• Diversos estudios han concluido que su consumo es beneficioso para disminuir los niveles de colesterol gracias a la gran cantidad de ácidos grasos mono insaturados que contiene
• La recomendación de consumo de este alimento es de dos a tres raciones de 100 gramos semanales y como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada

El jamón forma parte de la tradición gastronómica peninsular y constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea. La grasa del cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos saturados, lo que la hace en un principio desaconsejada. Sin embargo, en algunas regiones del suroeste de España -fundamentalmente en Extremadura- se desarrolla un tipo de cerdo, el ibérico de bellota, con unas características genéticas y de explotación que lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.

En la actualidad, diversos estudios han concluido que su consumo es beneficioso para disminuir los niveles de colesterol gracias a la gran cantidad de ácidos grasos mono insaturados que contiene. Entre ellos se encuentra el ácido oleico componente habitual en aceites vegetales como el de oliva o el del aguacate y que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De ahí que el catedrático español Grande Covián utilizara un símil que ha pasado a la posteridad:

«el cerdo ibérico es como un olivo con patas».

Entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene también gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, fundamental para el crecimiento y el fortalecimiento de los huesos. Además, los cerdos que están criados en libertad en las dehesas extremeñas proporcionan una gran cantidad de antioxidantes naturales gracias a su alimentación en bellotas, hierba y pastos naturales.

El doctor Avelino Ortiz, Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz) -y uno de los autores del Estudio ‘Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico’- asegura que entre los alimentos más cardiosaludables “se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota”.

La dieta mediterránea se atribuye a regiones donde se ha observado que las expectativas de vida para los adultos están entre las más altas del mundo y por el contrario, las incidencias de enfermedad cardiovascular, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas, están entre las más bajas. Y es que la dieta diaria está directamente relacionada con enfermedades coronarias como la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis.

Por lo tanto, se puede alterar la dieta para que sea lo más saludable posible: disminuyendo la ingesta de grasas saturadas a favor de las monoinsaturadas y manteniendo un porcentaje adecuado de las poliinsaturadas.

Los ácidos grasos y las enfermedades coronarias

La ateroesclerosis es la enfermedad de las arterias más frecuente en la población, siendo la causa de muerte más importante en los países industrializados. Hasta hace relativamente poco, se atribuía exclusivamente a un proceso natural provocado por el envejecimiento. Sin embargo, entre los factores que contribuyen a esta dolencia se encuentra la hipercolesterolemia.

Según se explica en el estudio sobre la influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera, se ha detectado que las personas que viven en países mediterráneos tienen menor incidencia de algunas enfermedades crónicas y mayores expectativas de vida, por lo que se comenzó a investigar cómo influye la dieta en las enfermedades coronarias.

Según los datos de este estudio, la mortalidad por coronariopatía se relaciona directamente con el colesterol sérico, demostrando una fuerte correlación entre el consumo de grasa saturada en la dieta y los niveles séricos de colesterol. Los ácidos grasos saturados aumentan la colesterolemia y por tanto la incidencia de enfermedad cardiovascular.

Los primeros intentos de modificar la dieta para reducir las enfermedades cardiovasculares se realizaron aumentando la ingestión de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que reducían los niveles de colesterol. Estos ácidos grasos procedían principalmente de los vegetales (maíz, girasol) y de los pescados azules.

Sin embargo, en los últimos años, los estudios han incidido más en los ácidos grasos mono insaturados (AGMI), demostrándose que una dieta rica en ellos es tan eficaz como otras ricas en poliinsaturados. El principal representante es el ácido oleico cuyo gran portador en el aceite de oliva (65-80%), principal fuente de grasa en los países mediterráneos, en contraposición con las grasas animales típicas de los países del norte de Europa.

El aceite de oliva contiene una proporción relativamente baja de ácidos grasos saturados y es fuente de antioxidantes (vitamina E). Diferentes trabajos han mostrado que el consumo de aceite de oliva provoca un descenso de colesterol total, similar al que origina una dieta rica en poliinsaturados.

Un aliado contra el colesterol

Según este mismo estudio, otro alimento con alto contenido en ácido oleico (40%-45%) es la carne de cerdo ibérico ya que tanto genéticamente como por su forma de explotación, es diferente a las demás razas. El cerdo ibérico de bellota se alimenta fundamentalmente de bellotas –con tasas de ácido oleico superiores al 65%- así como de hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes. Estas condiciones contribuyen a que su grasa sea rica en este ácido, sobre todo su jamón que llega a porcentajes del 59%.

Este tipo de cerdo ibérico vive libremente en el campo, por lo que realiza mucho más ejercicio que los recluidos en cebaderos, lo que incide en que el contenido de colesterol de su carne no sea excesivo. El jamón ibérico de bellota se consume junto a otros alimentos de la dieta mediterránea en determinadas regiones, fundamentalmente al suroeste de España, como la zona de la Dehesa de Extremadura.

Según afirma Avelino Ortiz, “el jamón más cardiosaludable es el de bellota, seguido del ibérico de cebo en extensividad (ibérico de cebo de campo) y por último el cebo en intensividad (ibérico de cebo)”, ya que estos últimos “se crían en ausencia de actividad física y de consumo de hierba”. La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota, según Ortiz, “puede estimarse en 2 o 3 raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada”.

Jamón ibérico de bellota

• Descripción
  • El jamón se obtiene de los cerdos ibéricos criados en montanera en algunas regiones del suroeste de España, fundamentalmente en Extremadura
  • Sus características genéticas y de explotación lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.
• Propiedades
  • Ácido oleico: Reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares disminuyendo los niveles de colesterol
  • Hierro, calcio y vitamina D: Fortalecimiento de los huesos y ayuda al crecimiento
  • Antioxidantes: Evitan el envejecimiento de las células
• En la dieta
  • Dos a tres raciones de 100 gramos semanales
  • Sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada

Convenio de colaboración con la Fundación Española del Corazón

Para continuar trabajando en la defensa y promoción de los alimentos saludables como el jamón ibérico de bellota, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ ha renovado su convenio de colaboración firmado en 2010 con la Fundación Española del Corazón (FEC).
El jamón ibérico de bellota se incorpora así al modelo dietético saludable que se debería seguir en las sociedades con un consumo alto de lípidos saturados y con elevado índice de enfermedad cardiovascular. En definitiva, según el estudio mencionado anteriormente, la composición del jamón que se obtiene del cerdo ibérico criado en montanera –tipo DOP Dehesa de Extremadura- es diferente a los catalogados bajo la denominación genérica de cerdo, por lo que debería especificarse así en las tablas de composición de los alimentos.

Tipos de jamón según la Norma de calidad
Jamón Ibérico de Bellota	Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura
Jamón Ibérico de Recebo	Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura
Jamón Ibérico de cebo de campo	Amparado por D.O.P. Dehesa de Extremadura
Jamón Ibérico de cebo	NO amparado por D.O.P. dehesa de Extremadura