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Sal: la verdad sin salmuera

  • Desde hace años, los expertos afirman que el consumo de sal representa un riesgo sanitario debido a que eleva la presión sanguínea. Y ahora esto: unos investigadores descubrieron que los pacientes con un consumo de sal muy reducido sufren de un riesgo superior de padecer infartos y accidentes cerebrovasculares. ¿Quién tiene la razón?

doccheck.com, Julio 2011

Según un modelo de cálculo publicado por el New England Journal of Medicine, bastaría con que los norteamericanos redujeran el consumo diario de sal en tres gramos para que el número de muertes anuales en aquel país se redujera entre 44.000 y 92.000 casos. Kirsten Bibbins-Domingo y sus colaboradores de la Universidad de California en San Francisco asimismo calculan reducciones anuales en valores que oscilan entre 54.000 y 59.000 infartos y 32.000 y 66.000 accidentes cerebrovasculares (ACV). Lo que, a su vez, equivaldría a un ahorro de 24 mil millones de dólares para el sistema de salud de los Estados Unidos.

Pero ahora todo ha cambiado: un grupo de médicos liderado por Jan Staessen, de la Universidad de Lovaina, observó a casi 3.700 adultos que no sufrían de problemas cardiovasculares y determinó su consumo de sal de forma indirecta, a través de la medición de la cantidad de sodio presente en la orina. Después de siete años se produjo la gran sorpresa: tanto el número de casos mortales como la cantidad de infartos no mortales al corazón y de accidentes cerebrovasculares fue mayor precisamente en el grupo que ingería la menor cantidad de sal.

OMS: descenso consecuente del consumo de sal

Sin embargo, apenas se publicó este estudio en la revista especializada Jama aparecieron las primeras voces críticas. El estudio debía estar mal hecho. O bien: la recolección de orina presentaría problemas, puesto que no se podría determinar con certeza que los participantes realmente almacenaran todo el fluido. Además, la edad de algunos de los participantes al comienzo del estudio era inferior a 40 años, por lo que serían demasiado jóvenes y por ende el número de problemas de salud tales como ACVs o infartos al corazón resultaría demasiado bajo.

Graham MacGregor, de la Universidad Queen Mary, se expresó al respecto en el periódico alemán Der Tagespiegel: “Desde siempre se ha observado que todo lo que reduzca la presión sanguínea resulta útil contra los infartos y los accidentes cerebrovasculares”. Las pruebas en favor de los efectos benignos de una dieta que incluya menos sal resultarían apabullantes. La reducción del consumo de sal sería la próxima gran misión después de la lucha contra el tabaquismo. Un meta-análisis a gran escala publicado el año pasado refuerza este punto de vista. Se consideraron 13 estudios con un total de 177.025 participantes, con duraciones que oscilaban entre 5 y 19 años. El resultado: el índice de ACVs se incrementaba en un 23% y el de patologías cardiovasculares en un 17% cuando la dieta de los participantes incluía mucha sal. Y es por ello que la OMS se ha metido entre ceja y ceja que es preciso lograr una reducción consecuente del consumo de sal. La organización recomienda una ingesta de sal máxima por adulto y día de 5 gramos. Actualmente, en Europa estos valores resultan claramente superiores, pues oscilan entre 8 y 12 gramos.

Reacciones frente a la gran avalancha salina

No obstante, no todos los científicos se muestran conformes con el juicio generalizado contra nuestro condimento más querido. Aunque es cierto que la hipertensión arterial alcanza el estatus de epidemia nacional en Alemania (alrededor del 44% de las mujeres y 51% de los hombres la sufren), desde hace tiempo algunos investigadores albergan dudas de que la cantidad de sal en la comida contribuya con este problema. Además, el efecto de una alimentación baja en sal sobre la patología sería extremadamente bajo. De hecho, un análisis del mundialmente célebre Instituto Cochrane reveló que la presión sanguínea sistólica se reducía en un promedio de apenas 1 mm Hg cuando se reducía la ingesta de sal. La merma de los valores diastólicos fue todavía inferior. Sólo se apreció un efecto más evidente en aquellas personas que ya padecían de hipertensión. Ante tales resultados, los autores no esperan “ningún gran provecho para la salud” como consecuencia de una mera reducción en el consumo de sal. En adición, no resultaría sencillo seguir una dieta baja en sal, porque la mayor parte del cloruro de sodio que consumimos no proviene del salero, si no que se encuentra “escondida” en los productos alimenticios industriales como sopas en polvo, salsas preparadas, pizzas congeladas, quesos o embutidos. Algunos países han reaccionado ante esta avalancha salina proveniente de la industria. Por ejemplo, en Finlandia resulta obligatorio especificar el contenido de sal de los productos alimenticios.

En los envoltorios del queso, el pan o los platos precocinados se puede observar un pequeño corazón rojo cuando el contenido de sal y grasa es bajo. En cambio, la expresión finlandesa voimakassuolainen advierte de un contenido especialmente alto de sal. De ese modo, los consumidores en el supermercado pueden identificar a primera vista lo que terminará aterrizando en el plato. Desde que se practica esta señalización, que vino acompañada de extensas campañas de sensibilización, el índice de infartos cardíacos y ACVs en Finlandia ha descendido significativamente.

Entonces, ¿en qué quedamos? ¿Inofensiva o peligrosa? Hasta el momento, nadie parece ser capaz de proporcionar la respuesta terminante sobre el tema “sal”. Esto podría deberse a que todavía son necesarios más estudios a gran escala en los que se pueda demostrar con precisión la relación causal entre el consumo de sal y una mayor tasa de mortalidad. Hasta el momento, la mayor parte de los estudios presentan deficiencias metódicas o se han realizado a lo largo de plazos temporales demasiado cortos, de modo que resulta imposible juzgar si en verdad mueren menos personas cuando éstas consumen menos sal. Además, todavía es preciso explicar fisiológicamente cómo la sal perjudica al cuerpo humano.

Autor: Dipl. Humbiol. Nicole Simon

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