El cerdo ibérico es una referencia nacional en nuestra cocina, no sólo por las excepcionales chacinas que de él se obtienen, sino también por ser ingrediente principal de muchos de nuestros platos más tradicionales.

Manuel Sánchez Gómez-Melero, ganadero dedicado a la cría del cerdo ibérico -y, por tanto, gran conocedor de las cualidades de esta raza-, recupera y pone al día un patrimonio culinario que merece la mayor difusión, con recetas de todas de las épocas a las que da su toque personal.

200 preparaciones distintas de este manjar único en el mundo, distribuidas según las piezas y los cortes más suculentos del animal.

«Del cerdo hasta los andares»

Así reza el dicho popular y qué gran verdad es. Porque de este animal en la cocina aprovechamos todo. Además su carne es rica en proteínas de gran calidad y a un precio muy asequible. En este práctico manual hallarás desde una breve historia de este animal a detalles de la tradicional matanza y algo muy, muy útil -como te decíamos antes- las recetas están distribuidas según los distintos cortes. Así platos para hacer con lomo de cerdo ibérico: desde unos ricos «Escalopes con piña» a las «Tiras de lomo con pasas y piñones», sin olvidar todo tipo de ragús de lomo, el lomo asado relleno, los marinados, mechados…

¿Qué prefieres el solomillo de ibérico? Una buenísima elección. Podrás hacerlo en brochetas, en carpaccio, a la naranja (¡delicioso!), al azafrán, al jerez, al pimentón… No te cansarás nunca. Si quieres ideas para cocinar con presa, secreto y magro también encontrarás una buenísima selección: «Cabeza al vino», «Carrillada con manzanas», «Croquetas de ibérico» (¡soberbias!),»Migas ganaderas con magro», «Morteruelo de matanza», «Oreja y morro al chocolate», «Presa en escalope»…

Para celebraciones y festivos te vendrán muy bien las recetas de pata de cerdo ibérico (nada menos que 3 o 4 kilos de carne). Aprenderás a hacerla al horno, asada con fruta, con lombarda, al cava… El penúltimo apartado está dedicado al cochinillo ibérico (a la pimienta, al cochifrito, al vino…). Y el último a recetas hechas con jamón ibérico («Crujiente de jamón ibérico con huevos fritos», «Duelos y quebrantos del hidalgo» (¡Una receta de El Quijote, justo la que la mujer de Sancho Panza manda preparar cuando se entera de que su marido ha sido nombrado gobernador de la isla de Barataria), «Jamón ibérico con higos»…

Aporta un completo glosario, con definición de los términos empleados. Un libro muy, muy completo, que te dará un fantástico juego en la cocina y en tu biblioteca.

Editorial: El País-Aguilar

www.elpaisaguilar.es

Autor: Manuel Sánchez Gómez-Merelo

Colección: Manuales de cocina

Páginas: 192

PVP: 20,90 euros

ISBN: 978-84-03-50682-4