Cada día hay más chefs reconocidas y valoradas… en la alta cocina

Hace semanas celebrábamos el día de la mujer trabajadora. En la cocina cada vez hay también más mujeres, nos referimos a la alta cocina. Prueba de ello es la reunión de 8 de ellas, el día 8 de marzo para crear 8 deliciosos platos en el restaurante Alboroque, en la madrileña calle de Atocha. Y no olvidemos el nombre de la primera chef española, Carme Ruscalleda, que se ha alzado el último año con la tercera estrella Michelin. ¡Qué cundan estos buenos ejemplos!

Adrià, Arzak, Berasategui, Arguiñano, Subijana, Oyarbide, Arola, Aduritz, el propio Madrigal hoy al frente de Alboroque y tantos otros. Sí la cocina, la alta cocina ha estado siempre unida al sexo masculino. Pero por suerte ahora, cada vez más mujeres van ganando un hueco en el universo culinario más reconocido por todos. Un hueco muy merecido, por cierto.

Carme Ruscalleda ha llegado a alcalzar la cima del cielo, logrando el último año la preciada tercera estrella Michelín junto a 4 de los mejores restaurantes nacionales que también han conseguido este preciado galardón. Su alegría es la de todas las cocineras españolas y la de las jóvenes estudiantes de restauración, que tienen ya un claro referente para desear como ella llegar a lo más alto. Ruscalleda, lo ha conseguido: la Guía Roja Michelín en su edición 2006 le concedía la tercera estrella Michelín para su restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar, un hecho que la convierte en la cuarta mujer que logra esta máxima distinción, tras tres cocineras italianas. ¡Enhorarabuena a Carme! Los restaurantes españoles con los que comparte tal honor son Arzak en San Sebastian, Martin Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa), El Bulli en Roses (Girona) y Can Fabes en San Celoní (Barcelona).

Carme lleva camino de convertirse en una nueva estrella mediática, como Adrià o Arguiñano. Su restaurante, Sant Pau (Nou,10, en Sant Pol de Mar, Tel.: 93 7 600 662) es un acogedor chalet junto al Mediterráneo, el marco ideal donde disfrutar los platos de su Maresme natal. Más que recomendable su menú degustación. No dejar de probar la Sepia hecha al punto con almendras tiernas, cacao y judías verdes finas, Las brochetas de langosta con salsa de corales, el Jugo de frutas en dos servicios caliente y frío, Terciopelo de tomate con gambas, Salmonetes rellenos de verduras, Asado ahumado de pintada de cerdo… y tantas otras creaciones exclusivas.

8 cocineras, se reunieron el 8 de marzo…

Para crear 8 deliciosas recetas. De ese modo celebraban el Día Internacional de la Mujer Trabajadora. El trabajo de la mujer ha sido el precursor de la alta gastronomía. La cultura culinaria de un país no se entiende sin la aportación femenina que durante años ha enriquecido un patrimonio intangible pero valioso: la cocina (la cocina de las abuelas, de las madres, de las jóvenes…). Alboroque ha logrado congregar en Madrid a 8 cocineras para, con sus 8 platos respectivos, elaborar un menú especial para este día: 8 visiones femeninas para un exclusivo homenaje a la mujer.

Las mujeres fueron, son y serán las grandes precursoras en la historia de la alta cocina. La tradición gastronómica forma parte indisoluble de la cultura de cualquier sociedad, y esa tradición está irremediablemente ligada al trabajo que durante siglos han desempeñado las mujeres. Alboroque ha querido rendir un homenaje a la aportación femenina a la gastronomía. Para lograrlo, reunió en Madrid a ocho cocineras en el Taller de Andrés Madrigal (Atocha 34).

Cada una de ellas elaboró un plato, aportando su particular visión de la cocina a un menú degustación para ese día especial compuesto por la suma del trabajo personal de estas ocho cocineras. Una mujer… un concepto… una presentación, integrada y en armonía con el resto. La cocina presente y futura. Siete cocineras consolidadas (Karem Bell, Rita Sánchez, Carmen Delgado «La gorda», Carmen Erdocia, Pilar Pedrosa, María Rosa García Manso y Ana Gamboa) que, además, amadrinaban en este acto a Conchi Ramírez, joven promesa de la Escuela de Hostelería del Sur de Madrid. El Día de la Mujer Trabajadora queda ya lejos, sí, pero la labor de estas mujeres en la cocina sigue su curso y está muy presente. Ellas darán mucho que hablar. ¿Te interesa conocer a algunas de las más conocidas chefs en nuestro país? Algunas son españolas y otras extranjeras. Mira lo que se cuece en sus cocinas…

Karem Bell

Es, sin duda, una de las mejores embajadoras de la cocina californiana en Madrid (la New California Cuisine). Esta nueva interpretación de la gastronomía que capitaneó Alice Waters otorga una importancia primordial a los productos de temporada, algunos de procedencia ecológica, procurando respetar al máximo su identidad en los procesos de elaboración.

Quizá sea esta devoción por el producto lo que marca su gusto personal por la cocina italiana, cuya influencia aparece sin tapujos reflejada en la carta de su restaurante Memento (Caracas,1, tel.: 91/ 448 99 58), en Madrid, carta que cambia según las evoluciones del mercado. Su cocina es audaz por su combinación de ingredientes y se basa en los productos del mercado. De sensibilidad exquisita no dudó en retirar su famoso Carpaccio de atún con vinagreta de erizos, cuando se supo el peligro de extinción que existía para esta especie. Cada dos meses Memento renueva su carta. ¿Qué probar? Su Tartare de dos salmones con limón y wasabi, la Panzanella con langostinos, pisto y parmesano; La carrillera de ibérico en jugo de grosella con puré de patatas y chantarelas (rebozuelos)o si hay hambre El pollo a la parrilla con raviolis de queso ahumado. ¿Y de postre? Los no golosos pueden optar por una exquisita y completa tabla de quesos y los amantes de lo dulce no pueden perderse el Crumble de ciruela con helado. ¿Lo mejor? Dejarse asesorar por el chef, dado que los platos pueden variar según el momento. El local tiene una decoración moderna y muy acogedora.
En el acto especial celebrado en Alboroque en homenaje a la mujer trabajadora ella hizo una deliciosa Crema de apionabo y castaña con vieira.

Rita Sánchez

Una de las mejores embajadoras de la gastronomía mejicana en Madrid. Defensora de la auténtica tradición gastronómica de México, es un referente frente a la proliferación de fórmulas tex-mex con presentaciones más informales. En la Taquería del Alamillo (plaza del Alamillo, 8. Te.: 91/ 364 20 88), en el castizo barrio de La Latina, encontramos una profusa muestra de la auténtica cocina mejicana (la original), con ejemplos notables, como las fajitas, el pozole o los molcajetes. El local es pequeño y con encanto, decorado con algun que otro sombrero mejicano, pero no recargado. En verano, cuenta con una agradable terraza. Más que recomendables las quesadillas, los nachos con queso o guacamole, las enchiladas, tortitas, tacos de pollo, ternera, jalapeños (si te gusta mucho el picante). Los postres también riquísimos. Todo ello regado con cervezas de importación. ¡No te olvides pedir un margarita! Rita está siempre en el restaurante, dispuesta a asesorarte.
Ella el 8 de marzo hizo una rica Quesadilla de huitlacoche y flor de calabaza.

Carmen Delgado “La Gorda”

Un barrio alejado de los epicentros gastronómicos de Madrid, Prosperidad, ha sido el lugar elegido por Carmen Delgado para desarrollar su particular visión de la cocina de Perú. Excelente conocedora de una de las mejores cocinas de Latinoamérica, Delgado reconoce sin tapujos su influencia de las corrientes asiáticas actuales. La suma de ambas tendencias forma una de las cocinas étnicas más interesantes de Madrid. Merece una atención especial el trabajo que La Gorda (C/ Matilde Díez, 16. Tel.: 91/ 51535 34) hace con el pescado. No en vano, tanto los ceviches latinos como las preparaciones asiáticas son santos de su devoción. En su local se puede comer de menú o a la carta. También se puede optar por un menú chino-peruano llamado «chifa» y dispone de servicio de catering. ¿Lo mejor? su Tiradito de lubina en aceite de sésamo, jengibre rosado y polvo de atún desecado en aceite de sésamo, El chupe de langostinos, El trío de salmón, atún y bacalao y la repostería casera (como el Suspiro de limeña). El tiradito es un plato entre sushi y ceviche. El pescado se cocina en crudo y en lonchas, marinado en diferentes jugos y especias. Para Carmen «cocinar con amor» es lo importante, y también con pasión, la que ella le pone. La Gorda su restaurante está decorada en tonos verdes y naranjas.
El plato que hizo Carmen para el menú degustación que llevó el nombre de 888 fue un sorprendente Ceviche de lubina con espuma de leche de tigre

Carmen Erdocia

Al frente del Taktika Berri (C/ Valencia 169, Tel.: 93 4 53 47 59) ha logrado crear en Barcelona un interesante punto de interpretación de la cocina tradicional vasca. Allí todo es vasco. Desde los grabados de Chillida a la decoración marinera y las fotos de San Sebastián. Ningún marco puede acompañar mejor a la merluza a la donostiarra, al chuletón, la tortilla de bacalao o las potxas, por citar algunas de las referencias de Euskadi a las que acompañan unos excelentes txacolís. Su local está considerado uno de los mejores restaurantes vascos en la Ciudad Condal. Es pequeño y sencillo. En la barra se sirven los famosos pinchos donostiarras, tan apreciados por su clientela. Sin duda la merluza es su especialidad, pese a que también tienen un lugar de honor otros pescados como el rape o el bacalao. Las materias primas se traen directamente desde San Sebastián. A destacar sus frituras y la ensalada de bonito, traído directamente de Bermeo.
Ella aportó al menú del encuentro de mujeres en la cocina: Merluza a la donostiarra, ¡soberbia!

Pilar Pedrosa

En la localidad palentina de Villoldo se encuentra Estrella del Bajo Carrión (Carretera de Palencia-Riaño, Km 29, Tel.: 979 82 70 05), donde Pilar Pedrosa, partiendo siempre de un exquisito respeto hacia las materias primas, ha logrado el equilibrio entre las nuevas técnicas de la cocina y las presentaciones tradicionales. Así mejora el perfil nutricional de sus presentaciones sin renunciar a los sabores de siempre. Ha logrado hitos importantes, como su homenaje a la matanza tradicional que se repite febrero tras febrero. Sin romper nunca con la memoria histórica que los clientes tienen de sus platos, ha desarrollado actualizaciones ingeniosas, entre las que destacan las croquetas de cabrales, sus alubias de la Vega de Saldaña o los asados de la tierra a baja temperatura. Su cocina es de corte tradicional, pero con las técnicas culinarias más modernas. No te pierdas la Paletilla de lechazo entreasada y guisada, El cochinillo asado a baja temperatura con chutney de frutas, La sopa cremosa de yema de huevo de campo con hongos… En temporada también el gazpacho con marisco, el ajoblanco con helado de melón y otras opciones más refrescantes. Y de postre unas exquisitas natillas espumosas. El restaurante es de las tres hermanas Pedrosa (Pilar, Paula y Mercedes).
El plato que ella elaboró para el menú 888 fue un tradicional: Pichón de la tierra de Campos estofado, riquísimo también.

María Rosa García Manso

Cuando salen de su casa en la localidad madrileña de Majadahonda, o lo que es lo mismo, cuando han comido en Ars Vivendi (C/ Cristo 23, Tel.: 91 6 34 02 87), algunos afirman tajantes que María Rosa García, Rosi García, tiene que tener sangre italiana en sus venas. Otros creen que se aleja de la escuela italiana pura. Lo cierto es que la cocina de García Manso es italiana, pero es suya. Suyo es el toque único que lleva cada uno de sus platos que ha hecho del Ars Vivendi uno de los lugares imprescindibles de Madrid y uno de los mejores italianos de la región (al que acuden políticos y personajes conocidos), a pesar de no estar en la capital. Su cocina es de autor, moderna. María Rosa es leonesa, pero con raíces italianas y germanas, su marido Dino sí es italiano, él dirige la sala. No te pierdas sus lasañas, risottos y gnocchis. ¿Lo mejor? Huevo frito sobre timbal de patatas con queso ahumado y trufa, Atún rojo marinado sobre mermelada de cítricos, Solomillo de vaca en salsa trufada de foie… Posee dos menús degustación, uno corto (5 platos) y otro largo (8 platos).
Ella cocinó para el menú 888 uno de sus platos estrella: el Huevo frito sobre timbal de patatas con foie, trufa y queso ahumado, coronado con setas frescas laminadas.

Ana Gamboa

Andrés Madrigal, alma máter de Alboroque (C/ Atocha, 34. Tel.: 91/ 389 65 70), ha encontrado en Ana Gamboa un imprescindible punto de apoyo. Antes de lograr su puesto como jefa de cocina de Alboroque, Ana ha recorrido un largo camino. Su primera incursión profesional fue en el Restaurante Guría, en su Bilbao natal, donde llegó tras finalizar sus estudios de Gestión Hotelera en Suiza. De ahí pasó a La Tante Claire de Pierre Koffman, Zafferano de Giorgio Locatelli y Clarke´s de Sally Clarke, todos en Londres. Luego llegaría su paso por Sant Celoni, el restaurante de Santi Santamaría en Madrid para, finalmente, entrar a formar parte del equipo de Andrés Madrigal. La carta de Alboroque refleja el buen hacer de Madrigal, una cocina de autor, muy cuidada, rica en sabores, matices y combinaciones. En la Casa Palacio Atocha,34 (Alboroque) hay un menú único cada día. A destacar el exquisito Pan tumaca con jamón seco, Ajoverde con tempura de almeja, Helado de Bergamota, el Cous-cous de gamba con caldo de paella (realmente soberbio), Flor de calabacín rellena de liebre en salsa de civet, Lubina asada sobre parmentier de puerros… y tantos otros. La decoración del local es cálida, moderna, con cuadros abstractos.
Ella aportó al menú degustación 888 unas exquisitas Fresas al champán.

Conchi Ramírez

Esta estudiante de la escuela de hostelería del Sur tuvo el honor de ser amadrinada el pasado 8 de marzo en Alboroque por las siete cocineras anteriormente citadas y que participaron en la iniciativa del 8-8-8. Licenciada en filología inglesa, descubrió su amor por la cocina mientras trabajaba en una editorial. Comenzó su formación gastronómica hace dos años y, en la actualidad, la compagina con su labor en el catering de Gourmet Paradis.

Para el menú degustación 888 preparó un tentador postre: Sopa de chocolate azteca con torrija especiada y helado de vainilla. ¡Enhorabuena! Y mucha suerte profesional para Conchi.

Fotografias de izquierda a derecha:

• Huevo frito sobre timbal de patatas, foie y trufas
• Pichón estofado
• Cebiche de Lubina