Ingredientes:
400 g de Salmón Noruego Kvitsøy, 3 piezas olluco (tubérculo de Perú), 200 g almendra cruda, 30 g azúcar, 60g fresón, 15 g sal negra. Para la Nube de Coco: 250 g leche de coco (lata), 8 g colas de gelatina. Para el Rocoto: 15 g pasta de rocoto, 20 g yema de huevo, 200 g aceite de girasol. Para la Sopa de Coco: 750 g leche de coco, 187´50 g cebolla morada, 187´50 g pimiento verde, 18´75 g coco rallado, 18´75 g harina de almendra, 6,25 g sal, 1 manojo cilantro, 19 cl aceite de oliva suave.
Preparación
- Limpiar el salmón, cortar rectángulos de unos 4cm, hacer un corte diagonal para sacar dos triángulos.
- Hacer brunoise de fresón, pasar una manga y reservar en frío.
- Hacer TPT (Tant Pour Tant) de azúcar y agua, llevar a ebullición y dejar macerando las almendras, laminar y escurrir para el servicio.
- Pelar el olluco, con guillotina de trufa hacer láminas a lo largo lo más finas posible, con la punta de pinzas de emplatar hacer un rulo, reservar en frío humedecidas en aceite de girasol y unas gotas de lima.
- Para la Nube de Coco:
- Calentar un poco de leche de coco.
- Diluir la gelatina hidratada, mezclar con el resto de leche.
- Pasar a sifón con dos cargas, enfriar.
- Escudillar sobre gastro con film, cubrir de film y congelar. Ha de quedar plana de +/- 1cm (no mucho mas).
- Antes del servicio cortar en dados y dejar congelado.
- Para la sopa de coco:
- Cortar la cebolla y el pimiento en trozos de +/- 2-3 cm, cocinar con un poco de aceite de girasol (debe quedar casi crudo, no cocinar en exceso).
- Añadir el coco rallado y la harina de almendra, mezclar y cocinar unos minutos.
- Poner la pastilla de carne, dar unas vueltas, la leche de coco y el cilantro.
- Llevar a ebullición, filmar la cazuela y dejar en infusión.
- Pasar por chino fino (no apretar en exceso)
- Envasar al vacío y dejar en cámara congelado.
- Para el servicio descongelar y verificar que la leche no está cortada, si lo está, calentar y volver a enfriar.
- Emplatado: Colocar 3 trozos de salmón con la punta hacia el exterior del plato formando un triángulo, entre cada trozo dejar espacio de +/- 3-4 cm, al lado de cada trozo de anguila poner un punto de brunoise de fresa y sobre esta unos granos de sal negra. Encima de las tres anguilas poner en 1ª) lámina de almendra en 2ª) lámina de almendra + rulo de olluco y en 3ª) lámina de almendra + rulo de olluco + pétalo de flor. En el centro escudillar un punto de rocoto y cuando se vaya a servir poner entre cada salmón, una dado de nube de coco.
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