Ingredientes para 4-6 personas:
Para la pularda: 2 pechugas de pularda, 10 gr. sal, 15 gr. azúcar, Serrín de haya. Para la vinagreta de nuez: 150 gr. de aceite de nuez, 50 gr. de vinagre de sidra, Una pizca de sal. Para la ensalada: 1 lollo rosso, 1 escarola, 200 gr. de Nueces de California, 1 hoja de roble, 1 radicchio (achicoria), manojo de rúcola, 1 apio, 1 manzana Granny Smith.

Preparación

1. Para cocinar la pularda, marinar las pechugas con sal y azúcar durante 16 horas. Enjuagar, secar y disponer en una rejilla en la nevera para curar durante 18 horas.
2. Para ahumar la pularda, colocar las pechugas en la parte perforada de una vaporera y bajo esta introducir el serrín que previamente habremos calentado hasta reducirlo a cenizas humeantes. Cerrar el recipiente lo más herméticamente posible y ahumar durante 15 min. Envolver las pechugas de una en una en film y cocer al vapor suavemente durante unos 15 min. Enfriar y reservar.
3. Para hacer la vinagreta: mezclar los ingredientes y reservar.
4. Para elaborar la ensalada, preparar las diferentes ensaladas, utilizando sólo los brotes superiores, que hay que recortar menudamente con los dedos. Reservar las hojas amarillas y las ramitas centrales del apio. Pelar y laminar finamente las ramas grandes, blanquearlas durante 1 min. en agua hirviendo y enfriarñas en agua helada. Introducir también las nueces en agua hirviendo durante 1 min. y las enfriamos en agua helada. Esto permite, con mucha paciencia, retirar la piel. Laminar finamente la manzana. Aliñamos el conjunto de ingredientes con la vinagreta de nuez y disponemos a nuestro gusto, intercalando láminas de pechuga ahumada.