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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

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Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Trigo especial para los alérgicos al gluten

  • Una variedad de cereal, obtenida por ingeniería genética, mantiene sus propiedades alimenticias y puede ser tolerada por la mayoría de los celíacos

La enfermedad celíaca o celiaquía, es un trastorno autoinmune, es decir que las propias defensas del organismo lo atacan en lugar de protegerlo. Consiste en la intolerancia permanente a un parte del gluten y que afecta hasta al 2 por ciento de la población.

"Se trata de una alteración de origen genético, que sensibiliza al cuerpo frente al gluten: una sustancia de las paredes del grano de trigo y otros cereales, compuesto por un polipéptido (un fragmento de proteína) denominado gliadina", explica el doctor Manuel Zamora Gómez, experto en Dietética y Nutrición.

"En algunas personas, el contacto del tubo digestivo con el gluten provoca una intensa reacción inflamatoria, que ocasiona una destrucción de la mucosa intestinal e impide que el cuerpo obtenga nutrientes importantes", añade este médico, director-editor del portal de Internet www.nutriguia.com.

Según Zamora, los principales síntomas del trastorno celíaco son la diarrea o heces abundantes, pálidas, malolientes y de aspecto graso, los retortijones, el dolor abdominal, la flatulencia intestinal, la anemia, el raquitismo y los trastornos de coagulación.

Hasta ahora no existe cura para esta afección y la única opción para los enfermos es mantener una dieta libre de gluten.

"El celíaco debe excluir el gluten de su dieta y alimentarse sólo con productos libres de este compuesto proteico, que también esta presente en el excipiente de algunos medicamentos, por lo que debe leer atentamente sus prospectos", explica Zamora.

De allí la trascendencia de una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) español, que ha logrado desarrollar variedades de trigo que podrían ser toleradas por la mayor parte de las personas sensibles al trastorno celíaco.

La investigación revela que las variedades desarrolladas por el CSIC producen una reacción hasta un 95 por ciento menos tóxica que el trigo natural.

El hallazgo se ha conseguido mediante la modificación genética del cultivo de este cereal a través de la supresión de la mayor parte de la fracción de proteínas responsables de la respuesta alérgica por parte de los enfermos, las gliadinas.

Para comprobar el éxito del trabajo, se analizó la reactividad de las harinas del trigo transgénico y una serie de linfocitos T, en un experimento en probeta que simulaba el proceso de digestión en el intestino delgado humano.

Los linfocitos T, que son los glóbulos que reconocen las gliadinas y desencadenan la reacción tóxica en los celíacos, fueron extraídos de los propios enfermos.

"En la mayor parte de los experimentos, la reactividad de las gliadinas se redujo entre un 90 y un 95 por ciento", asegura el responsable del estudio, el investigador Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, quien añade que incluso "en algunos casos no hubo reacción alguna".

Para que un alimento sea considerado exento de gluten según la Comisión del Codex Alimentarius (creada por la Organización Mundial de la Salud), debe contener un máximo de 20 miligramos por cada kilo del producto (mg/kg).

Un enemigo digestivo llamado gluten

Esta cantidad incluye tanto la fracción de gluten tóxica como la inocua. Las harinas desarrolladas por el CSIC "contienen unos valores aproximados de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg, aunque esta cantidad disminuye en el producto alimenticio final", explica Barro.

Sólo una minoría de los enfermos celíacos lo son de forma estricta, lo que significa que no pueden ingerir más de 10 mg/kg de gluten. La gran mayoría de los afectados ¿puede consumir hasta 100 mg/kg, por lo que estas harinas podrían ser consumidas por ellos¿, asegura el investigador del CSIC.

Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone la reducción de sus proteínas, Barro asegura que "sus propiedades nutritivas serán similares a las del trigo común".

Las versiones transgénicas (obtenidas por ingeniería genética) compensan este déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano ricas en lisina. Este animoácido, "esencial para los humanos, debe incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural", ha explicado Barro.

Según este investigador las pruebas llevadas a cabo con estas variedades de trigo "han sido muy satisfactorias" y sus resultados dieron "valores normales de textura, sabor y aspecto, comparables con las de la harina de trigo común".

Para Barro, "los colectivos celíacos han apoyado activamente el desarrollo de estas variedades y están entusiasmados con el avance", aunque "el proceso para llegar a comercializarlas va a ser muy complicado".

Además, "mantener una dieta libre de gluten supone un elevado coste económico y este componente está presente en la mayoría de los productos que se consumen", añade.

La patente del CSIC ha sido adquirida por una compañía inglesa. El equipo está en proceso para comprobar la eficacia de las variedades en pacientes a través de un ensayo clínico. La investigación también ha contado con la participación del Instituto de Inmunología de la Universidad de Oslo (Noruega).

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