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Cerezas al aguardiente, nata, pistacho y yogur

Ingredientes: Para las cerezas: 24 cerezas, 1/2 dl de aguardiente de Albariño, 1 dl. de agua y 10 gr. de azúcar. Para la nata: 1.250 gr. de nata y 65 gr. de azúcar. Para el helado de yogur: 250 gr de yogur cremoso, 75 gr de leche, 25 gr de nata, 60 gr de glucosa, 25 gr de azúcar. Además: pistachos repelados.

Preparación

  1. Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua y el aguardiente quemado para evaporar el alcohol. Despepitar las cerezas y macerar en frío con el jarabe de aguardiente.
  2. Reducir la nata hasta que tengamos un tercio del volumen, incorporar el azúcar, integrarlo y reservar.
  3. Meter todos los ingredientes del helado de yogur en bolsas de vacío y cocer a 65º durante cuarenta minutos, batir, colar y guardar en pacos; congelar a -20º C.
  4. Acabado y presentación: poner en un cuenco un fondo de nata cremosa y sobre ésta las cerezas con los pistachos; turbinar el helado y poner una quenelle sobre las cerezas.

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