Una guía clara y didáctica para conocer los secretos de la elaboración del pan,
con todas las claves para hacer pan casero y explicaciones ilustradas, paso a
paso.

• Con las técnicas y conceptos básicos para principiantes y con trucos y muchos consejos para los más avanzados. Incluye un variado repertorio de más de 30 recetas explicadas de forma sencilla y 14 recetas firmadas por una selección de panaderos artesanos de toda España.
• El libro definitivo para que los amantes del pan pierdan el miedo a ponerse “manos a la masa”.

Durante muchos años nos hemos conformado con ir cada día a la panadería del
barrio y con la escasa variedad que ésta ofrecía. Luego llegaron las boutiques del pan y los hornos artesanales, que nos redescubrieron el sabor auténtico de este alimento básico y sus enormes variedades. Hace unos años, llegó además la moda de hacer el pan en casa, redescubriendo de paso las variedades locales y la inmensa gama de ingredientes con los que puede confeccionarse un buen pan. Ya son muchísimos los que declaran cada día la guerra a la baguette industrial y al resto de panes insustanciales; por toda España hay talleres y cursos para aprender a hacer pan y se venden panificadoras, hornos y, por supuesto, buenos libros con recetas de pan y consejos para ponernos “manos a la masa”.

Y es que el pan, nuestro alimento básico, no podía quedar al margen de la corriente que desde hace un tiempo viene defendiendo el consumo de productos sanos y naturales. Hay un nuevo consumidor exigente, al que le gusta experimentar y que, ante la desoladora oferta que encuentra, decide hacerse el pan en casa. Muchos sucumben primero a las panificadoras domésticas, luego sienten la necesidad de aprender las claves de un mundo en apariencia sencillo pero tan complejo como gratificante. A esos “adictos al pan” con iniciativa (o “panarras”) va dirigida esta Guía para elaborar pan en casa que aporta esas claves necesarias, de un modo didáctico y muy sencillo, desde las técnicas y conceptos básicos hasta las recetas más complejas.

Manos a la masa

Este es un libro para que los amantes del pan pierdan el miedo a ponerse “manos a la masa”, tal vez por primera vez. La experiencia no defrauda a nadie, porque el placer de comer un pan amasado y horneado por nosotros mismos no tiene precio.

Idris Cruz, un panadero con amplia experiencia docente y unánimemente elogiado
como uno de los mejores horneadores de pan del país, explica las técnicas y
conceptos básicos para elaborar pan casero: instrumental e ingredientes
fundamentales, medidas y tiempos de elaboración, tipos de harina, técnicas de
fermentación y asado, cómo preparar la masa madre, etc.

Pero más allá de cómo elaborar el pan, el libro repasa también su historia, estilos e ingredientes, y nos aconseja cómo combinarlo con diversos alimentos. La periodista especializada en pan Annia Monreal ha seleccionado recetas ilustradas de las principales variedades de pan, tanto nacionales como extranjeras, recetas de pan sin gluten y de otros productos muy populares íntimamente relacionados con el pan, como la pizza o el roscón de Reyes.

Además, en la última parte del libro, se recogen los perfiles y la mejor receta de 14 panaderos, representantes de la “nueva hornada” de artesanos del pan españoles.

Estructura del libro

• EL PAN NUESTRO. El primer capítulo hace un repaso al estado de salud de la industria del pan en nuestro país, propone una clasificación de familias de panes y aborda temas como la relación entre pan y religión o las alternativas en casos de intolerancias alimentarias.

• CÓMO HACER PAN. Se aportan las claves para hacer pan casero de modo didáctico y con explicaciones ilustradas paso a paso, desde técnicas y conceptos básicos para principiantes hasta trucos y consejos para los más avanzados.

• RECETAS. Ofrece un variado repertorio de más de 30 recetas explicadas de forma clara, entre las que predominan las especialidades nacionales más tradicionales, pero sin olvidar los panes extranjeros más asentados en nuestro país.

• EL PAN EN ESPAÑA. Se ofrece primero un panorama de las principales variedades por comunidades, para acabar incluyendo 14 recetas firmadas por una selección de panaderos artesanos de toda España.

La moda del pan de pueblo

En bocadillos, en pinchos, acompañando unas tapas, en tostadas, para mojar la salsa de un guiso, en migas, en torrijas o simplemente presidiendo una mesa desde la panera, el pan es un alimento onmipresente en la alimentación española.
Todos añoramos el pan de pueblo, como contraposición al pan malo de ciudad, pero
¡atención!: la mayor parte del pan que consumimos es congelado; incluso cuando
nos lo venden como pan artesano, es una burda imitación que caliente, puede ser
comestible. Además, junto al añorado pan de pueblo, la panadería es un comercio
que ha ido a la baja. Se vende pan en muchos establecimientos, pero se produce en unos pocos. Hace ya más de 50 años que la panadería se mecanizo en España y dejó de ser un oficio manual y artesano para arrodillarse ante las facilidades de la industria por lo que hoy, los panes que se venden en general son muy atractivos a simple vista, pero insulsos y llenos de aire por dentro.

Y es que el pan necesita, sobre todo, tiempo. Este es un oficio no apto para
impacientes. El tiempo de fermentación de la masa, una buena manipulación y una
cocción adecuadas redondean el trabajo, y, entonces, si las materias primas de base son buenas, el resultado no puede ser mediocre.

Variedades y familias de panes

En esta guía se explican las principales variedades reconocidas de pan que existen en nuestro país, desde los molletes y picos en Andalucía, pistolas en Madrid, llonguets en Cataluña, lechuguinos en Valladolid, pan de pintera en Aragón, hogaza en Castilla, pan de escanda en Asturias, talos en el País Vasco y Navarra, y roscas, boroas y pan de moña en Galicia, son algunas de las denominaciones vinculadas al territorio.

Los panes se clasifican no solo por su origen geográfico (que a su vez condiciona la calidad del pan por la geografía, el clima y las costumbres). También hay clasificaciones por:

• El tipo de cereal empleado: los hay de trigo, de centeno, de avena y cebada o de granos recuperados (cereales antiguos menos rentables pero también menos manipulados genéticamente como la espelta o escanda, trigos como el candeal o el trigo florence aurora), además de otros productos que se añaden a los cereales, como frutos secos, aceitunas, especias, hierbas aromáticas.

• Por los procesos de elaboración: panes sin levadura ni fermentación (obleas, pan ácimo hebreo, el roti, el chapati, el paratha, el puri o la piadina); panes fermentados, que pueden ser planos (pita, barbanilavash, regañá, focaccia, pizza…) o panes voluminosos, como el clásico pan francés y la gran mayoría de los panes europeos.

• Existen también panes enriquecidos con otros productos añadidos a la receta básica (aceite, manteca o mantequilla).

• Por las técnicas empleadas, hay pan cocido en horno de leña, pan con masa madre, pan de larga fermentación, e incluso hay quien habla de panes gran reserva o crianza.

Los autores

• IDRIS CRUZ

A pesar de su juventud, Idris Cruz acumula ya una larga experiencia, no solo como panadero, sino también como profesor en diferentes cursos de pan artesano.
Buscando su primer empleo literalmente “aterrizó” en una panadería, y desde entonces, hace 13 años, nunca dejó el mundo del pan, ya como panadero profesional, ya como panadero casero. Ha trabajado en varias panaderías de la provincia de Barcelona, casi siempre haciendo panes y dulces integrales, y usando varios hornos de leña, antiguos y nuevos. Desde hace nueve años ha impartido cursos de pan para aficionados, intentando divulgar las técnicas de la panadería tradicional. Su establecimiento El fornantic (www.elfornantic.com), se asienta sobre un obrador de Manresa con más de 100 años de antigüedad.

• ANNIA MONREAL

Es periodista. Ha trabajado en todo tipo de medios locales y nacionales y en revistas especializadas, como la gastronómica CUINA. Ahora es freelance y coordina la comunicación de la plataforma Barcelona Laboratori, al tiempo que colabora den distintos medios. Panarra compulsiva, es la responsable del blog sobre pan www.BreadBites.org

Algunas curiosidades y secretos del pan casero

• Para hacer pan en casa hacen falta pocas cosas: harina, agua, sal y levadura, una báscula, un bol, tus manos y un horno. Hacer un buen pan no depende de ingredientes caros ni de utensilios complicados.
• Tal vez los ingredientes principales de un buen pan son la dedicación y la paciencia durante su elaboración. La mayoría de los buenos panes empiezan muchas horas antes de hacer la masa: preparando el fermento previo, refrescando la masa madre, tostando o remojando unas semillas. Después, está la exactitud en el peso de los ingredientes de la receta, pera terminar amasándolos bien hasta que la masa se vuelva fina, agradable, elástica y flexible.
• Otra de las claves de un buen pan es saber esperar a que se enfríe y maduren los sabores, toda la noche o hasta el día siguiente, antes de poder hincarle el diente.
• El cultivo de la levadura madre natural es uno de los procesos más interesantes de la elaboración de un buen pan. En este libro se puede aprender todo lo necesario sobre las diferentes levaduras y sobre la masa madre y cómo alimentarla para hacer un buen pan.
• ¿Cómo amasar bien, cuándo dura el proceso de amasado para cada tipo de harina, cómo utilizar la amasadora o panificadora? Todos estos procesos son la clave de un buen pan, fuerte y consistente, pero para muchos principiantes, una de las fases más complejas es aprender a dar al pan la forma definitiva con la que entrará en el horno: una barra, una hogaza, un pan de molde o una trenza. La pieza debe formarse con la fuerza suficiente para que conserve la forma, con la tensión suficiente para crecer y abrirse en el horno y a la vez, con sutileza para no aplastar lamiga creada durante el primer proceso.
• La cocción es el punto final: hay que adaptarse al tipo de horno que tengamos, en cada uno de ellos hay claves para conseguir el mejor horneado. Hay panes que se cortan antes del horneado para que se abran ordenadamente. El vapor es muy importante: es preciso que haya mucho vapor al principio de la cocción, sobre todo en los panes de corteza crujiente. La manera más práctica de producir vapor en un horno doméstico es añadir una pequeña bandeja metálica en el suelo del horno mientras se precalienta, en la que verteremos un vaso de agua caliente en el momento de introducir el pan. Ayuda también a que el pan suba más.
• La mejor forma de conservar el pan en casa una vez frío es envolverlo en un papel o paño grueso y tupido, y luego meterlo en el cajón del pan o en una panera de madera o de barro. En general, hay que evitar guardarlo en plástico y menos aún si está caliente.

Las recetas del pan. Algunos panes que no te puedes perder

La guía del pan incluye 32 recetas de diferentes tipos de pan, desde el pan candeal hasta el pan de molde inglés o la ciabatta con biga italiana, el pan alemán de cereales y semillas, el pan nórdico de centeno, la torta de aceite de oliva o los llonguets catalanes. Algunas de estas variedades son:

Pan candeal

Se podría decir que es el pan de media España, especialmente de la zona centro. De miga blanca y densa con alveolado muy fino, corteza clara y sabor muy suave, es en muchos pueblos lo que se conoce como “pan, pan”. La masa es muy seca y dura, por lo que el amasado es distinto a cualquier otro pan. El marcado anterior al horneado varía mucho según la zona, pero el más típico es el de cuadros.“

“Longuets”

El llonguet es un pan típico de Cataluña, de pequeño tamaño y con una marcada greña central, debido a una peculiar manera de formarlos. Antiguamente era el panecillo destinado a desayunos o meriendas, partido con las manos por la mitad, con un chorro de aceite y un poco de chocolate, por ejemplo.

Ciabatta con biga

Un gran pan italiano, reconocible por su forma irregular, corteza crujiente y miga de grandes agujeros (tiene poco que ver con las insulsas chapatas rectangulares que encontramos en la mayoría de panaderías). Esta masa es
muy blanda, así que iremos amasando con reposos intercalados y añadiendo el agua poco a poco durante el proceso para facilitar el trabajo.

Pan de espelta con avellanas y sésamo

La espelta es una variedad de trigo primitivo que se caracteriza por un agradable sabor a cereal y a frutos secos. En esta receta se combinael intenso sabor de las avellanas y el sésamo tostado con la espelta fermentada con masa madre natural y un toque de miel que le da el dulzor justo. Por supuesto, se puede elaborar sin frutos secos para apreciar mejor el sabor de la espelta. En este caso, se puede prescindir de la miel.

PANES DE ESPAÑA

En España se elaboran más de 300 variedades distintas de pan e históricamente han convivido tres formas de entender y hacer pan.

En el norte, las masas han sido húmedas, con una hidratación (cantidad de agua de la fórmula) de entre el 70 y el 90 %. El resultado: unos panes voluminosos, con una corteza caramelizada, crujiente, gruesa, una miga húmeda de color crema, con alveolos bien distribuidos. Son panes como el típico gallego, con un sabor intenso, con dominio de notas ácidas y aromas complejos, gracias al uso frecuente de harinas integrales, molidas a la piedra, o de centeno.

En el sur, el pan es un alimento completamente distinto: piezas poco hidratadas, panes tupidos, macizos, sin apenas corteza, con una superficie muy blanca, una miga también muy blanca y casi sin alveolo. En boca, el clásico pan de máquina es un alimento insípido, con pocos matices y escaso en aromas.

En la meseta y parte de la costa mediterránea, el pan es un alimento a medio camino entre la concepción norteña y la del sur. Las hogazas castellanas y el pan de payés son productos con una hidratación mediana, corteza crujiente, aunque más fina y menos caramelizada que las gallegas. Por dentro, la miga es alveolada irregular y color blanco-crema. Un mordisco de los panes de la zona central y de Cataluña sabe a cereal con unas notas lácticas, fruto del tipo de fermentación empleada.

LA REVOLUCIÓN DE LOS “PANARRAS”

En los últimos años asistimos a una auténtica revolución del pan: los panaderos reivindican su buen oficio, artesano y con conocimiento de causa, y no basados únicamente en la tradición. La renovación de la panadería comenzó hace unos 8 años en Cataluña, con una nueva generación de panaderos, bien formados y viajados, que han vuelto a las fórmulas artesanas. Profesionales como Xavier Barriga, Josep Antoni Ribas, y muchos otros que han revolucionado el oficio y bajo su influencia, en otros partes de España han apareció iniciativas similares.

También los aficionados al pan, los llamados “panarras” han forzado la renovación de la panadería. Hartos de decepciones constantes en su panadería de barrio, muchos han empezado a elaborar su pan en casa y a compartir sus aventuras en internet, mediantes blogs y foros. Así nacen auténticos expertos como IbánYarza (¿Te quedas a cenar?), Bea Echevarría (La cocina de Babette), Javier Marca (Panic) entre muchos otros.

Muchos imparten talleres, participan en charlas por todo el territorio y despiertan nuevas vocaciones. Hay muchos aficionados que comparten sus experiencias, como el Foro del Pan, una idea de IbánYarza, pero algunos han dado un paso más han saltado a la esfera pública, abriendo su propio negocio.

PANES CON NOMBRES Y APELLIDO: LOS NUEVOS PANADEROS ESPAÑOLES

El libro incluye una selección de algunos de los panaderos que, desde diferentes puntos de España, hacen honor al título de artesanos. Cada uno de ellos, ofrece una de sus recetas favoritas de pan, con sus propios trucos, como el pan de avena que nos aconseja Mikel Galpasoro, de San Sebastián, el pan con tomate de Los Palacios, con el que nos deleita el sevillano José Tovar, de Crustum, el pan de masa madre con castaña que prepara Fernando Bernaldo de Quirós en su Ecotahona del Ambroz de Plasencia, o el original pan de centeno con pipas de girasol del barcelonés Josep Antoni Ribas en su panadería Cruixent de Poblenou, entre otros.

Datos:

• Guía para elaborar pan en casa
• Autores: Annia Monreal e Idris Cruz
• Editorial: Planeta. GeoPlaneta
• ISBN: 978-84-08-13036-9
• 13 x 229,5 cm
• PVP: 9,95 € (papel), 5.99 € (ebook)
• A la venta desde el 25 de junio 2014
• 144 pp.
• www.geoplaneta.com