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Madrid, junio de 2019

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Doris Rodríguez García

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

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El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española, todos lo sabemos. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una auténtica delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista

Desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud.

Además, los mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco.

Todas las respuestas

En este libro hallarás la respuesta a todos los interrogantes. ¿Cómo se abre el jamón?, ¿cómo se lonchea?, ¿cómo conservar una ración preparada?, ¿por dónde cortarlo por el lado gruero o posterior del jamón?, ¿qué son las pintitas blancas?... También aprenderás la mejor armonía entre el jamón ibérico de bellota y el vino, así como los vinos que no se entienden demasiado bien con este manjar, bien porque le intimidan, bien porque se anulan. Respecto a sus cualidades nutricionales, explica muy bien la naturaleza de la grasa del jamón ibérico: su alta proporción de grasas monoinsaturadas (oleico), las buenas, que superan el 50 por ciento.

Y además un recetario soberbio

Y cómo no todo va a ser información, también ofrece propuestas concretas para poner en práctica. Más de 60 recetas firmadas por los chefs de mayor prestigio del panorama nacional. ¿Podrás resistirte a la Espuma caliente de patata asada al jamón ibérico", de Rafael Morales, del restaurante La Alquería (Sevilla)?, ¿O a las Habitas salteadas, vieiras, mahonesa de Jabugo y aceite de hierbahuerto, de Kiko Casals, del Restaurante Anthuriun (Las Palmas de Gran Canarias)?

Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío en Illescas nos propone, entre otras, una rica Ensalada de callos y crujiente de jamón ibérico (el crujiente de jamón, por cierto, da un excelente resultado en ensaladas, no dejes de probarlo, puedes conseguirlo con un ligero toque de horno)y Santi Santamaría del restaurante Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona)también aporta otra ensalada, en esta ocasión de Jabugo con caracoles. El gran Ferran Adrià firma un Bocadillo ibérico (fotografía de la derecha) y una exquisita Panceta ibérica confitada con chocolate, ambas explicadas como el resto de las recetas, paso a paso. No es extraño que esta obra haya recibido el premio a la Mejor monografía gastronómcia en España en los premios "The Gourmand World Cookbook 2007". Descubre las razones, son muchas.

Datos

Autor  Academia Española de Gastronomía
Colección  Cocina Temática
Editorial  Everest
Páginas  296 | Precio: 59,95 euros
Idioma  Español
Encuadernación  cartoné | Formato: 22,5 x 29,5 cm.
ISBN  978-84-241-8485-8 | EAN: 9788424184858

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