En Nutriguia.com hemos asistido a catas de vinos, de aceite, de tés… ¿Pero cómo catar un café? Hemos encontrado dicha información en una web especializada en cafés del Centro de Información café y salud cicas.es. ¿Te interesa? Lo primero es conocer un poco las variables esenciales que van a ser claves.
Variables que influyen en la elaboración del café
Muchos pueden creer que la variedad de café empleado es lo más importante en la elaboración de una taza de café, pero es sólo de una de las cuatro variables que en igual medida influyen sobre la elaboración de la taza de café perfecta. A estas cuatro variables se les denomina “las 4 M”, es decir, Materia Prima, Molido, Maquina y Mano.
- Materias primas:
- Café: La óptima es la variedad o blend de café que más se ajuste a nuestros gustos: mayor o menor acidez, mayor o menor cuerpo, más o menos amargo, etc.
- Agua: El H2O representa el 97% de una taza de café, por lo que cualquier sabor extraño repercutirá directamente en la taza. El agua debe ser de una calidad y una pureza óptima.
- Molido: Para que el café conserve todas sus propiedades organolépticas y que pierda el menor número posible de compuestos volátiles se recomienda moler el café justo antes de que sea consumido. El grado de molido variará además en función del tipo de cafetera utilizado, así por ejemplo el grado de molido para el café expresso es menor que para la cafetera de filtro (intermedio) y émbolo (grueso). Cuanto más tiempo tarde el agua en pasar a través del café el grano ha de ser más grueso.
- Máquina. El sistema que permite una extracción mejor de las cualidades del café es la máquina expresso, sin embargo en función de cómo nos guste tomar el café nos decantaremos por un tipo de cafetera u otra. Así por ejemplo, la cafetera moka o italiana prepara un café fuerte, de mucho cuerpo muy al gusto español, mientras que la cafetera de filtro o melita prepara un café mucho más suave y aromático.
- Mano: La mano del barista resulta imprescindible a la hora de servir y presentar un café. El café nunca se debe dejar hervir y hay que tomarlo caliente y recién hecho. Además debe ser servido en taza de porcelana o gres, que si es posible se ha de calentar previamente.
Condiciones ideales para preparar un café expresso
- Cantidad café molido: 7 gr.
- Temperatura del agua: 88 ºC ± 2 ºC
- Temperatura de la taza: 40 ºC
- Temperatura del café: 67 ºC ± 3 ºC
- Presión del agua: 9 bar ± 1bar
- Tiempo de extracción: 25 seg ± 5 seg
- Cantidad de agua: 30 ml. ± 5 ml.
- Viscosidad a 45º C > 1,5 mPa s
- Lípidos totales > 2 mg/ml
- Cafeína > 100 mg / taza
- Determinados por INEI (Instituto Nazionale Espresso Italiano)
Consejos prácticos de cómo preparar una buena taza de café
- Escoja un café de calidad que se adapte a su gusto, en grano y recién tostado.
- Use agua mineral.
- Cómprelo en pequeñas cantidades y no lo guarde más de una semana.
- Conserve los granos en un recipiente hermético, de vidrio o porcelana, y colóquelo en la nevera porque a baja temperatura los aromas se pierden menos.
- Moler el grano justo antes de la preparación del café, adaptándose al grado de molido que convenga según la cafetera empleada.
- Asegurarse del buen estado de la cafetera y demás utensilios a utilizar.
- Caliente el agua y retírela del fuego antes de que hierva, ya que el agua hervida cambia totalmente el gusto del café.
- Cuente una cucharada sopera de café molido por taza, más o menos llena, según el gusto de cada uno.
- Para que la crema del café expreso se mantenga, debemos calentar la taza y que ésta sea de cerámica y con forma cónica con la base más estrecha que la boca.
- Servir el café recién hecho y tomarlo inmediatamente para percibir todas las propiedades del café, que nunca debe ser recalentado.
Como catar un café
A la hora de hacer una cata de café hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Fragancia y aroma: la fragancia podrá apreciarse a partir del grano tostado y molido, mientras que el aroma se percibe oliendo la infusión.
- Acidez: es una cualidad positiva en un café, la expresión de su viveza y personalidad. Los cafés arábicas acostumbran a tener mucha más acidez que los robusta al ser cultivados a una mayor altura.
- Cuerpo: es la cantidad y calidad de sólidos, las partículas que dan la sensación del café en la boca, la “viscosidad”, “peso” y “grosor” con que la lengua las percibe
- Sabor: se percibe en la boca y es lo que determina la “personalidad” del café. Los sabores son esencialmente: dulce, salado, acido o amargo, los cuales no pueden percibirse simultáneamente.
Sensaciones que producen algunos componentes del café en la boca
- Dulce: proteínas y carbohidratos
- Salado: Potasio, Fósforo, Calcio
- Ácido: Clorogénico, Cítrico, Tartárico, Málico
- Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina
A continuación resumimos las características organolépticas de las dos principales variedades de café:
| Arábica | Canéfora (Robusta) | |
| Aroma | acusado | débil |
| Cuerpo | liviano | fuerte |
| Acidez | mayor | poca |
| Amargor | escaso | acusado |