• Los pescados de descarte, el nuevo proyecto del “Chef del Mar”.
• El joven gaditano presentará dicha línea de investigación en la Expo de Zaragoza, donde será el único cocinero andaluz que participe.

Ángel León es una mezcla de alquimista, artista y cocinero, una combinación que queda demostrada tanto en su restaurante Aponiente como en los diversos inventos que ha presentado en los últimos años, entre otros el Clarimax. Como él mismo subraya: “todo empezó por mi amor hacia el mar y lo que obtenemos de él”. Y de las profundidades del Océano Atlántico procede su última aventura: aprovechar los pescados de descarte para “descubrir una vez más a la alta gastronomía las posibilidades y sabores de unos peces que siempre se han desechado”.

El gaditano vivió en primera persona el día a día de la tripulación a bordo de un barco pesquero. Compartió una jornada en la que se llevaron a cabo cuatro arrastres y constató cómo en la selección de cada arrastre habitualmente se desechan grandes cantidades de pescado. Entre las especies de descarte se encuentran algunas de gran calidad pero que no son el objetivo de los pescadores como jureles, sardinas, caballas, rubios, pescadillas… Y también multitud de ejemplares que han sufrido algún golpe o rotura y que, por lo tanto, no pueden presentarse en la lonja. Mientras los pescadores seleccionaban los peces idóneos, Ángel recogió otra cesta con ejemplares en apariencia sin utilidad alguna. Con ese descarte cocinó a bordo un guiso de pescado y trigo… Y logró sorprender a la tripulación con un suculento plato a base de ingredientes que ellos habitualmente desechan.

El chef del mar

Ahora, Ángel León quiere trasmitir la experiencia vivida y los sentimientos que albergó al arrojar por la borda tantas especies marinas. De hecho, ha grabado una serie de seis DVD´s, titulada El Chef del Mar. En el primer CD, “Cocinando en alta mar”, Ángel presenta el inicio de este proyecto mostrando las ingentes cantidades de pescado que se desperdician; a través de una divertida animación, al final expone su reflexión y conclusión personales. En lugar de echar al mar todo este pescado, León propone llevar a cabo una selección bien diferenciada: pescados blancos, pescados azules y restos marinos. Con los pescados blancos y azules ha pensado en texturizarlos y de nuevo, asesorado por científicos de la Universidad de Cádiz, el chef ha confirmado los aportes nutricionales de estos nuevos productos… El objetivo es conseguir filetes de pescado texturizados de alta calidad. Con los restos marinos, el gaditano propone crear un pienso para alimentar a los pescados de piscifactoría.

Ángel, que será el único cocinero andaluz que participará en la Expo de Zaragoza, presentará esta nueva propuesta el próximo 30 de junio a las 12 del mediodía, en la jornada sobre I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía) organizada por Madrid Fusión en el Pabellón de España y que reunirá a prestigiosos chefs e investigadores que presentaran sus avances más recientes. Acompañado por el científico Víctor Palacios, dará a conocer su nuevo proyecto. En dicha presentación Ángel León demostrará ante el auditorio sus grandes pasiones: la cocina, el mar y la investigación.

A Poniente, su restaurante

La mejor forma de entender el trabajo de este alquimista de los fogones, es su restaurante Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870, www.aponiente.com) la plataforma desde la que comparte día a día su cocina, creativa e innovadora dedicada al mar. Está dividido en dos ambientes: la barra, nada más entrar y donde el comensal puede disfrutar con una variada carta de tapas mientras observa en directo cómo se trabaja en la cocina; y el comedor cuya decoración es un claro homenaje al mar al que se ha dado un elegante toque oriental. El precio medio del restaurante es de 40-45 €. Aponiente abre de martes a sábado de 13.30 a 16.30 horas, a mediodía, y de 20.30 a 00.00 horas por las noches. La barra permanecerá abierta hasta las 01.00 horas.