Es mucho lo que creemos saber del jamón, y muchísimo más lo que nos falta por aprender, de semejante manjar. El Campus del Jamón Montenevado ha invitado a Nutriguia.com a una sesión de formación teórico-práctica, para que podamos hacernos una mejor idea y ampliar nuestro conocimientos clave de este apasionante mundo. Además de la cata sensorial, que por razones obvias siempre es un placer, nos ha sorprendido la impresionante bodega de Montenevado, que ha superado con creces todas nuestras expectativas. ¡IM-PRE-SIO-NAN-TE! (puedes hacerte una pequeña idea con las fotografías)
El jamón es uno de los productos gastronómicos por excelencia de España, nadie lo duda. Sin embargo, aún hay mucho desconocimiento acerca de él, incluso entre los profesionales. ¿En qué se diferencia el jamón español de otros jamones curados del mundo? ¿Qué hace tan especial a nuestro ibérico? ¿Qué implica la añada de un jamón? ¿Cómo influyen cría, alimentación, clima, y curación? ¿Qué tenemos que saber de su morfología? ¿Cómo identificamos sus rasgos organolépticos? Son muchos los interrogantes.
Campus del Jamón
Suena a una Universidad… ¿Qué es este Campus? Monte Nevado inauguraba el pasado 11 de mayo de 2022 este complejo del jamón, el primer centro del mundo dedicado íntegramente a la investigación, formación y difusión de la cultura del jamón curado. En cierto modo es como una «universidad» de conocimientos del jamón, donde habrá y de hecho hay mucha investigación, catas, showcookings, charlas, cursos… Este es su principal objetivo.
Está situado en la localidad de Carbonero el Mayor (Segovia) y materializa un proyecto innovador y ambicioso por parte de Monte Nevado, casa jamonera centenaria y con numerosos galardones en los premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Cuenta con unas modernas instalaciones, de más de 1.200 m2 , diseñadas con criterios sostenibles y posee una capacidad para 350 personas. Con una inversión superior a los dos millones de euros, el Campus del Jamón ha materializado en Carbonero el Mayor un proyecto muy ambicioso.
Programa de la Formación/Taller Teórico-Práctico
El apretado programa de formación del Campus Monte Nevado, al que hemos sido invitados, incluía despejar entre otras las siguientes preguntas:
- Razas de cerdo: ¿cuáles son las principales razas? ¿en qué se diferencian unas de otras?
- Tipos de jamón: ¿cuáles son? ¿qué caracteriza a cada uno?
- Jamón curado español vs. otros jamones curados del mundo.
Según Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “con esta iniciativa queremos dar un impulso a la formación, a la investigación y a la innovación, que permita al sector de jamón español seguir ocupando un puesto privilegiado en la más alta gastronomía del mundo”, añadiendo que “ha sido especialmente significativo para nosotros inaugurar este centro a las puertas de la celebración de nuestro 125 aniversario, ya que esta iniciativa es una muestra más de nuestra visión de futuro, fundada en la excelencia, el conocimiento y el amor por un producto que es expresión de nuestra cultura y nuestra historia”. Un productazo, sin duda.
Juan Vicente Olmos nos contaba que en la familia cuentan con 8 apellidos jamoneros (en paralelismo clarísimo a la película), dado que se unen en matrimonio dos familias de jamoneros. Nos decía que Segovia no tiene una DO, pero que Cantimpalos fue el almacén de chacinas y jamones de Madrid. Y que ellos se sienten igual que si estuvieran en una D.O. En esta familia, entre las dos ramas casi tienen 125 años de esta tradición. Jamoneros de toda la vida.
Hacía hincapié Juan Vicente en que «pese a que la instalación parece industrial (el diseño ha estado a cargo del estudio leonés Sánchez Gil Arquitectos) su trabajo es artesanal«. El edificio se ha diseñado alrededor de un vanguardista patio ajardinado circular central, al que convergen las distintas salas. Se ha desarrollado con criterios de sostenibilidad, aprovecha la luz natural y cuenta con energías renovables tanto solar como de biomasa.
«El jamón es heterogéneo, es decir un jamón no es igual que otro. Además incluso dentro del mismo jamón, los paquetes musculares va a dar lugar a que la percepción de una parte y la de otra sean diferentes. Es un producto con muchas diferencias. Nosotros desde hace 14 años utilizamos jamón natural y sal marina, no usamos ni conservantes, ni aromatizantes.»
Además nos contó Juan Vicente un hecho impactante, «en 1991 fueron los responsables de salvar 1 raza porcina en Hungría, que para nosotros tiene gran valor«. Bueno y para todo el mundo, ahora que conocemos ese hecho. Se trata del cerdo «mangaliksa», un cerdo de pelo largo (como con lana similar a las de las ovejas) que encontró Juan Vicente al borde de su desaparición total. Por esta gesta de salvar una raza de cerdos en Hungría le dieron un reconocimiento en el Parlamento húngaro.
La raza mangalica
En 1991, cuando apenas había 200 ejemplares Mangalica en toda Hungría, la familia de Monte Nevado se topó con esta variedad buscando animales para productos de larga curación. Reconoció en esta raza muchas de las virtudes del cerdo ibérico, y apostó por su conservación.
Tras años de trabajo constante, en 2010 el número de animales reproductores de raza Mangalica superaba ya los 7.000. En 2004, la raza Mangalica fue declarada Patrimonio Nacional Gastronómico por el Parlamento Húngaro. El Estado húngaro reconoció la labor realizada por Monte Nevado, y a través de su presidente Janos Áder, condecoró en 2016 al director general de Monte Nevado, Juan Vicente Olmos, con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría, por recuperar esta raza autóctona.
Después de la presentación, Juan Vicente Olmos nos condujo a la Sala de Vitrinas, donde vimos la documentación y bibliografía que ha utilizado, hasta llegar a su completísimo libro «Ibérico. El origen de un nombre y mucho más», escrito por el mismo (Juan Vicente Olmos), Editado por Jamones Segovia, que vio la luz en febrero de 2022. En él Juan Vicente ha recogido el fruto de sus investigaciones. Un manual que reúne una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del porqué de su declive en Europa y de su auge en la península ibérica. Libro que finaliza con «las claves del éxito de un delicatessen inigualable, que triunfa allí donde se presenta y que ha contribuido en gran parte, a la salvación de nuestro ibérico«. Y seguidamente nuestro anfitrión nos acompañó hasta la Bodega Natural Monte Nevado, que nos ha dejado sin palabras.
Visitar la Bodega natural de Monte Nevado nos ha impactado, tiene capacidad para un millón de piezas. A continuación nos esperaba un taller teórico.
- Taller morfológico: Nociones para aprender a identificar los distintos tipos de jamón, sus atributos y las características de las distintas partes.
Tras el taller teórico, la visita culminaba con la cata sensorial seguida de una degustación.
- Cata sensorial: Cambiamos de sala, para culminar con la experimentación visual, olfativa, táctil y gustativa de los distintos jamones (serrano, ibérico 100%, cebo de campo ibérico, mangalica), analizando sus descriptores sensoriales. Cata que tiene lugar con las recomendaciones de Adriana Iliana, del Departamento I+D+I. Finalizamos la visita con una degustación de jamón cortado a mano, una delicia. ¡Un placer para los 5 sentidos!
Programa formativo desarrollado junto a un Comité de expertos
El programa formativo de este Campus ha sido desarrollado de la mano de un Comité de Expertos integrado por chefs de amplia trayectoria y reconocimiento, que asistieron al acto de inauguración, el pasado mes de mayor de 2022. Se trata de Jesús Sánchez del Restaurante Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones – Cantabria), Samuel Naveira del restaurante MU.NA* (Ponferrada – León), Óscar Molina del restaurante La Gaia* (Ibiza) y Mª José Martínez del restaurante Lienzo* (Valencia), quienes suman en total seis estrellas Michelin.
En el Campus del Jamón se abordarán todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de programas formativos, tanto teóricos como prácticos, de entre dos y cinco días.
Tras la inauguración se impartirán cursos de Corte de Jamón que tendrán una periodicidad mensual. Asimismo, se han programado diversas Master Class impartidas por los mejores profesionales de cada tema, tales como Clemente López Bote, catedrático de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (Importancia de la nutrición y ejercicio en la montanera) o Jacinto Arnau, investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (Defectos del jamón: petequias, hematomas y coloraciones anómalas en el jamón curado).
Adicionalmente, el equipo del Campus del Jamón tiene pensado trasladarse a diversos restaurantes de la geografía española para formar a sus equipos en la tradición, historia y manejo del jamón, para que puedan estar mejor preparados y así atender y responder a las inquietudes de sus clientes.
La labor de difusión de la cultura del jamón se extenderá a grupos de visitantes y turistas.
Nuestra visita
Los asistentes a esta visita, un grupo de prensa especializada, pudimos recorrer en este evento muchas de sus instalaciones que incluyen el Salón de Actos, con aforo para 100 personas. En él nos dio la bienvenida en primer lugar Chema de la Fuente, director de Comunicación, y seguidamente también el director General de Monte Nevado, Juan Vicente Olmos, quien nos acompañó hasta la cata sensorial. Nos mostró la Sala de Vitrinas (con interesante documentación, hasta llegar a su libro), seguida de la visita a su imponente Bodega natural. Tras ver la bodega, pasamos a la Sala de Corte, con capacidad para 30 personas, un Aula de Formación para 24 personas, un Área de Cocina/Showcooking para 90 personas, hasta llegar al Laboratorio Sensorial/Sala de Degustación para 20 personas.
Un interesantísimo viaje al universo del jamón curado y del ibérico.
Datos:
- Qué: El jamón curado
- Cuándo: Martes 27 de septiembre
- Dónde: Campus del Jamón Monte Nevado
- Ctra. Valladolid, Km. 71, 40270 Carbonero el Mayor, Segovia.