Todos tenemos preguntas sobre la seguridad y la caducidad de los alimentos. ¿Cuánto tiempo dura un brick de leche abierto en el frigorífico? ¿Y los platos cocinados? ¿Cuánto tiempo se puede tener una mahonesa casera en la nevera? ¿Se puede conservan bien el pescado azul en el congelador? En este artículo te damos las fechas de conservación de los alimentos, tanto en la nevera como en el congelador, y unos consejos muy sencillos para evitar errores.
Aunque pueda parecer lo contrario, el frío no elimina microorganismos patógenos ni evita los procesos de deterioro naturales de los alimentos. Simplemente los ralentiza. Es importante grabar esta premisa a fuego en nuestra mente para comprender cómo funcionan los procesos de congelación. En cualquier caso, y por muy bien que lo hagamos, la congelación no extiende la vida del alimento hasta el infinito. Siempre debemos consumir los alimentos que hemos congelado dentro de unos plazos razonables, si no queremos abrir la puerta a las intoxicaciones alimentarias.
Ni todos los alimentos se pueden congelar ni todos se mantienen en buen estado durante el mismo tiempo. Te damos los plazos de conservación en la nevera y el congelador
Algunos consejos de conservación
- Cuanto antes, mejor. Los alimentos deben congelarse lo más frescos posible para que mantengan su calidad. Cuanto más tiempo pase, peor serán sus cualidades.
- Evitar cambios bruscos de temperatura. Si queremos congelar un plato cocinado tendremos que enfriarlo en el frigorífico y pasarlo al congelador cuando baje la temperatura.
- Usar un envase adecuado. Usar siempre recipientes cerrados (aptos para congelación) separando cada producto de los demás, es importante que no quede el producto al aire del congelador pues se producen las “quemaduras por frío”, un proceso por el que los alimentos pierden agua y se quedan con una textura seca y correosa.
- Separar por «raciones» de uso. Se pueden congelar en la bandeja en la que se compran, si luego se va a descongelar entera para procesar de una vez, pero si queremos usarlo en varias veces hay que empaquetar cada ración por separado.
- No congelar. Algunos alimentos como la pasta, el arroz o la patata congelan muy mal. No supone un riesgo alimentario, pero su textura tras la descongelación no es apetecible.
- Usar el escaldado. Si queremos a congelar vegetales frescos, es recomendable escaldarlos antes: de esa manera se mantiene el color y se evita que aparezcan manchas oscuras.
Claves para congelar alimentos de la manera correcta
Algunos fabricantes que comercializan sus productos a temperatura ambiente o bajo refrigeración contemplan la posibilidad de congelarlos. Para ello suelen ofrecer indicaciones en los envases sobre cómo hacerlo y qué plazos hay que tener presente. Conocer los plazos es aplicable a todo lo que congelamos, por lo que es muy importante saber cuánto duran los alimentos en el congelador. Además, es recomendable observar algunas reglas para saber cómo congelar cada alimento:
- Verduras. Una vez limpias, se escaldan o cuecen. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limón para que conserve el color. La razón de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida, es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraer todo el aire posible antes de cerrar el envase.
- Frutas. Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla y cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almíbar, hay distintas concentraciones (al 30 % —300 gramos de azúcar por litro de agua— para el melón, la naranja y el pomelo; al 40 % para los albaricoques; al 50 % para melocotones, ciruelas o piña, etc.). El almíbar, una vez frío, se vierte sobre la fruta. Para envasar la fruta al congelarla, se mete en bolsas de congelación o en recipientes rígidos si es congelación en almíbar.
- Carnes. Hay que eliminar el exceso de grasa, la piel y los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso que se le dará y se envuelve cada porción en hojas de aluminio o plástico.
- Pescado. Se tiene que descamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.
- Huevos. No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Además, las yemas revientan al llegar al punto de congelación, mientras que las claras se congelan bien en frascos de cristal. Si quieres congelar huevos enteros, debes hacerlo batidos y conservados en recipientes herméticos.
- Pan. El pan puede durar hasta tres meses en el congelador. Para congelarlo se debe cortar en rebanadas, meter en una bolsa de papel o de fécula de patata y enfriar en la parte más templada del congelador.
- Nunca se debe volver a congelar un producto ya descongelado.
Y como descongelarlos
La descongelación siempre tiene que hacerse en el frigorífico (requiere previsión, porque es y debe ser lenta) o en el microondas a baja temperatura, removiendo cada poco tiempo para conseguir un buen resultado. Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente (en la encimera, por ejemplo), bajo el chorro de agua caliente del grifo, al baño maría ni, por supuesto, al sol o sobre el radiador.
Excepto en el caso del pan que se recomienda que sea a temperatura ambiente, evitando el microondas incluso en la función de descongelación, de lo contrario se quedará seco y duro en cuestión de minutos, ya que el micro hace que parte de las moléculas de agua que contenía el pan se pierdan. Y si lo sacamos del congelador unas horas antes de consumir y lo colocamos sobre una madera, como la de cortar, hará que muchas veces vuelva incluso a crujir.
No congelar alimentos una vez abierto el envase
Si optas por congelar cualquier producto que no se distribuye bajo esas condiciones de conservación, la recomendación es hacerlo siempre y cuando no se haya abierto el envase. En el momento en que se abra, ya sea una conserva, semiconserva o un producto fresco, se incrementan las posibilidades de que se contamine. Por eso, tras la descongelación, contaremos con un alimento que puede tener más probabilidades de estar contaminado que el de origen.
Presta atención al tipo de envase antes de meterlo en el congelador
Para congelar un producto también es necesario tener en cuenta el tipo envase (plástico, vidrio, metal, etc.) así como si contiene líquido. Estas variables también condicionarán la posibilidad de congelar un producto, siempre que —insistimos— no se haya abierto. Por ejemplo, un envase de cristal corre el riesgo de fracturarse, sobre todo si lleva líquido acuoso: con la congelación, el agua presente en el envase aumentará su volumen, por lo que es posible que se pueda llegar a romper.
En general, puedes tener en cuenta lo siguiente:
- Las salsas, caldos o líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, así que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde. Se pueden congelar tanto en bolsas de plástico como en contenedores rígidos (de plástico o de cristal apto para la congelación).
- Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento.
Hay alimentos que no se pueden congelar
Existen alimentos cuyas propiedades organolépticas se ven afectadas por este proceso, y conviene que conozcas los mejores y peores ingredientes para congelar, ya que existen además alimentos no indicados para congelar. Por ejemplo, no se deben congelar las salsas cuya estructura depende de una emulsión (mayonesa), las frutas frescas (si se congelan, pueden servir para otros usos, por ejemplo, como ingredientes de batidos, pero sus propiedades sensoriales son diferentes a cuando estaban frescas), los platos cocinados que incorporen patata o zanahoria, las hortalizas y verduras que se pretendan consumir en crudo y los huevos enteros.
Congelar alimentos cocinados
Si se abre un producto, lo recomendable, antes de congelar, es cocinarlo (a temperaturas por encima de 65 °C, lo que implica su higienización). ¿Y cómo congelar los alimentos ya cocinados? Debes dejar enfriar las comidas ya cocinadas antes de congelarlas, ya que, de lo contrario, no solo tardarán excesivamente en congelarse, sino que además descongelarían los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración, debes dejar enfriar el plato no más de una hora y, después, congelarlo siempre en recipientes tapados.
¿Se puede congelar la comida a punto de caducar?
Si congelamos un producto cercano a su fecha de caducidad existe un mayor riesgo. Llegados a este punto, el alimento:
- se encuentra en los límites marcados por el fabricante en base a los estudios de vida útil.
- sus propiedades organolépticas están cercanas a deteriorarse.
- algunos microorganismos patógenos podrían estar a punto de reproducirse incontrolablemente en el alimento.
¿Podemos congelar un alimento a punto de caducar para comerlo después? La respuesta rápida es que sí, pero con algunas precauciones. Siempre será preferible dejar algunos días de margen cuando congelamos alimentos envasados, como precaución. Por ejemplo: si unos filetes de salmón caducan el 17 de julio será mejor congelarlos el 15 de julio, con un par de días de margen. Aunque no es una regla matemática.
Tiempos de conservación
Cada alimento tiene una duración distinta tanto si lo congelamos como si lo mantenemos refrigerado en la nevera
| Alimento | ❄ Días en la nevera (0-4 ºC) | ❄❄❄ Meses en el congelador (-18 ºC o menos) |
|---|---|---|
| Frutas y Verduras | Depende del producto. Por ejemplo: 7 días, las fresas, y más de 15 días, las zanahorias | 8 – 12 |
| Guisos, sopas y caldos de verduras | 3 – 4 | 2 – 3 |
| Pasta y arroz | 1 | No congelar |
| Leche abierta | 3 | No congela bien |
| Bebidas vegetales abiertas | 3 | No congela bien |
| Huevos crudos con cáscara | 4 semanas tras la puesta (fecha de consumo preferente) | No congelar. Se pueden congelar batidos (mezcladas yema y clara) |
| Platos con huevo cocinado | 3 | 2 – 3 |
| Huevos cocidos | 7 | No congelar |
| Preparaciones con huevo crudo (por ejemplo, la mayonesa) | consumo inmediato, no guardar para otro día | No congelar |
| Pescado blanco crudo | 1 – 2 | 6 |
| Pescado azul crudo | 1 – 2 | 2 – 3 |
| Pescado ahumado | 2 – 3 días tras la apertura | 2 |
| Pescado cocinado | 3 – 4 | 2 – 3 |
| Marisco crudo | 1 – 2 | 3 – 6 |
| Conservas de pescado abiertas (en otro envase, no usar las latas) | 3 – 4 | 2 |
| Carne picada cruda y pollo crudo | 1 – 2 | 3 – 4 |
| Carne cruda grasa (no aves) | 3 – 5 | 4 |
| Carne cruda magra (no aves) | 3 – 5 | 12 |
| Carne cocinada, caldo y guisos con carne | 3 – 4 | 2 – 3 |
| Aves crudas | 1 – 2 | 6 – 9 |
| Platos de carne rellenos o con salsa | 1 | 2 – 3 |
| Carnes curada o procesada y loncheados | 2 – 4 | 1 – 2 |
Dónde guardar las frutas y verduras
En el caso de que compremos fruta cortada (ya sean melones o sandías partidos en mitades o cuartos, o frutas peladas en vasitos) tenemos que fijarnos en que esté siempre refrigerada. Al pelar y cortar el alimento, este puede contaminarse con los microorganismos de la piel de las personas que lo manipulan o por los utensilios que se emplean. “Por eso debe estar frío. Si lo dejamos a temperatura ambiente, se pueden multiplicar las bacterias y los hongos. Lo mismo ocurre en nuestra casa: una vez que pelemos o troceemos frutas y verduras, deben ir directamente al frigo”.
Una vez hecha la compra, el objetivo es conservar los vegetales en las mejores condiciones. Y cada uno tiene sus propias características y necesidades, aunque sí podemos seguir algunas pautas generales.
- Por un lado, están las denominadas frutas climatéricas, que son aquellas que pueden seguir madurando fuera de la planta (aguacates, ciruelas, kiwis, manzanas, peras, plátanos, tomates, entre otras). En este caso, podemos comprarlas aunque estén verdes, y dejar que maduren en casa.
- Algunas, como el tomate, no aguantan bien el frío y pueden estropearse, de ahí que lo mejor sea mantenerlos fuera de la nevera. No ocurre lo mismo con otras como las manzanas, que soportan las temperaturas bajas sin problema.
- Por su parte, los vegetales no climatéricos son aquellos que no maduran fuera de la planta (berenjenas, naranjas, pepino, uvas…), así que lo idóneo es comprarlos ya maduros.
- Y las patatas es recomendable guardarlas fuera del frigorífico y protegidas de la luz.
Cómo debemos limpiar frutas y verduras
Salvo las ensaladas de bolsa, cuyas verduras ya vienen limpias y listas para comer, sí es necesario lavar la fruta y la verdura. Justo antes de comer los vegetales,. Es importante seguir unas mínimas pautas de higiene. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) indica con claridad que sí debemos desinfectar los alimentos, si los consumimos crudos y con piel. Por eso debemos seguir algunas indicaciones:
- Lavarlos bajo el chorro del grifo, aunque vayas a pelarlos. Así evitas que la contaminación pase del cuchillo al alimento.
- Usar cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura (melón, sandía…) o algunas verduras (pepino, calabacín…).
- Secar las piezas con papel de cocina.
- Si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino), sumérgelas durante cinco minutos en agua potable con una cucharita de postre de lejía (4,5 ml) por cada tres litros de agua. Después, acláralas con abundante agua corriente. La lejía debe estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”.
¿Y los huevos?
En el supermercado los huevos se encuentran a temperatura ambiente. Y este requisito es obligatorio según la norma que regula su comercialización (un reglamento de la Unión Europea de 2008), que prohíbe su refrigeración durante la distribución. Esa misma norma obliga a incluir en los estuches la recomendación de mantenerlos en el frigorífico una vez comprados.
Esto se explica porque los huevos son muy sensibles a las variaciones de temperatura. Los cambios bruscos de frío a calor hacen que se condense agua en la superficie del huevo, lo que puede facilitar la entrada de los microorganismos patógenos a través de los poros de la cáscara y contaminen el interior. Manteniéndolos a temperatura ambiente hasta llegar a casa se evitan estas fluctuaciones de temperatura y, por consiguiente, ese riesgo.
Por esta razón, «los huevos deberían guardarse en la parte media o superior de la nevera y, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no es recomendable hacerlo en la puerta. Esta zona es la más expuesta a los cambios de temperatura (al abrir y cerrar el frigorífico), por lo que deberíamos evitarla a pesar de su uso tradicional». También se considera que es mejor en su propio envase y así evitamos contaminación cruzada entre unos y otros.
Los huevos no tienen fecha de caducidad sino fecha de consumo preferente. Esta fecha indica el tiempo en que los huevos se pueden considerar frescos porque, si están bien conservados, mantienen su calidad y seguridad. La fecha de consumo preferente de los huevos está fijada por ley y es de 28 días desde el momento de la puesta. Una vez abierto el envase, para saber si sigue estando fresco, se puede someter al huevo a la prueba de flotación: si lo sumergimos en un vaso de agua y flota, el huevo no está fresco. La razón es que el interior del huevo ha ido perdiendo agua, formando una cámara de aire interna que favorece la flotación.
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