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José Luis Esteban del restaurante Lágrimas Negras, alta cocina que se preocupa por nuestro corazón

El chef José Luis Estevan participa en la campaña Menús con Corazón, que fomenta la alimentación saludable contra la epidemia de las enfermedades cardiovasculares

  • José Luis Estevan, chef del restaurante Lágrimas Negras, un referente de la cocina tradicional en Madrid, promueve un alimentación sana encabezando la campaña Menús con Corazón 2010, organizada por la Fundación Española del Corazón y Nueces de California.
  • Sus recetas, junto con las de otros cuatro prestigiosos restauradores de Bilbao, Valencia, Barcelona y Sevilla, se editarán en 20.000 libros recetarios que dan ideas para cocinar y comer sano, uno de los factores clave en la prevención de enfermedades del corazón.
  • El exceso de peso está presente en más del 60% de los madrileños. Es uno de los motivos por los que las enfermedades cardiovasculares suponen el 28% del total de defunciones registradas en la Comunidad de Madrid cada año. Los expertos coinciden controlar los factores de riesgo cardiovasculares se ha convertido en el primer mandamiento de la medicina. Hay que controlar la epidemia: uno de cada tres españoles muere por enfermedad del corazón cada año.

Madrid, 6 de julio de 2010.- El chef José Luis Estevan, del restaurante Lágrimas Negras, alojado en el Hotel Silken Puerta América de Madrid, ha concebido un menú tan exquisito como cardiosaludable para la sexta edición de la campaña Menús con Corazón, una tradición ya en la promoción de hábitos de alimentación saludables en estas fechas. La presentación de estas recetas sanas para el corazón se ha realizado el pasado día 6 de julio en el mismo restaurante.

Bajo la organización conjunta de la Fundación Española del Corazón y Nueces de California, Menús con Corazón es una consolidada iniciativa de carácter nacional y anual que busca concienciar a la población de la Comunidad de Madrid y de España de la importancia de la prevención y la buena alimentación para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón. La alimentación tiene una importancia vital para reducir los factores de riesgo de este tipo de enfermedades, sobre todo si consideramos que un 40% de la población española padece sobrepeso o está obesa, según muestran los últimos datos de la Encuesta Nacional de Salud y la Encuesta Europea de Salud de 2009.

Enfermedades y factores de riesgo

Las afecciones cardiovasculares suponen el 28% del total de defunciones registradas en la Comunidad de Madrid cada año, y son la principal causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con unas 122.000 defunciones anuales. Según los datos más recientes de la Sociedad Española de Cardiología, las defunciones debidas a enfermedades cardiovasculares a lo largo del año suponen el 31,7% de la mortalidad anual total. La cardiopatía isquémica supone hasta un 32% de las muertes por enfermedad cardiovascular en Madrid, mientras que las enfermedades cerebrovasculares representan un 22%.

La hipertensión, la diabetes y la obesidad son los principales factores de riesgo. Más del 60% de los madrileños está afectado por exceso de peso y unos 30.000 fallecimientos anuales en España tienen relación con este problema. Por ello es tan necesaria una iniciativa como Menús con Corazón en la que se proporcionan ideas por parte de los chefs más prestigiosos en cada comunidad para cocinar sano.

Los expertos coinciden: controlar los factores de riesgo cardiovasculares se ha convertido en el primer mandamiento de la medicina. El Dr. Leandro Plaza, presidente de la Fundación Española del Corazón, explica que “podemos reducir el riesgo si adoptamos unos hábitos correctos en nuestra alimentación y si practicamos ejercicio de forma continua y moderada”.

Para Begoña García, miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, que apoya la campaña, “el hecho de que comamos fuera de casa, no implica que tengamos que comer peor. Por ello es importante concienciar no sólo al comensal sino también al cocinero del restaurante donde vamos a deleitarnos. Aplaudimos, por tanto, iniciativas como esta en la que chefs tan prestigiosos como José Luis Estevan y el restaurante Lagrimas Negras colaboran proponiendo un menú tan apetitoso y sano”.

El chef José Luis Estevan afirma en esta línea que “los cocineros como líderes de opinión debemos concienciar a la población de volver a la dieta mediterránea y a comer sano tanto en casa como fuera de ella”.

Una campaña de alcance nacional

La campaña Menús con Corazón nació con el objetivo principal de concienciar a la población española de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana, como la dieta mediterránea. Con esta sexta edición, la iniciativa consolida su madurez y cuenta de nuevo con cinco chefs de gran prestigio. Además de José Luis Estevan, participan Baltasar Díaz Corbacho del Santo Restaurante by Martín Berasategui, José Miguel Olazabalaga del restaurante Aizian de Bilbao, Ramon Freixa del restaurante Freixa Tradició de Barcelona y Alejandro del Toro del restaurante Alejandro del Toro de Valencia.

Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación Internacional Slow Food y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Estas sociedades se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable. Los recetarios también podrán ser consultados y solicitados en la página web de Nueces de California, www.nuecesdecalifornia.com y se repartirán en diferentes eventos como la Semana del Corazón, el Salón de la Dieta Mediterránea y Salud, etc. La Fundación Española del Corazón los recogerá en su revista y en su página web.

Las recetas madrileñas con más corazón

José Luis Estevan ha concebido un menú fiel a la dieta mediterránea, de la que es un firme defensor. Las tres recetas combinan la tradición culinaria española con la internacionalidad, con composiciones altamente cardiosaludables gracias a la presencia de las nueces, el único fruto seco con una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.

  • Como entrante, el chef ha elegido una Ensalada de alcachofas y langostinos con vinagreta de nueces, un plato que respeta el sabor de los langostinos mientras lo ensalza con ingredientes tan naturales como las alcachofas y los espárragos blancos, y una vinagreta que combina dos alimentos esenciales para el corazón como son el aceite de oliva y las nueces.

  • El segundo plato, Merluza con aceite de nueces, ratatouille de verduras y patata, nos acerca todavía un poco más el sabor del mar a la mesa. Con un aire internacional con la incorporación de la ratatouille típica francesa, este plato se caracteriza por sus sabores acentuados y su frescura. La combinación de pescado, verduras y nueces convierten a esta receta en un plato muy sabroso y saludable para el corazón, por la cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3 que contiene.

  • El postre es una Sopa de coco y yogurt con espuma de miel y nueces tostadas, es una propuesta refrescante y veraniega que culmina el menú de forma dulce, pero saludable gracias a sus ingredientes bajos en grasas, revisiados por los cardiólogos de la FEC. Las nueces tostadas añaden el toque crujiente a la espumosa mezcla entre coco y yogurt.

Una epidemia a combatir

  • Las enfermedades del corazón causan 2 millones de muertes al año en Europa y 122.000 defunciones en España, lo que supone un 31,7% de todas las muertes que se producen en el Estado español.
  • Más del 60% de los madrileños está afectado por exceso de peso y unos 30.000 fallecimientos anuales en España tienen relación con este problema, uno de los factores de riesgo de las enfermedades del corazón.
  • Desde los años 80 se multiplican por 3 los ingresos hospitalarios por enfermedades del corazón.
  • 50% de la población española está por encima de las cifras correctas de colesterol (200mg/dl), uno de los factores de riesgo y sólo un 50% de los afectados por hipercolesterolemia está controlado.
  • Entorno al 40% de la población española es obesa o padece sobrepeso. Un 25% padece de síndrome metabólico.
  • Se calcula que en 2015 morirán cerca de 20 millones de personas por enfermedades cardiovasculares, sobre todo por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares, y se prevé que sigan siendo la principal causa de muerte durante las próximas décadas.
  • El 30-40% de las enfermedades del corazón se pueden prevenir y una dieta sana es uno de los factores de prevención más eficaces.
  • En las seis ediciones de Menús con Corazón han participado un total de 30 chefs, junto con cardiólogos de la Fundación y asociaciones de restauradores, y se han repartido más de 100.000 recetarios.

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