Ingredientes: Para el salmón noruego fresco: zumo de limón, vinagre de sidra, ajo, cayena y aceite de oliva virgen extra. Para las espinacas: jamón o tocino ibérico, vino blanco, unos dados de mantequilla, un chorro de nata. Para el rulo de calabacín: calabacines enteros, sal, un poco de aceite, una pizca de bicarbonato.
Preparación
Para el salmón noruego. Limpiar el Salmón de espinas y pieles, seguido los cortamos en rectángulos como si fuera para un tataki. Los pasamos por la parrilla a fuego vivo, para que nos tome color por el exterior, pero se quede crudo en el interior. La idea no es cocinarlo, es sellarlo y que los jugos se queden dentro. Una vez marcados, se ponen en una bandeja y le añadimos un refrito tradicional de parrilla, zumo de limón, vinagre de sidra, ajo, cayena y aceite de oliva virgen extra. Los metemos en nevera junto con el refrito para que tengan cuerpo y reservamos.
Para las espinacas. Cogemos las espinacas y las limpiamos del tallo grande y en una sartén a fuego vivo, las salteamos con un poco de jamón o tocino ibérico. Una vez que estén blanditas, señal de que están bien salteadas y que no tienen aguas, les añadimos un poco de vino blanco, reducimos para que pierda los alcoholes, seguido ponemos unos dados de mantequilla, un chorro de nata y trituramos. Ponemos a punto de sal (esto es muy importante, para que no resulte insípido).
Ha de quedar cremoso y hemos de recordar, que las espinacas se reducen unas tres cuartas partes, es decir, que aunque parezca que ponemos muchas en la sartén, se quedarán en menos de la mitad.
Para el Rulo de calabacín: Cogemos los calabacines en entero, han de estar prietos, señal que están frescos. Los pasamos por agua, ya que vamos a utilizar la piel para que nos de color y sabor.
Cogemos un pelador o una mandolina y hacemos tiras largas, desde arriba hacia abajo. Una vez las tengamos, ponemos un puchero de agua a fuego y cuando rompa a hervir, añadimos sal, un poco de aceite y una pizca de bicarbonato, para que la pigmentación verde y la clorofila se queden en el calabacín y no se pierdan en la cocción.
Metemos las tiras de calabacín, pero como 20 segundos, ya que la idea no es cocinarlas, lo que queremos, es que pierda la dureza y que adquieran algo de elasticidad. Las vamos extendiendo solapadas unas tiras con otras y le ponemos por todo lo largo una cucharada de la crema de espinacas, encima, colocaremos el lomo de Salmón y le volvemos a poner crema de espinacas por encima.
Cerramos las puntas del calabacín, apretamos para que selle y ya tenemos el rulo. Reservamos.
Acabado del plato: Una vez tenemos la parrilla con mucho calor, colocamos los rulos a una altura media, que no tenga fuego directo, ya que hemos de cocinar el Salmón y a fuego fuerte quemaríamos el calabacín y el Salmón se quedaría crudo y frío.
Una vez cocinado, sacamos los rulos y los ponemos en un plato, encima le añadiremos caliente el refrito tradicional donde ha estado el Salmón. Decoramos con micro.
Esta receta forma parte de la Marbacoa 2024.
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