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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

Qué entendemos por carne roja y cuánta cantidad consumir

¿Sabe todo el mundo de qué hablamos cuando decimos carne roja? Desde el punto de vista culinario, aquella que tiene ese color en crudo y procede de un mamífero. Desde el punto de vista de la nutrición es aquella carne que proviene del músculo de los mamíferos, incluyendo, la de vaca, lechal, cerdo, cordero, caballo y cabra. Esta distinción la vemos con matices en algunas consideraciones. A veces se habla también de la edad del animal e incluso de la pieza de corte de la que hablamos. ¿Es eso cierto? ¿Hay carne blanca de ternera? ¿Toda la carne de ternera es roja? ¿El lomo de ternera es carne blanca y el solomillo es roja? Madre mía, menudo lío... No eso no es cierto, carne roja es la de vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Algunas excepciones

Se considera, por tanto, carne roja toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, corzo. Las aves se consideran carnes blancas (pollo, pavo...) pero hay excepciones, pichones, perdices, codorniz, faisán, pato, ganso... se consideran rojas, aunque se pongan en una categoría diferente.

A veces se distingue también dependiendo de las piezas del animal o por la edad del animal. Estas diferencias tienen más que ver con el contenido de grasa, porque si se trata de los animales antes mencionados, tengan la edad que tengan o procedan de la parte del animal que procedan todas se consideran rojas. Si hablamos de su contenido en grasa, si es cierto que podemos diferenciar entre unas piezas del animal u otras. Y también ocurre lo mismo con la edad del animal. En el caso del cerdo se considera "roja" si el animal es adulto y "blanca" si es joven (cochinillo), lo mismo sucede con el cordero, distinguiendo entre el "cordero pascual" (roja) y "cordero lechal" (blanca).

En el caso de algunos animales a veces se hace distinción por la edad del animal por cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). Bien entendido que tanto el cerdo como el cordero, son carnes rojas también.

En ocasiones se hace esta diferenciación según el corte de la pieza dentro de un mismo animal: por ejemplo el solomillo se considera carne roja, y el lomo se suele tratar como carne blanca. Algunos envases dicen ternera blanca de la tal o cual sitio. Todas son carnes rojas también.

Consumo apropiado

¿Y las raciones saludables? El consumo aconsejable de carne quedaría así: 3-4 raciones a la semana de carnes blancas (aves como pollo o pavo) y, respecto a la carne roja, consumirla solo de forma ocasional, lo que podría ser comerla entre 2 o 3 veces al mes.

Por suerte, según los expertos, para una persona, el riesgo de desarrollar cáncer de colón por el consumo de carne procesada es pequeño, pero aumenta con la cantidad tomada. En este sentido hay que resaltar que las raciones también son muy importantes. Por ejemplo la ración de carne (procesada o no) a tomar por una persona se correspondería a la de el dorso de su mano, con el puño cerrado. Sí esa parte de arriba de la mano debería ser el tamaño de la carne a consumir por cada persona. Comemos carne en exceso y eso es lo que a la larga puede resultarnos perjudicial. Hay que consumir carne con moderación y dentro de una dieta variada y equilibrada (que incluya mucha fruta, verdura, legumbres, más pescado, y carne sí, pero preferiblemente blanca y con raciones adecuadas.

Carne procesada

Es toda aquella que ha sido transformada por medio del salado, curado, o cualquier otro proceso para intensificar el sabor o su conservación. Suelen contener cerdo o vaca, o también carne de aves, vísceras... En este grupo estarían las salchichas, el jamón y la carne en conserva.

Método de cocinado

También es muy importante. Lo más perjudicial para nuestra salud sería poner los alimentos directamente al fuego (como en parrillas y barbacoas...) porque se producen productos cancerígenos. En la sartén y plancha o siempre que se ponga la carne en contacto con una superficie muy caliente también podría resultar nocivo. Se sabe que es malo, pero no hay unas evidencias absolutas de la forma en que estos métodos de cocinado influyen en la incidencia del cáncer.

Conclusión:

La carne roja puede estar dentro de una dieta sana y equilibrada, en forma de consumo ocasional. No puede ser el eje de nuestra alimentación ni consumirse mañana y noche. También hay que vigilar el tamaño de las raciones. Las carnes procesadas (salchichas, embutidos...) debemos tomarlas más de cuando en cuando todavía, que las carnes rojas, o bien no excedernos con las raciones.

No hay que asustarse, pero en esto como en todo, mejor es prevenir, que curar...

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