Esta iniciativa de la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España servirá para acercar los sabores de las diferentes regiones a través de sus productos más auténticos en cuatro restaurantes emblemáticos de la capital

El ‘giro’ empezó el 23 de marzo en el Lazio de la mano de Sottosopra; continuará en Bello e Bbuono con una propuesta que nos llevará a Puglia; seguirá en Campania gracias al homenaje de Grosso Napoletano; y finalizará en Sicilia el 9 de mayo con el menú creado por Pante
Increíbles quesos como la burrata, el Pecorino y la Ricotta Romana DOP, la Stracciatella di Andria, la Mozzarella di bufala campana DOP, Fior di latte campano, Parmigiano u otra Ricotta, la dulce siciliana; embutidos como el Guanciale de Amatrice; tomates autóctonos, vinos y cervezas locales y por supuesto las mejores pastas frescas conformarán unos menús dignos de un viaje para el que no hace falta pasaporte

Quizá ahora mismo no podamos coger un avión para pasear y respirar las calles y la cultura de la bella Italia, pero las fronteras no son un impedimento para saborear lo mejor de su gastronomía desde Madrid. Y es que la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (Cristóbal Bordiú, 54. Tel. 91 590 09 00. www.italcamara-es.com) puso en marcha el pasado mes de marzo una serie de jornadas, que se extenderán hasta principios de mayo, en las cuales se dará a conocer la auténtica cocina regional italiana a través de cuatro restaurantes en la capital. Cada uno de ellos será representante de una zona diferente y plasmará su esencia en sabrosos menús con mucha D.O. y muy buena mano.

-El viaje comenzó por el Lazio desde el restaurante Sottosopra (C. de Puigcerdà, 8. Madrid), que entre el
lunes 22 y el domingo 28 de marzo sirvió el siguiente menú:

• Rosetta di burrata (pan típico de Roma con burrata, tomate y albahaca)
• Supplí alla romana (Croquetas de arroz rellenas de queso)
• Baccalà crocante (Bacalao crujiente)
• Cappellaccio con spuma di cacio e pepe (Pasta rellena con espuma de queso y pimienta con salsa carbonara y guanciale crujiente)
• Cannoli alla romana (actualización de los cannoli sicilianos tradicionales pero utilizando ricotta romana DOP)
• Botella de vino: Valpolicella Classico Doc (de Veneto)

-Tras el parón de Semana Santa, del martes 6 al domingo 11 de abril, fue Bello e Bbuono (Plaza de
Chamberí, 10. Madrid) quien nos llevó a conocer la región de Puglia a través de estos platos:

• Focaccia pugliese con stracciatella, gambero bianco e pistacchio (Focaccia con stracciatella, gamba blanca y pistacho)
• Spaghettoni con crema di cime di rape e briciole di pane croccanti alle acciughe (Espaguetis con crema de cime di rape -una verdura típica de la zona- y migas de pan crujiente con sabor a anchoas)
• Cartellate pugliesi (receta original de pasteles fritos crujientes, típicos de Navidad. Se pueden pasar por miel o vincotto, un mosto cocido, y enriquecer con azúcares de colores y nueces picadas)
• Botella de vino Paolo Leo Passitivo Primitivo di Puglia IGT

-Saltamos a Campania de la mano de Grosso Napoletano (www.grossonapoletano.com) que entre el lunes 26 de abril y el domingo 2 de mayo servirá este delicioso menú en los 10 locales que tiene en la capital, incluyendo ‘Senza Glutine*:

• Caprese avocado (actualización de la conocida ensalada de la isla de Capri: mozzarella di bufala campana DOP + tomate + aguacate -como añadido a la receta original- y AOVE)
• Pizza Margherita: la pizza reina, la más conocida y la más famosa en Nápoles: elaborada con Fior di latte campano, tomate y albahaca
• Pizza Marinara: pizza napolitana típica condimentada con tomate, ajo, orégano y aceite (debe su nombre al hecho de que sus ingredientes se conservan mucho tiempo, de forma que podían transportarse fácilmente para que los marineros la elaborasen en sus largos viajes)
• Botellas de cervezas artesanales italianas: Gradisca y Volpina (los italianos acompañan la pizza con cerveza) *En su restaurante Senza Glutine se ofrecerá a los celíacos las opciones sin gluten, como Daura

-Y acabamos este magnífico recorrido yéndonos al sur, a Sicilia, isla de la que el restaurante Pante (Villanueva, 1. Madrid) se encargará de recrear los sabores del lunes 3 al domingo 9 de mayo, justo a la vuelta del puente a través de estos platos:

• Caponata siciliana (guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, olivas, etc, cortados finamente, cocinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras)
• Cavatelli alla norma (pasta fresca con salsa de tomate y berenjenas)
• Bacio pantesco (tortitas rellenas de ricotta al limón y gotas de chocolate)
• Botella de vino Donnafugata Zibibbo Lighea

Algunas de estas recetas forman parte de las cartas de sendos restaurantes pero con motivo de estas jornadas regionales las han recopilado en forma de menús, la mayoría a precios especiales, para tratar de condensar los sabores y aromas de cada zona en una sola ‘visita’… que, eso sí, apetecerá repetir durante toda la semana. Culpa de ello la tendrán los chefs y por supuesto las materias primas autóctonas que usan para elaborarlas. Se puede seguir toda la información sobre esta campaña, los productos y los restaurantes en sus perfiles de Facebook e Instagram: @trueitaliantastemad.

Masterclass virtual

Con el motivo de estas Jornadas la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (www.italcamara-es.com) también han organizado una masterclass virtual a la que hemos asistido en Nutriguia.com, el pasado miércoles 14 de abril de 2021, de 11:30 a 12:30 horas sobre “Embutidos y quesos italianos.” A través de la plataforma Zoom, Enrica Barni, chef de la Accademia del Gusto de Madrid, nos presentó algunos de ellos, como la mortadela con trufa, la porchetta, la bresaola, la burrata, el pecorino Romano DOP y la mozzarella Fior di latte. Enrica Barni también preparó en directo una receta irresistible: Porchetta a la plancha con vinagre balsámico mixto y verduras salteadas con crocante de queso pecorino. Una receta sencilla, con verduras a la plancha (puerro, zanahorias, calabacín, en tiras muy finas y rehogadas en aceite, junto a la porchetta también rehogada y sazonada).

True Italian Taste

Esta iniciativa forma parte del proyecto True Italian Taste (www.100autentico.es), que tiene como objetivo la revalorización del producto italiano de calidad y certificado. Es promocionado y financiado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia y realizado por Assocamerestero, la asociación de las Cámaras de Comercio Italianas en el Exterior, y en este caso coordinado por la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (www.italcamara-es.com).

Buon viaggio!

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Descripción de los productos gastronómicos italianos auténticos que componen los menús

LAZIO

• Guanciale de Amatrice: es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano. Es típico de la zona de Amatrice, en la provincia de Rieti (región de Lazio), el lugar que dio el nombre a la salsa Amatriciana, que tiene entre sus ingredientes el guanciale. El procesamiento sigue siendo el tradicional: después de 4 o 5 días de salazón, el guanciale se lava y cura, luego se deja reposar durante 30 días a 10-15 ° C con ahumado, para terminar de envejecer hasta 60 días como mínimo.

• Pecorino Romano DOP: es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa oveja en italiano) de aspecto duro y sabor salado, empleado frecuentemente en la cocina italiana en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano es originario de Lazio pero se produce también en la isla de Cerdeña. Se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado, como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas.

• Ricotta romana DOP: es un queso fresco obtenido exclusivamente de suero de leche entera de oveja perteneciente a las razas más comunes en la región de Lazio. tiene una textura muy fina, un color más marcado que la ricota de leche de vaca, un contenido mínimo de lípidos del 40% sobre la materia seca y sobre todo un delicado y dulce sabor a leche fresca.
  

PUGLIA

• Burrata: queso fresco de pasta hilada (pasta filata) y de forma redonda, con un aspecto exterior similar al de la mozzarella en forma de bolsa con el característico cierre apical. En el interior, la textura es mucho más suave y filamentosa, similar a la del queso manteca. Su uso se ha generalizado en toda Italia.

• Stracciatella di Andria: queso fresco obtenido por el mismo método que la burrata de Andria (zona de mayor producción de este queso) mediante la cuajada: leche + cuajo. Es una mezcla de nata o crema de leche y pasta filada, que compone el interior de la burrata. Su nombre deriva de la palabra stracciato (despedazado) y se debe a esa rotura entre pasta filada y nata. Aparte de rellenar burratas, la stracciatella puede encontrarse vendida aparte, convertida en un untable.

• Paolo Leo Passitivo Primitivo di Puglia IGT: Vino tinto de uva Primitivo típico del área del Salento, la comarca formada por la extremidad sudeste de la región italiana de Puglia, ideal para maridar con
  primeros platos a base de salsas rojas, carnes rojas y caza.
  

CAMPANIA

• Mozzarella di bufala campana DOP: es un queso fresco de pasta hilada que se prepara exclusivamente con leche de búfala, según las antiguas tradiciones italianas. Se trata de la única mozzarella del mercado que ha obtenido el reconocimiento europeo de DOP. El Consorzio di tutale della Mozzarella di Bufala Campana DOP (Consorcio de la Protección del Queso de Búfala de Campania) es una organización que reúne a más de 200 productores y es responsable de la protección, vigilancia y promoción del producto.

• Tomate San Marzano: variedad de tomate que se usa en una de las salsas más apreciadas en la cocina italiana, sobre todo en el empleo de la preparación de pizzas. Suelen cultivarse en las laderas del Monte Vesubio, en las denominadas viñas del San Marzano.

• Fior di latte campano: un queso fresco elaborado entero con leche de vaca. Se obtiene de forma muy similar a la mozzarella y es muy frecuente en Campania. Es uno de los ingredientes principales de la famosa pizza napolitana, la pizza Margherita.

SICILIA

• Ricotta dolce siciliana: requesón de oveja que se usa principalmente para los postres.
• Pomodori pachino: una variedad de tomate de Paquino y de toda la costa sureste de Sicilia a la que la UE ha otorgado protección IGP desde 2003.
• Cavatelli: tipo de pasta que se elabora sin huevo. De pequeño tamaño, con forma de vaina y con borde redondeado, al igual que el ñoqui. Tiene una forma similar al casarecci, pero menos largo.
• Donnafugata Zibibbo Lighea: un vino blanco elaborado en Sicilia, que se suele acompañar con marisco
  y pasta.

Productos de otras regiones utilizados en los menús

• Parmigiano: Originario de Emilia-Romagna, es uno de los quesos italianos más conocidos, de consistencia dura y granular. Gran parte de su producción se realiza con leche de vacas frisonas. En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de bresaola, carpaccio… Rallado se utiliza en todo tipo de salsas para pasta excepto en las que llevan pescado.
• Birra Volpina Amarcord: cerveza artesanal roja mezcla de lúpulo y maltas especiales con reflejos rojo
  rubí, cristalina. Se elabora en Emilia-Romagna
• Birra Gradisca Amarcord: cerveza artesanal clara, malta de cebada 100%, de color dorado y espuma confitada. También es originaria del norte, de la región de Emilia-Romagna
• Valpolicella Classico Doc: es un vino tinto de la región de Veneto elaborado en la clásica zona de producción de vinos con denominación Classico en Valpolicella (Verona) con uvas de las variedades Corvina, Rondinella y Molinara. Tras la vendimia las uvas seleccionadas se dejan secar en lugares bien ventilados durante unos meses. La crianza de este vino se lleva a cabo durante unos seis u ocho meses en botella.