La publicación, editada por el Gobierno de Navarra, recoge 60 ricas y sanísimas recetas preparadas por Angelita Alfaro y fotografiadas por Patxi Úriz

Jueves, 25 de marzo de 2010. El consejero de Relaciones Institucionales y Portavoz del Gobierno, Alberto Catalán Higueras, presidió en el Museo Thyssen Bornemisza de Madrid el acto de presentación del libro “Sabores y emociones, verduras de Navarra”. La publicación, editada por el Ejecutivo foral, recoge 60 recetas preparadas por Angelita Alfaro e ilustradas por el fotógrafo Patxi Úriz, quienes también han intervenido en el evento.

El volumen, a lo largo de sus más de 190 páginas, pretende difundir las posibilidades gastronómicas de las verduras que se cultivan en Navarra. Para ello, propone 60 recetas ideadas y elaboradas por la cocinera Angelita Alfaro, que han sido cocinadas a partir de las hortalizas de la huerta navarra: alcachofas, arvejas, borraja, cardo, cogollos de Tudela, espárragos, pimientos, pochas, coles de Bruselas, calabaza, achicoria, coliflor, acelga, escarola o endivias.

Angelita habló largo y tendido de las bondades de las verduras navarras y hasta nos leyó una poesía dedicada a las alcachofas, con una alcachofa en la mano. Afable, dicharachera, cariñosa… Angelita dedicó a Nutriguia.com un ejemplar, que desde hoy mantenemos en un lugar destacado de nuestra biblioteca gastronómica. En la fotografía de la derecha, primera por la izquierda, la autora del libro, Angelita Alfaro, en el centro Beatriz de Orleáns, con su ejemplar ya firmado, y a la derecha, Adoración Rodríguez, experta en gastronomía de Nutriguia.com, instantes antes de que nos firmase nuestro libro.

Entre los invitados al acto alguién muy especial, la propia baronesa Thyssen, Tita Cervera, orgullosa de llevar también sangre navarra, por parte de uno de sus abuelos. La baronesa también conversó con Nutriguia.com y cuando la preguntábamos cuál era su plato favorito nos confesaba que le gustan mucho todos los productos de Navarra. «A mi me gusta comer de todo», nos contaba en otro momento de la velada, una opción muy saludable y que sin duda la ayuda a mantenerse en forma y con un aspecto muy jovial. En la fotografía de la izquierda la baronesa Thyssen y Adoración Rodríguez.

Y el maridaje perfecto

Además, como complemento, este manual incluye el maridaje del vino que puede acompañar a cada uno de los platos presentados. La selección de los caldos se ha realizado en colaboración del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra.
Más de 80 fotografías, 60 de ellas a doble página, ilustran cada una de las recetas cocinadas. Las instantáneas han sido realizadas por el fotógrafo navarro Patxi Úriz, cuya carrera profesional está marcada por dos premios de renombre internacional, como el galardón al tercer mejor libro de viajes gastronómico del mundo, concedido por Gourmand Cookbook Awards por su trabajo en el libro “Navarra a la carta”, y el premio National Geographic en su edición española por una fotografía de una boda rural en Camboya (categoría gentes, año 2008).

Recetas soberbias

• Con alcachofas: Llamas de alcachofas con jamón, ajetes y huevo poché, Vichyssoise de alcachofa blanca, Pasión de alcachofas de Tudela con almejas.
• Con arvejas o tirabeques: Romanescu cremoso con huevo poché, zanahorias y arvejas, Arvejas con jamón y ajetes frescos.
• Con borraja: Jardín de borrajas con dados de salmón al ajo, Brotes y tallos de borrajas con cocochas de bacalao.
• Con cardo: Tagliatelle de cardo blanco con pollo de corral, Rizos de cardo rojo de Corella con carabineros, Cardo blanco con foie y sal Maldon, Marea de ostras con olas de cardo rojo.
• Con cogollos de Tudela: Cogollos del grumillo con hongos y gambas, Ensalada tibia de cogollos con magret y cerezas de Val de Echauri.
• Con espárragos de Navarra: Espárragos de Arróniz rellenos a la mar salada, Brisas de espárrago con flores de huevo, Ensalada de espárragos con abanico de aguacates, sandía plancheada y baño de tapenade, Espárragos al natural con aromas del aire de Montejurra.
• Con pimientos: Pudding de piquillos de Lodosa, Oasis de piquillos con relleno de Villava.
• Con pochas: Pochas con tempura de verduras, Pochas de Sangüesa al cebollino con almejas de Carril.
• Y la menestra: Menestra caldosa con cordero de la Cuenca, Menestra Tudelana.
• Con otras verduras de la tierra: Tomates con sorpresa de huevo y sombrero de tres picos, Alforjas de lechuga de oreja de burro con sorpresa de lenguado meuniére, Suspiros de cebolla con gavillas de calamar, Coles de Bruselas con virutas de jamón y avellanas tostadas, Crema de calabaza con berberechos y aceite de perejil, Alegoría de achicoria con patatas de Jaurrieta, Cebollas de Huarte rellenas de mar y montaña, Crema de coliflor con huevas y suspiros de trufa, Ensalada de judías verdes con dados de tomate y lechezuelas, Acelga rellena con alma de perrechicos, Pentagrama de apio y escarola con avellanas, Endivias rellenas de crudités, Escabeche de perdiz sobre huerta de la Magdalena, Ravioli de calabaza con su crema, rellenos de morcilla y lascas roncalesas, Habas de Cascante con jamón y avellanas, Rollito de berza de otoño con perdiz, salsa cazadora y trufa, Panaché de verduras homenaje a Yamaguchi, Liturgia de berza con sacramentos de Matatxerri, Nido de lombarda con sangre del Reyno, Sinfonía de verduras de Primavera, Batea de mejillones y corazón de achicoria, Lomo de caballa escabechada sobre góndola de puerros, Pastel de espinacas con huevo y picatostes, sobre campo de lavanda, Berenjenas morunas rellenas al aroma de azahar, Sueños de coliflor sobre cama verde de acelgas, Gazpacho especial de Angelita (con pimientos morrones, agar-agar y berberechos), Canelón de zanahoria relleno de osobuco, Guisantes de la Ultzama con marisco y toque de pimientos, Quiche de puerros de la Magdalena, Carrusel de ajettes con rape y láminas de trufa, Vainas con almejas, beicon, piñones y cherrys, Ensalada de escarola, gambas y colmenillas, Flores de calabacín rellenas de jamón y mozarella, Torrijas de espinacas con bechamel y reducción de Tempranillo, Hongos de Baztán en flor de hojaldre, Tempura de verduras de la Mejana y, por último, unos espectaculares Chupitos de lombarda al crujiente de jamón y sésamo.

De interés

La publicación cuenta con la colaboración del arquitecto tudelano Rafael Moneo y el crítico gastronómico Mikel Corcuera quienes, a través de dos textos, aportan una visión personal sobre algunas de las verduras de Navarra.
Cabe recordar que Angelita Alfaro ha publicado anteriormente doce volúmenes, en los que ha plasmado la labor desarrollada durante años en la cocina de su casa. Con ellos, ha obtenido numerosos reconocimientos y premios, como el prestigioso Gourmand Cookbook Award, que ha recibido en cuatro ocasiones. En sus libros propone recetas básicas y platos de mayor complejidad, todas pensadas para ser preparadas en casa.

Se han editado 1.500 ejemplares del libro, que se han puesto a la venta en el Fondo de Publicaciones del Gobierno de Navarra (calle de las Navas de Tolosa, nº 21, de Pamplona) y en internet, a través del portal web www.cfnavarra.es/publicaciones/default.htm, al precio de 20 euros.

Sector agroalimentario de Navarra

El sector agroalimentario (integrado por explotaciones agrícolas y ganaderas y por industrias agroalimentarias) emplea a 28.000 personas en la Comunidad Foral, 16.000 en el sector agrario y 12.000 en el sector industrial. Aporta el 6,7% del Valor Añadido Bruto (VAB) de Navarra, lo que equivale a su vez al 23% del VAB industrial, y presenta una tendencia creciente en los últimos años. Su facturación en 2008 fue de más de 3.300 millones de euros (800 en el sector agrario y 2.500 en el sector industrial), lo que supone el 8,7% de las ventas totales de la Comunidad Foral. Asimismo, representa el 10% de las exportaciones navarra e invierte el 9,2% del gasto privado en I+D en Navarra.

Los principales indicadores macroeconómicos del sector agroalimentario, como la facturación, el PIB y el empleo, confirman que se trata de un sector que goza de buena salud a pesar de la crisis económica. En este sentido, cabe indicar que en 2009 invirtió un total de 275 millones de euros. De ellos, 108,4 fueron aportados por el Gobierno de Navarra y 166, por el conjunto de las explotaciones y empresas.

En cuanto a la situación del sector durante la crisis, cabe destacar que se ha mantenido estable en el último año y que continúa manteniendo el mismo nivel de ocupación desde hace cuatro años, con 28.000 puestos de trabajo. Incluso, en referencia a la tasa de cobertura en el comercio internacional, los productos agroalimentarios navarros alcanzaron en 2009 el máximo histórico con una tasa de en torno a 150, frente al 108 del conjunto de España, lo que a juicio del Gobierno de Navarra refleja la buena posición competitiva del sector agroalimentario navarro.

Atendiendo únicamente al sector del vino, hay que recordar que en Navarra este sector está integrado por 7.600 viticultores y 128 bodegas de las tres denominaciones de origen que confluyen en la Comunidad Foral (Navarra, Rioja y Cava). Su facturación anual es próxima a los 200 millones de euros. Navarra cuenta con 977 hectáreas de viñedos que producen uvas ecológicas, lo que supone el 6,11% a nivel nacional, y 23 bodegas productoras (el 8,46% del total de España).