Francisco Morales (Restaurante Senzone)

Ingredientes: Para la leche alveolada: 200 g de leche entera, 0,6 g Caarragenato iota. Para el tofee: 200 g de azúcar blanquilla, 200 g nata 38% mg. Para la pasión: 2 unidades de fruta de la pasión. Para la verbena limonera: 1 planta de verbena limonera.

Preparación

1. Para la leche alveolada: En un cazo verter la leche y la iota.
2. En una plancha y con una varilla calentar hasta 80ª C sin dejar de batir para crear una textura lo más alveolada posible.
3. En 4 platos hondos, rellenar 20 g de leche y 6 g de espuma.
4. Reservar en la nevera a 5º C.
5. Para el toffe: En un cazo poner a caramelizar el azúcar blanquilla.
6. Semimontar la nata. Reservar en la nevera.
7. Retirar fuera del fuego y a otro cazo el caramelo, para que no siga cogiendo temperatura.
8. Enfriar a 50º C aprox.
9. Añadir la nata semimontada poco a poco.
10. Colar y meter en un dosificador de salsa.
11. Reservar fuera de la nevera.
12. Para la pasión: Abrir la fruta de la pasión con mucho cuidado.
13. Separar 12 pepitas por persona. Reservar.
14. Para la verbena limonera: Seleccionar 6 hojas de verbena.
15. Cortar en juliana muy fina.
16. Disponer 8 unidades por plato.
17. Final y presentación: Sacar 10 minutos antes de que se vaya a servir.
18. Hacer alrededor del plato 1 circunferencia de toffe.
19. Dentro de la leche alveolada poner separadas y de forma desordenada las pepitas de pasión.
20. Finalizar encima de estas la hoja picada de verbena.