Ingredientes (8-10 personas):
1/2 lomo de Salmón Noruego (aprox 1,800 kg), 6-8 patatas, 3-4 batatas, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla, pimienta blanca molida, sal. Para la vinagreta: 8 cucharadas de salsa Perrins, 5 cucharadas de salsa de soja, 20 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de 1 limón (podemos sustituir el zomo de limón por mostaza de Dijon, al gusto), 3 dientes de ajo, pimienta negra molida y sal.
Preparación
1 Examinar el lomo y retirar las posibles espinas que pudiera tener. En vez de hornear nuestro lomo de forma habitual, es decir a 180ºC durante 10 minutos, hemos elegido hacerlo con la temperatura del horno más bajita, para que se haga más lentamente. La diferencia está en que para que esté en su punto, va a necesitar más tiempo, aproximadamente el doble. De ese modo nos garantizamos que esté mucho más jugoso, y con todo el sabor. Realmente no estamos empleando la técnica de cocción a baja temperatura, que es distinta, lo único que hacemos es un horneado a mucha menos temperatura de la que solemos emplear de forma habitual.
2. Como es una receta que vamos a utilizar para las próximas fiestas navideñas, hemos horneado toda una pieza, medio salmón, con el que tendremos para unas 8-10 raciones, sin problema, incluso más porque los menús de fiesta son copiosos, con muchos entrantes y gran variedad. Lo primero es engrasar con aceite de oliva virgen extra la bandeja del horno o la fuente que vayamos a utilizar para el horneado.
4. Preparamos la guarnición. Pelar la cebolla y cortarla en tiras o picada. Rehogar la cebolla en una sartén pintada de aceite. Para que las patatas y las batatas, no lleven mucha grasa, hemos utilizado la freidora de aire, con dos cocciones separadas. Pelar las patatas, cortar en rodajas, sazonar, utilizar un spray con aceite de oliva y sofreír en aire caliente, en vuestra freidora de aire. Hacemos lo mismo con las batatas, pelarlas, hacerlas rodajas y sofreírlas en la freidora. Para quienes no tengan freidora, disponer una sartén con un dedo de aceite caliente y rehogar o freír bien las patatas cortadas en rodajas; hacer lo mismo con las batatas hasta que estén prácticamente hechas. Dado que la temperatura a la que vamos a hacer el salmón es muy baja, de no poner nuestra guarnición ya casi hecha no se haría bien y quedarían duras y arruinarían nuestro plato.
4. Disponer una cama de cebolla, patatas y boniatos casi listos en el fondo de la bandeja de horno ya untada de aceite, acomodar en ella nuestro medio salmón, con la piel para abajo (si se va a hornear con calor solo en la parte de abajo del horno), sazonar al gusto y rociar con un poco más de aceite oliva virgen extra por encima. También puedes dejar la piel para arriba, si lo vas a hornear con calor arriba y abajo (como hemos hecho nosotros), para que se reseque menos el salmón. Al gusto, se pueden añadir algunas hierbas aromáticas (eneldo, perejil… ) sobre el medio salmón cuando salpimentamos.
5. Precalentar el horno a 140ºC, y cuando esté listo introducir la bandeja con el salmón. Hornear unos 20 minutos. Estará listo cuando introducimos un cuchillo afilado y abrimos un poco y comprobamos que el interior cambió de color y se desmenuza fácilmente.
6. Para la vinagreta: Disponer todos los ingredientes (salsa Perrins, salsa de soja, aceite de oliva virgen extra, el zumo del limón, 3 dientes de ajo pelados y muy picaditos, pimienta negra molida y sal.) en un bote con tapa de rosca, cerrar bien y agitar unos instantes enérgicamente. Añadir en el momento de servir nuestro salmón con guarnición de patatas y batata. Mantener la vinagreta refrigerada. Así bien cerrada y refrigerada puede durarnos unas 2 semanas. También podemos aplicar esta vinagreta sobre una ensalada de temporada, para servir junto a nuestro salmón (lechuga, tomate, huevo duro bonito… o de brotes tiernos con queso de cabra). Si lo deseamos o para variar, podemos sustituir el zumo del limón por 4 cucharadas de mostaza de Dijon, al gusto.
Consejos finales
- Pese a que solemos comprarlo en rodajas, a veces comprar así el salmón, en una pieza, cortada en dos mitades, por los lomos, es mucho más ventajoso, en cuanto al precio. Además puedes cocinar una de las piezas y congelar la otra mitad, para más adelante. En esta ocasión hemos cocinado una mitad entera, al tratarse de un plato para estas fiestas navideñas, pero podríamos haber cortado el lomo central a rodajas (de unos 3 centímetros), dependiendo del número de comensales. Con 4 rodajas sería suficiente, normalmente. Y utilizar las otras partes, para otras muchas elaboraciones. Las rodajas las cortamos llegando hasta la piel y cortándola también. Normalmente las hornearemos así, con su piel. El salmón es muy versátil.
- La parte más fina, la zona del vientre y cola, las partes de los extremos, al ser mucho menos gruesas, se cocinan antes. Podemos cocinar estas partes por separado en cocciones mucho más breves (10 minutos o menos). Si congelamos estas partes de los extremos previamente, mínimo 48 horas, y después descongelamos, también podemos utilizarlas después en crudo (por seguridad alimentaria), para elaborar sushi, sashimi y otras muchas preparaciones (ensaladas, rellenos…).
- Si cocinamos el salmón con la piel para abajo, hay que vigilar que los extremos, de carne más fina, no se resequen. Si vemos que puede ocurrir esto, podemos cubrirlos con papel aluminio (pasados 10 minutos), y dejar que se hornee la parte gruesa del centro, el total del tiempo recomendado (20 minutos). Resultará perfecto.
Saber más:
Sushi de Salmón Noruego fresco y espinacas