Elena Arzak

Ingredientes (para 4 personas):

• Para el mojo de escaramujo: 1 chalota, 1 baya de escaramujo, 2 frambuesas, 40 gr de aceite de oliva, una pizca de jengibre, una pizca de regaliz en polvo, 1/2c.c. de azúcar glas, 1/2 c.c de mijo claro, 15 gr. de almendras tostadas, 1 c.c de vinagre de Jerez, Sal, jengibre en polvo y regaliz en polvo.
• Para la ceniza de puerro: 3 puerros (sólo lo verde), 100 gr de aceite de oliva.
• Para el mojo de pistachos: 3 c.s de mojo de escaramujo, 20 gr de pistachos picados, 6 hojas de espinacas blanqueadas, Sal.
• Para la lubina: 4 filetes de lubina (150 gr. cada uno), 1 cucharada de aceite, Sal.
• Además: 4 ramitas de hinojo

Preparación

1. Para el mojo de escaramujo: Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.
2. Para la ceniza de puerro: Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; Seguidamente colar con una estameña.
3. Para el mojo de pistachos: Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.
4. Para la lubina: Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.
5. Final y presentación: Dibujar en la base del plato unos puntos negros con la ceniza del puerro aceitada. En un lado colocar el filete de lubina asado con la piel para arriba. Dibujar sobre el mismo una raya larga con el mojo.