¿Lo conoces? Es un restaurante madrileño muy especial, que no deja de sorprendernos. ¿La razón? Su comida es exquisita pero además en El Chiscón (C/ Castelló, 3. Madrid. Tel.: 91/5 75 56 62 encontramos siempre algo más, mucho más… ¿Lo último? Su particular homenaje a la literatura gastronómica: el XV Concurso de Relato Corto El Chiscón, un certamen que inició su andadura en 1989. Nutriguia.com asistió el pasado 19 de octubre a la entrega de premios del concurso y al posterior cóctel-cena donde se degustaron los platos llenos de magia de su joven jefe de cocina, Gonzalo de Salas Smith, recogidos al igual que los relatos ganadores en el manual «Cocina y Magia», editado por el restaurante, con brillantes fotografías que firma Fernando Sacristán.

Actualización:¡ojo! este restaurante cerró, pero las cosas que hacía, tan, tan especiales, su exquisita cocina, el gusto por la cultura, por la historia, están siempre en nuestra memoria. Y forman parte de nuestras vivencias más valiosas.

Soberbios, originales, excelentemente presentados, realmente redondos, así han sido los bocados que hemos tenido la suerte de probar tras la entrega de premios. Unos platos llenos de magia, cuyas recetas te propondremos más adelante, por gentileza de El Chiscón. Los patrocinadores del evento han sido Bodegas Chivite, C.R.D.O. Brandy de Jerez, Covap y Grupo Freixenet, cuyos productos se degustaron en los distintos momentos de la velada.

Entrega de premios

Volvamos antes a los premiados. Los ganadores del XV Concurso de Relato Corto El Chiscón han sido:

Primeros premios (iguales en honores)

• Félix Amador, con «Alquimia del sueño eterno»
• Montaña Campón, con «Callos a la madrileña»

Accesits

• Ana Belén Hernando, con «La planta rara»
• Ana Cabaleiro, con «Agua de luna»
• Luis Arias, con «¡Nada por aquí, nada por allá!

El jurado clasificador de estos premios, tras leer los 234 relatos presentados, ha estado compuesto por: Miguel Ángel Álmodovar, José Luís Cantalejo, Amando García Nuño, Miguel Garrido, María Pérez y Ángela Reyes.

Y otra premiada muy especial

María Pérez, el alma indiscutible de El Chiscón ha ejercido de maestra de ceremonias, nombrando a los premiados e invitando a los miembros del jurado a repartir cada uno de los premios. El nombre de los premiados los sacaba María de una marmita humeante (como puedes apreciar en la fotografía), por obra y gracia del nitrógeno líquido, suponemos. Pura magia. La Federación Española de Hostelería (FERH) entregó el pasado 13 de abril los “Premios de Reconocimiento a la Mujer Hostelera” a 17 mujeres empresarias de hostelería, una por Comunidad, y el premio de la Comunidad de Madrid le ha correspondido en esta edición a María Pérez Ruiz, como gerente del restaurante El Chiscón. ¡Enhorabuena María!, por este galardón tan merecido.

Y en la puesta en escena de este evento no podía faltar la presencia de un mago de los de verdad (muy simpático por cierto), con baraja en mano y chistera, que ha amenizado distintos momentos de la noche, con enorme éxito.

José Luís Cantalejo, uno de los miembros del jurado, elogia en el libro «Cocina y magia» a tres famosos personajes del comic: Asterix, Obelix y al druida Panoramix, por la poción mágica y otras delicias que no dejaban de probar en sus aventuras. Gracias a ellos lo comprendió todo. «No se trataba de comer para alimentarse, ni de hartarse repitiendo de aquellas comidas que nos gustaban, sino que el secreto estaba en catar, en variar, en experimentar, en gozar, en suma, del placer y la magia de una buena mesa.» Como él nos sentimos en algún momento «aspirantes a gourmet», porque también la magia de la gastronomía, como placer para los sentidos, nos ha conquistado.

Las 7 magníficas

Sí, sí, magníficas nos han parecido las recetas reinterpretadas por Gonzalo de Salas Smith, jefe de cocina de El Chiscón. El gran papel de Gonzalo ha sido «derivar hacia las técnicas del siglo XXI», que domina a la perfección. Así «esferificaciones, gelificaciones, espumas, nebulizantes, atomizadores, nitrógenos, hielo seco… y demás inventos infernales fueron ordenándose en el proyecto, ya más realista, hasta dar con siete platos mágicos.» Nutriguia.com ha tenido la suerte de probarlos y nos han parecido soberbios.

• De entrada hemos saboreado unas ricas «Croquetas líquidas de jamón», algo que parecía increíble, pero que es real. Se toman de un solo bocado y se funden en la boca (las croquetas se deshicieron en nuestra boca como la magia del Mago de Oz). Sólo por saborear estas croquetas en su punto, merece la pena ir a El Chiscón.
• Después hemos degustado otras meritorias recetas como las «Ostras con Bloody Mary» (capaces de desatar la pasión de la bruja Morgana).
• Seguidas las ostras por «Ceviche de vieiras mil caviares», con caviar de mujol y caviar de salmón (con las que Merlín quedaría encantado por su presentación multicolor).
• A continuación le hicimos los honores al «Falso huevo en caldo de jamón» (y el gran Houdini le enseñó cómo escapar)
• Y al efectista «Foie-lingote de oro, con perlas de frambuesa» (un foie dorado, adornado con perlas plateadas, al que aquel Mago de Oriente ofreció oro).
• De postre, primero un guiño infantil, del que Hansel y Gretel podrían haber comido hasta hartarse: unos «Bombones chispeantes», con peta zetas neutros, que tan de moda están en repostería. -Y por último un segundo postre espectacular: «Volcán de frutas» a base de kiwi, con hielo seco en su interior y alrededor bolitas de frutas diversas. En el momento de servir se añade al volcán una infusión a base de leche, nata y azúcar y de nuevo… ¡Zas! Toda la magia de El Chiscón, de la mano de Gonzalo de Salas. El volcán explota y asistimos en directo al espectáculo. Visualmente perfecto, divertido. Y además riquísimo, porque la fruta fresca es el mejor postre del mundo, sin duda.

Con Gonzalo de Salas, que salió a charlar con todos los invitados, hablamos de su participación en la IV edición de Millesime Madrid, que tendría lugar justo dos días después, el jueves 21 de octubre en Solobuey. Gonzalo nos confesaba que tendría que elaborar 500 tapas (Lomo de gacela con crema de patata violeta, Pichón escabechado con espuma de pimiento rojo asado y caviar de Módena, y Tartar de canguro). A la derecha en la fotografía, todo el equipo de El Chiscón, una gran familia, a las puertas del restaurante.

Estamos de acuerdo con lo que dice en el manual Alfredo Villaverde. Hay cocinas que son pura magia. «O no lo es cuando Ferrán Adriá utiliza la deconstrucción y la esterificación para sorprendernos y lograr ser elegido varios años como mejor cocinero del mundo, llamado el pensador que establece la conexión entre cocina intelectual y la cocina sensorial.» Y no podemos olvidarnos de Madrid, «donde tantos y tantos buenos cocineros trabajan cada día», como Gonzalo de Salas (no hay más que ver sus «Croquetas líquidas» o ese espectacular «Volcán de frutas»). Un chef que ha sabido reconciliarnos con el mundo y «hacernos gozar de esas delicias gastronómicas que nos acercan al más puro y llano concepto de felicidad» mantiene Villaverde.

Por último, un consejo: ¡Déjate atrapar por la magia de El Chiscón! y disfruta de una gastronomía soberbia. Y no lo olvides: siempre, siempre hallarás «mucho más» que la mera gastronomía. Seguro que te hará más feliz.

Las recetas

• Croquetas líquidas de jamón

  

  Ingredientes:
  1 l. de leche, 50 gr de harina, 7 colas de gelatina, 40 gr de mantequuilla, 40 gr de aceite de oliva, 150 gr de jamón serrano, sal, huevo, harina y pan rallado para rebozar, aceite de oliva para freír.

  Preparación

  1. En cazo o sartén poner el aceite, la mantequilla, y el jamón picado y sofreír, añadir la harina y tostarla levemente, agregar la leche y elaborar una bechamel tradicional, removiendo y cuidando de que no se formen grumos.
  2. Cuando la masa esté terminada de cocer, añadir las colas de gelatina previamente humedecidas.
  3. Retirar y enfriar 12 horas en el frigorífico.
  4. Formar las bolitas de bocado (deben ser pequeñas para comerlas de un solo bocado y para que no revienten al freír, es una de las croquetas más especiales y deliciosas que hemos probado en Nutriguia.com), rebozar en harina, huevo batido y pan rallado y freír en aceite muy caliente.
  5. Servir inmediatamente.

  Y las croquetas se deshicieron como la magia del Mago de Oz
  

• Ostras con bloody mary

  

  Ingredientes:
  1 o 2 ostras de buen tamaño por persona, 1 cucharadita de «Tobiko Wasabi» (huevas de pez volador sl wasabi), 1 l. de agua de tomate (2,5 kg aproximadamente de tomates), 200 ml. de vodka, 3 colas de gelatina, una pizca de polvo de wasabi, sal y pimienta.

  Preparación

  1. Para la espuma de tomate: Triturar los tomates, salpimentar y dejar reposar sobre una estameña (colador de tela) unas 8 horas hasta que suelten su agua (1 litro). A la mitad de este agua se le añaden las colas de gelatina derretidas previamente al calor; se bate todo para que quede bien homogéneo, se introduce en el sifón y se deja enfriar en cámara.
  2. Granizado de vodka: La otra mitad de agua de tomate se mezcla con el vodka y se congela.
  3. Terminación: Limpiar las ostras, rascar un poco del vodka congelao y poner encima junto con el Tobiko (las huevas), colocar al lado un poco de espuma de tomate del sifón y espolvorear con el polvo de wasabi.

  Y la pasión de Morgana se desató ante aquellas ostras
  

• Ceviche de vieiras mil caviares

  

  Ingredientes:
  3 vieiras limpias por persona, 750 ml. de zumo de limón, 250 ml. de zumo de naranja, sal, 1 cucharadita de «Tobiko Wasabi» (huevas de pez volador al wasabi), 1 cucharadita de «Tobiko» (huevas de pez volador), 1 cucharadita de caviar de mujol, 1 cucharadita de caviar de salmón, 250 ml. de zumo de limón (5 limones), 250 ml. de agua de cilantro (un manojo de cilantro), 250 ml. de agua de tomate (1 kg de tomates), 2,5 gr. de agar-agar por cada 250 ml. de líquido (de cada caviar), 1 l. de aceite de girasol.

  Preparación

  1. Para el cebiche: Salar las vieiras y sumergirlas en la mezcla de zumo de limón y naranja durante 24 horas. Reservar en frío.
  2. Para los caviares elaborados: Poner en agua hirviendo las hojas del manojo de cilantro, retirar y triturar con un poco de agua de su cocción, colar por una malla fina y reservar (250 gr. aproximadamente).
  3. Triturar los tomates, dejar sobre una estameña (colador de tela) duante 8 horas hasta conseguir 250 ml. de agua de tomate.
  4. Exprimir los limones, 250 ml. aprox.
  5. Los líquidos de tomate, limón y cilantro (250 ml. cada uno) se preparan individualmente añadiendo a cada uno 2,5 gr. de agar-agar. Previamente habremos enfriado el aceite de girasol en frigorífico y sobre él iremos vertiendo gota a gota cadda preparado caliente introducidos en una jeringuilla; al contacto con el aceite frío las gotas de los zumos se enfrían y forman bolitas semejantes a un caviar. Sacar las bolitas del aceite, lavarlas en agua fría y reservar en frío.
  6. Terminación: Hacer las vieiras a la plancha y disponerlas sobre el plato, rodeándolas de un poco de cada uno de los «mil» caviares.

  Y Merlín quedó encantado por unas vieiras multicolor
  

• Falso huevo en caldo de jamón

  

  Ingredientes (para cada huevo):
  1/2 kg de patata pelada y cocida, 1 yema de huevo, 50 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de trufa, 9 gr de metilcelulosa, sal y pimienta molida.

  Huesos de jamón tostados al horno a baja temperatura. Tostar unas lonchas finas de jamón y hacer un polvo de ellas.

  Preparación

  1. Para el caldo de jamón: Poner a cocer en agua los huesos a fuego lento durante 10 horas aproximadamente. Colar y reservar el caldo.
  2. Para el falso huevo: Batir la patata en caliente con la mantequilla, el aceite y la metilcelulosa añadiendo un poco de agua de la cocción y el aceite de trufa. Enfriar 12 horas.
  3. Sobre un papel film extender el preparado de patata y en el centro poner la yema de huevo cruda con mucho cuidado de que no se desplace, coger las cuatro esquinas del papel, formar un paquetito de forma ovoide y atar; ponerlo en agua hirviendo 10 minutos.
  4. Terminación: Sacar del agua, retirar el papel film y colocar el falso huevo en el centro de un plato hondo con el caldo del fondo. Espolvorear con polvo de jamón.

  Y Houdini le enseñó cómo escapar
  

• Foie-lingote de oro con perlas de frambuesa

  

  Ingredientes:
  1 trozo de foie de pato mi-cuit de 150 gr. aproximadamente. Para 250 gr de coulis de frambuesa: 1 kg de frambuesas congeladas, 500 gr. de azúcar. Para el caviar de frambuesa: 2,5 gr de agar-agar, 1 l. de aceite de girasol. Para la compota de higos secos: 250 gr de higos secos, 75 ml. de oporto, 75 ml. de vinagre de Módena. Para la terminación: spray oro de pastelería, spray plata de pastelería.

  Preparación

  1. Coulis de frambuesa: mezclar la frambuesa con el azúcar y cocer a fuego lento hasta que forme un todo homogéneo. Triturar. Colar por una malla fina y reservar.
  2. Lingote de oro. Cortar el mi-cuit en forma de lingote de 10 cm por 5 por 4 de altura aproximadamente y cubrirlo con el spray de oro.
  3. Perlas de frambuesa. Poner el coulis de frambuesa que teníamos reservado a hervir y cuando rompa añadir el agar-agar mezclándolo bien. Todavía caliente este preparado, introducir en una jeringuilla y dejar caer gota a gota sobre el aceite de girasol que previamente habíamos enfriado en el frigorífico. Al contacto con el aceite frío las gotas forman bolitas que después de aclaradas con agua fría y una vez secas, hay que rociar con el spray de plata, de ese modo se consiguen las perlas.
  4. Compota de higos secos. Introducir los higos en agua tibia durante una hora y después eliminar los rabillos. Poner a hervir con el oporto y el vinagre de Módena a fuego lento durante 15 minutos. Triturar hasta conseguir una compota homogénea. Reservar.
  5. Terminación. Sobre el plato extender un poco de compota de higos y sobre ella, cubriéndola, el lingote de foie de oro. Añadir en forma de cascada las perlas de frambuesa.

  Y aquel Mago de Oriente ofreció el oro
  

• Bombones chispeantes

  Ingredientes:
  30 esferas huecas de chocolate negro, 250 gr de chocolate blanco, 325 gr de nata líquida, 50 gr de azúcar, 1/2 ralladura de limón, 1/2 ralladura de naranja, 1,5 colas de gelatina, peta zetas neutro, arándanos deshidratados cortaditos muy finos, frambuesa liofilizada.

  Preparación

  1. Derretir a fuego lento la mitad de la nata con el chocolate y añadir las colas de gelatina previamente humedecidas. Enfriar.
  2. Semimontar el resto de la nata con el azúcar y juntar con la mezcla del chocolate. Reservar en frío.
  3. Introducir en manga pastelera y rellenar las esferas habiendo introducido en ellas previamente los peta zetas.
  4. Presentar los bombones con arándanos y/o frambuesa liofilizada.

  Y Hansel y Gretel comieron hasta hartarse
  

• Volcán de frutas

  

  Ingredientes:
  150 gr de melón, 150 gr de manzana roja, 150 gr de pera de agua, 150 gr de fresón, 150 gr de mango, 150 gr de piña, 6 kiwis, 500 cl. de leche, 500 cl. de nata líquida, 250 gr de azúcar.

  Preparación

  1. Infusión. Hervir la leche, la nata y el azúcar con la vainilla, la canela y las pieles y dejar infusionar durante 12 horas. Colar y enfriar.
  2. Las frutas. Pelar todas excepto el kiwi y formar bolitas con la cuchara especial. Pelar los kiwis y moldear en forma de cilindro, posteriormente extraer el centro de los kiwis para dejarlos huecos.
  3. Terminación. Sobre el plato, colocar los cilindros de kiwi, en su hueco un trozo de hielo seco y alrededor las bolitas de todas las frutas. Al momento de servir vertir la infusión sobre el cilindro lo que provocará la explosión del volcán, en forma de humo. Un postre espectacular, delicioso y muy ingenioso. Visualmente perfecto, lleno de color y divertido.

  Y esta manzana hizo huir a la Bruja malvada
  

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• “III Happening Gourmet» en El Chiscón

Datos:

• Restaurante: El Chiscón
• Dirección: C/ Castelló,3. 28001 Madrid
• Teléfono: 91 5 75 56 62
• web El Chiscón
• Servicio: 2 horas de aparcamiento gratuito para clientes (Parking en calle Príncipe de Vergara 3, a una manzana de El Chiscón)

 IVA Incluido

 Todos los días, mediodía y cena

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