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Ensalada fría de rape con cítricos y nueces

Carles Abellán (restaurante Comerç 24-Barcelona)

Ingredientes: (para 8 personas) Para el rape: 1 cola de rape de 1'5 kg, 3 ramas de lemon grass(hierba de limón que se utiliza para condimentar), 6 limas, 100 g de jengibre, 1/2 manojo de albahaca, 1/2 manojo de menta, 1/2 manojo de cilantro. Para la ensalada de cítricos: 2 mandarinas, 2 limas, 1 pomelo verde tailandés, 1 pomelo rosa, 2 naranjas sanguinas, 1 naranja, 1 limón. Guarniciones: Ají amarillo (chile peruano), Jengibre, Agua, Aceite de oliva virgen extra. Acabado y presentación: Hojas pequeñas de albahaca, Hojas pequeñas de menta, Hojas pequeñas de cilantro, Una pizca de sal Maldon, Aceite de oliva virgen extra, Nueces de California.

Preparación

  1. Limpiar el rape de pieles y espina, cortar en trozos de aproximadamente 25 gr., poner una pizca de sal y reservar.
  2. Cortar el lemon grass en tiras muy finas, sacar las hojas verdes de las hierbas y deshacernos de los troncos y de las hierbas negras.
  3. Rallar el jengibre y cortar 1 lima en rodajas, introducir el rape con todo ello en una bandeja onda y poner con el zumo de las otras limas en la nevera durante 6 horas. Después sacar el pescado y comprobar que el ácido haya cocido bien el pescado si no es así lo dejaremos 1 hora más. Sacar el pescado y escurrirlo bien y reservar. Retirar las hierbas, que se pueden usar dos veces.
  4. Sacar la piel de todas las frutas y extraer la carne sin coger nada de fibra ni de piel. Cortar la carne de los cítricos en trozos regulares de 2 cm x 1 cm.
  5. Sacar la parte verde del ají amarillo, triturar con la ayuda de una batidora y añadir un poquito de agua. Tiene que quedar textura de puré. Cortar el jengibre en cubos de 1 mm x 1 mm y reservar en aceite.
  6. Poner el pescado intercalado con los diferentes cítricos. Poner un punto de puré de ají encima del pescado y un poquito de daditos de jengibre. Decorar con las hierbas y las nueces. Poner un poco de sal y de aceite.

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