• El chef de Aponiente vuelve a sorprender presentando las aceitunas marinas y una versión tipo Camembert del queso marino.
• En la jornada vespertina del San Sebastian Gastronómika 2021, el trío de Disfrutar colorea sus esferificaciones por dentro y por fuera.

Francia coleteaba en la mente de los congresistas tras una mañana de inmersión, pero la tarde ha tenido acento ibérico, solo roto por Alexandre Mazzia (AM***, Marsella), quien ha pormenorizado sus secuencias, “composiciones compuestas por varios bocados que pueden degustarse con las manos”, y por las que estructura sus menús. Ya sin traducción, la jornada vespertina ha conocido el ganador del I Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife: José Bertolo Fernández, del restaurante Casa Solla* (Poio, Pontevedra) del chef Pepe Solla, y ha contado con cuatro ponencias más de calado.

La última y más llamativa, la de Ángel León, que completaba su aperitivo con las aceitunas marinas. El chef de Aponiente utilizaba de nuevo San Sebastian Gastronomika para adelantar sus últimas novedades en cuanto a despensa marina. Con el objetivo intacto de cocinar el mar y de alimentarse de proteínas marinas, el de El Puerto de Santa María ha presentado las aceitunas marinas, procedentes de una planta –Sesuvium- que ha encontrado en el Atlántico pero americano, concretamente en Venezuela.

“Es un sueño para un cocinero andaluz. Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas”, explicaba en la última ponencia del primer día de Gastronomika el gaditano. Y las ha encontrado en una planta halófila que viene del mar, y que presenta los mismos colores que las aceitunas. “Y lo increíble es que sabe a aceituna”. Lo han comprobado las dos personas que han subido al escenario a degustar. “La textura es diferente pero el sabor, exactamente el mismo”, comentaban asombrados.

Encontrada, ahora Ángel y su equipo van a traer la planta a Cádiz donde la van a plantar en sus esteros. Así, el año que viene completarán el aperitivo perfecto: “Ya teníamos el jamón del mar. Ahora se le añaden las aceitunas, y el queso. Porque, aunque ya había presentado un queso marino hace dos años precisamente en Gastronomika, lo volvía a hacer ahora, pero con especificación: un queso camembert que sale del esperma del atún rojo, concretamente de las huevas de leche –de ahí le vino la idea- desangradas del atún al que inyectan el hongo Camembert. Sin límite en el horizonte marino de León, aunque reconozca que solo ha sacado provecho a un 1% de lo que permite el mar.

Disfrutar colorea las esferificaciones

También ha sobresalido la de Eduard Xatruch y Oriol Castro, que volvían a sorprender con novedades en este caso sobre la técnica de la esferificación. Los chefs de Disfrutar** (Barcelona) han presentado dos conceptos nuevos desarrollados a partir de ella: la posibilidad de incrustar productos sólidos en la capa exterior de la esferificación y la dotación de color tanto en el exterior como en el interior de la misma “para sorprender una vez se rompa”, explicaban.

Las segundas espadas toman el relevo

Completaban el programa vespertino Erlantz Gorostiza, discípulo de Martín Berasategui y el cocinero que ha puesto Canarias en el mapa de la alta gastronomía desde el MB Ritz-Carlton Abama, el único del archipiélago con dos estrellas Michelin. Y Luis Valls, al frente de El Poblet** (Valencia). Dos hombres fuertes de dos maestros (Martín Berasategui y Quique Dacosta, respectivamente), que han tomado la iniciativa para promover las virtudes del cochinillo negro tinerfeña, por un lado, y de la Albufera valenciana por otro.