Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida

Los Aceites de Oliva Virgen Extra y las setas, consejos del chef Juan Pozuelo

En otoño son temporada y tendencia

En otoño, con los primeros fríos y las lluvias, llegan a nuestros platos las setas, un regalo de la naturaleza que los aficionados llevan esperando todo el año. Cuando están de temporada, las setas encierran todos los aromas del bosque. Hablar de setas es hablar de variedades. Cada una tiene sus propias características, su estacionalidad, su aroma y su textura. También podemos consumirlas desecadas y hasta en conserva, cuando la temporada llega a su fin.

Los Aceites de Oliva nos brindan la posibilidad de potenciar los sabores de las setas, sus aromas, e incluso sus texturas: colmenilla, amanita cesárea, boletus edulis, de cardo… todas diferentes, como los Aceites de Oliva. Un recorrido por las particularidades de las setas nos permite establecer unas pautas para que la variedad de Aceite de Oliva virgen extra elegida potencie los sabores y mantenga la personalidad de este producto fresco, tan exquisito como delicado.

Variedades de setas y de Aceites de Oliva virgen extra, según el chef Juan Pozuelo

Para el Embajador de los Aceites de Oliva, a la hora de establecer las combinaciones entre setas y las principales variedades de virgen extra (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual), podemos maridar a partir de las setas más conocidas, las que se pueden encontrar en prácticamente todo el territorio nacional, y que representan cuatro patrones básicos que vertebran al resto de variedades.

 Carpaccio de champiñones.

 Risotto de setas y caza.

En la fotografía superior, nuestro amigo Mario Frutos cocinando unos exquisitos "Níscalos con gulas". Hay que limpiarlos muy bien con agua y una brocha para eliminar cualquier suciedad, secar con un paño limpio y cortarlos. Freír abundantes dientes de ajo, en aceite de oliva virgen extra Cornicabra, rehogar los níscalos cortados en trozos, cocinar. Añadir una guindilla (da un toque exquisito) y las gulas. Remover bien y servir calientes. ¡Mmmmm! Un manjar.

 Níscalos con gulas.

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