismo de Leonardo fuera completo. La mayor parte de los platos de la época tenían una base de proteína animal en caldos, tortas, pasteles, sopas… Incluso en platos que nos podrían parecer dulces, las aves y otras carnes, así como las grasas animales, están muy presentes.

Nos inclinamos a pensar que, más que de un vegetarianismo estricto, se trata de una inclinación natural por parte del artista florentino a no comer animales, en especial si se presentaban enteros en el plato. Perdices, codornices, pájaros, lechones… seguro que no eran de su agrado desde un punto de vista filosófico ni visual.

Sus famosos Códices

En las más de 7.200 páginas escritas por él, que hoy configuran sus famosos Códices, se hace referencia a decenas de alimentos, incluyendo sus listas de gastos de la compra y las fábulas, en las que hace algunas de sus conocidas analogías con la comida. El vino, el pan, el aceite, los huevos, la fruta y las verduras o las especias son algunos de los que más se repiten. También hay compras de carne, perdices y algún pescado ocasional, que suponemos que sería para sus discípulos y criados, a los que no les obligaría a prescindir de la carne, alimento predominante en la cocina renacentista.

El valor impagable de las listas de la compra que nos informan de los productos de su despensa, además de su recetario, nos permiten aproximarnos con certeza a su mesa cotidiana. Por otra parte, el artista era miembro relevante de la sociedad florentina y, posteriormente, de la milanesa, en ese caso como maestro de ceremonias en diferentes fiestas y banquetes en la corte de Ludovico Sforza. Disfrutó de la cocina más refinada de la época, posiblemente la más elegante de Europa, y también en la corte papal en Roma y en la corte de Francisco I durante los últimos años de su vida.

Hemos podido encontrar documentación sobre algunos de esos banquetes, como el de La Festa del Paradiso, con motivo de la boda entre Gian Galeazzo Sforza, sobrino de Ludovico e Isabel de Aragón, en el que Leonardo hizo una importante representación teatral, como contaremos en el libro. También haremos referencia a los cocineros y recetarios de la época, que sirvieron de inspiración o que cocinaron para estas importantes familias y cortes.

Sus biografías más cercanas en el tiempo son el Anonimo Gaddiano y La vida de los artistas de Vasari. Ambas ofrecen interesantes retazos de su vida íntima, al igual que de otros coetáneos, artistas o escritores de su época. Nos basamos sobre todo en sus propios escritos, que pueden encontrarse en sus códices y que nos dicen quién fue y cómo vivió. El artista florentino compartía deliciosas mesas con duques y reyes, pero también era capaz de comer sencillos guisos en posadas, durante sus viajes, o gachas en el calabozo, cuando estuvo preso en Florencia.

Como veremos, inventó algunas interesantes máquinas culinarias. En sus bocetos podemos ver un par de hornos para asados, prensas para extraer aceite no solo de oliva, sino también de nueces, así como diferentes artilugios para la recogida, prensa y conservación del vino. Incluso diseñó una bodega: tuvo un viñedo y era un buen conocedor del vino, circunstancia que, sumada a su innata curiosidad, hizo que se involucrara en su proceso de fabricación.

Es tentador imaginarnos a Leonardo delante de su recetario, elaborando platos en su casa taller, pero lo cierto es que nada nos hace pensar que eso fuera realidad. Lo más probable es que diera indicaciones a su criado dedicado a la cocina, que posiblemente no supiera leer, para que preparase, siguiendo sus instrucciones, los alimentos de temporada que adquiriese en el mercado, basándose en el libro de recetas de Platina. Si solo tenía un recetario, hasta que su criado supiera prepararlas de memoria, debía indicárselas y extraerlas del mismo.

La comida de Leonardo da Vinci no fue siempre la misma, ni la disfrutó en los mismos lugares, ni fue siempre rica y variada, aunque existen muchos nexos entre las épocas de su vida. Con toda la documentación mencionada, hemos creado una biografía gastronómica de Leonardo da Vinci, que nos permite acercarnos a su mesa de forma aproximada y degustar con él su cocina, muy saludable, además de algunas de las más sorprendentes exquisiteces renacentistas.

De carácter extrovertido y jovial

Sofisticado, amaba la buena vida, además de la ropa, el buen vino, la buena mesa y los ambientes agradables, pero también tenía sentido práctico, y quizá por ello anotaba sus gastos. Poseía sentido del humor y le encantaban las bromas, como cuando en Roma hacía animales alegóricos con los que sorprendía a sus visitantes. Su curiosidad por el mundo y su talento marcaron su vida desde su infancia. Vasari lo menciona expresamente: «Nunca dejó de dibujar y de hacer relieves, actividades que se avenían con su imaginación».

El universo vegetal de Leonardo

Parece difícil que Da Vinci fuese vegetariano estricto, pero es probable que no comiera animales, lo que no quiere decir que no tomara huevos, queso, leche y productos similares.

Pasteles, tortas, guisos, caldos, empanadas e incluso dulces tenían carnes animales. ¿Cómo podría evitarlos en un banquete, por ejemplo? ¿Y en una comida con otros artistas en un taller? Lo que resulta probable es que en su casa no tomase carne y, en los banquetes, dado que la comida se servía en bandejas para que cada uno cogiera lo que quisiera, seleccionara los alimentos vegetales, intentando comenzar con frutas o verduras aliñadas, siguiendo con algunos pasteles o tortas a base de huevos, optara por frutos secos de diferente tipo (habituales en las comidas), dulces y fruta. Todo ello regado con vino, preferentemente dulce, que le gustaba y del que era un gran entendido.

El universo vegetal de Leonardo en su época no era pequeño, y podía degustar desde panes de especias, frutas como manzanas, peras, moras, ciruelas, melones, membrillos, higos, uvas, granadas, cidras, nísperos, bayas, melocotones, albaricoques o cerezas; verduras como pepinos, espinacas, acelgas, repollos, cardos, nabos, calabazas, coles, puerros, borrajas, ensaladas, hinojos, escarolas, cebollas, zanahorias u otras raíces; frutos secos como nueces, almendras, avellanas, piñones o castañas…; legumbres como garbanzos, habas, guisantes, lentejas, y un sinfín de hierbas y algunas especias.

LOS CONSEJOS HEALTHY DE LEONARDO DA VINCI

Los deliciosos quesos renacentistas

Se tiene referencia de varios tipos de queso en el Renacimiento. Algunos han llegado a nuestros días, como el parmesano. Los quesos se toman solos en la mesa de Leonardo, pero también forman parte de los ingredientes de algunas recetas, como sopas, pasteles, caldos, buñuelos y tortas, como el queso fresco (ricotte) que figura en sus listas de la compra.

Más envejecido se puede freír, como en la receta de queso en sartén, donde se fríen trozos de queso fresco en una sartén adecuada, ya sea con mantequilla o con aceite. Cuando empieza a ponerse tierno, se le da vuelta y se saca de inmediato. Se espolvorea con azúcar y canela.

El queso frito también se hace a modo de lasaña, poniendo rebanadas de pan en una sartén y las de queso encima, de forma que el queso se funda en el pan, haciendo varios pisos. Se termina con azúcar, canela y jengibre y se sirve templado.

... Y que no falte el vino

En las listas de gastos de la compra de Leonardo prácticamente siempre hay vino. Además, en ocasiones el vino sirve como pago de sus honorarios. Lo produce en su viñedo de Milán; Leonardo era un auténtico experto. El vino que tomaba en su taller a diario posiblemente sería tinto y aguado. No hay que olvidar que se bebía solo vino, prácticamente nunca agua ni otras bebidas.

El vino dulce, como el que producía en su viñedo, posiblemente lo tomaría cuando trabajara en su estudio, aunque no es probable que lo compartiera con sus discípulos.

Con vino se hacen dos de las salsas más destacadas de la época, la de zarcillo de vid, que se consigue con los pámpanos (rama de la cepa de donde brotan las hojas), alguna rama de ajillo, miga de pan y sal, se suelta con vinagre o agraz y se pasa por una estameña o la salsa carmelina, que se engorda con pan tostado remojado en vino tinto, a lo que se añade vinagre, canela, clavo y nueces moscadas molidas

ÍNDICE DE CONTENIDOS

  • Prólogo
  • Introducción
  • ¿Quién era Leonardo da Vinci y cómo fue su época?
  • Vida y cocina en la Toscana rural de su infancia (1452-1465)
  • Florencia, la vida en la gran ciudad de los Médici
  • Vivir en un taller artesano
  • El Leonardo más personal: amor y familia
  • Leonardo «healthy»
  • Vegetariano por amor a la naturaleza
  • La comida en su casa
  • Anotar los gastos. Sus listas de la compra
  • La comida sin carne de Leonardo
  • La cocina como laboratorio
  • Fabricar aceite
  • Maestro de ceremonias en Milán con Ludovico Sforza
  • La Festa del Paradiso. Banquete y animación de una boda
  • Vivir a pie de obra. Olvidarse de comer pintando La última cena
  • Leonardo bodeguero: viñedo y conocimientos enológicos
  • Con la Iglesia hemos topado. Al servicio de León X
  • Sus viajes con la casa a cuestas. Posadas del Renacimiento
  • Amigo de los franceses. ¡Por fin un buen mecenas!
  • «Lo dejo… porque la sopa se enfría»
  • Epílogo. La cocina de Leonardo quinientos años después
  • Recetario
  • Bibliografía
  • Agradecimientos

SOBRE LA AUTORA

Con la autora, momentos antes de la presentación, en el cóctel.

Nacida en Palencia, Eva Celada es periodista y escritora, autora de más de una veintena de libros gastronómicos por los que ha obtenido seis Premios Gourmand. Comenzó su carrera en los años 80 colaborando en la agencia de prensa News Press, siendo redactora jefe de la revista Dona.

Desde entonces, ha colaborado con diferentes medios nacionales e internacionales como El semanal, El magazine de El Mundo, Hola, Lecturas, El Figaro, Gala (Francia, Alemania, España), Oggi, Telva... ha dirigido y presentado los programas de televisión Con Mucho Gusto (Canal13) y "Y además cocinan" (Canal Cocina), participado en otros espacios televisivos en Antena 3 y Tele 5, además haber colaborado habitualmente en programas radiofónicos como Hoy por Hoy o La ventana (Cadena Ser), o Afectos en la Noche (Radio Nacional).

En prensa escrita ha realizado reportajes periodísticos así como entrevistas de carácter social a personalidades relevantes: La madre Teresa de Calcuta, El Dalai Lama, la princesa Irene de Grecia, Antonio Banderas, Cindy Crawford, Rigoberta Menchú, Vicente Ferrer, Arancha Sánchez Vicario, Judit Mascó o la Duquesa de Alba...

En la actualidad dirige, desde hace más de diez años, la revista gastronómica digital Con mucha gula y participa en diversas conferencias, mesas redondas y como jurado en premios y certámenes enogastronómicos.

www.conmuchagula.com

Datos:

  • En la mesa con Leonardo Da Vinci
  • Autora: Eva Celada
  • Fotografías: Javier Peñas
  • Formato: 16,5 x 21 cms.
  • 264 pags.
  • Cartoné
  • PVP: 24,95 €
  • A la venta desde el 14 de noviembre de 2019
  • www.planetagastro.com
  • Redes sociales: twitter.com/planetagastro / instagram.com/planetagastro/ Facebook: PlanetaGastro/

Embajada Italiana.

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