La apuesta por la calidad integral de una empresa formada por ganaderos

• Los productores de Encinares del Sur DOP Los Pedroches, ganador del Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico, desarrollan una cartera de servicios para potenciar el galardón
• Excelencia en la dehesa, excelencia en casa: 10 consejos para prolongar la vida de esta joya de la gastronomía en establecimientos y hogares
• Demostraciones de emplatado y maridaje navideño: el mejor jamón ibérico con los mejores cavas

Antes que nada en Nutriguia.com queremos darles nuestra enhorabuena. Han recibido un premiazo, en esta ocasión de prestigio, obtenido a través de una cata a ciegas, con lo que se evitan ciertas picarescas o favoritismos.

Cerca de una veintena de los mejores jamones ibéricos de España ha pasado por la criba de los jurados de los Premios Alimentos de España, que los han sometido a un exhaustivo análisis sensorial de dos fases. Por un lado, un reconocimiento visual, para calibrar el aspecto exterior y el del corte. Por otro lado, una analítica olfato-gustativa, puesta en marcha para reconocer aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, como persistencia, gusto residual y la impresión global. Este meticuloso análisis es lo que convierte a una muestra anónima en todo un “Premios Alimentos de España”, el galardón otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de referencia en el ámbito alimentario español, que en su última edición ha distinguido al jamón de bellota 100% ibérico “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches, como el Mejor Jamón de Bellota Ibérico.

Valor añadido del origen ganadero

Una de las claves de Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos. Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias generaciones en Ciudad Real, Córdoba, Huelva y Badajoz. Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato, en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los
requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014).

Excelencia de principio a fin

El saber hacer ganadero acumulado durante generaciones es el primer eslabón de una cadena que comienza con el nacimiento de los lechones y termina en el paladar de los amantes del buen jamón. La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos fundamentales para lograr un buen jamón ibérico.

Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de
montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa.

Con cerdos 100% Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje superior al 90 por ciento proceden de animales criados por los propios ganaderos de la empresa, se elaboran sus Jamones 100% Ibéricos de bellota, entre los que se encuentra “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches, Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico. Disponer de secaderos propios permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo de curación, en un periodo que nunca baja de los 36 meses para los jamones y de
24 para las paletas.

Larga vida al jamón… en casa

Los responsables de elaborar el mejor Jamón Ibérico de España, según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y Roberto González, maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, han puesto en común, en su presentación en Madrid, en el Museo Lázaro Galdiano, su experiencia con este producto para establecer un decálogo de recomendaciones que permitan disfrutar la excelencia de la dehesa en el hogar:

1. Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
2. Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.
3. Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.
4. Alerta olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.
5. Tocino aliado, sus lonchas blancas conviene emplearlas para cubrir el jamón tras el corte.
6. Placer diario, evitar parones de corte una vez abierto.
7. Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes girar nuestro jamón.
8. Entre algodones, apostar por paños de algodón para tapar el jamón.
9. Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.
10. Alternativa profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario.

La loncha perfecta

• «El jamón debe empezarse por la parte de la maza, que es la parte más ancha, es también la parte más jugosa del jamón,» nos decía Roberto. Con la pezuña hacia arriba. La maza es la que tiene mayor infiltración de grasa.
• El tocino es una de las partes fundamentales del jamón ibérico, una de las formas de saber el grosor es que debe porderse ver a través de la loncha, puesto al trasluz. Debe verse el cuchillo.
• La loncha ideal debería llevar tres cuartas partes de magro y una cuarta parte de tocino.
• Las manchitas blancas que puede presentar entre el magro no tienen que ver con lo que haya comido el cerdo, es un aminoácido y es un signo de calidad, siempre que estén en su justa medida.

Esta navidad, jamón y cava

Durante su demostración ante el público y los medios de comunicación congregados en el Museo Lázaro Galdiano, el embajador de Dehesas Reunidas y maestro cortador, Roberto González, ha planteado diversas propuestas de presentación a la altura de la excelencia que requiere un jamón como el Encinares del Sur DOP Los Pedroches. Una cuidada colocación es el complemento
idóneo para el arte del corte empleado en el loncheado. La suma de ambas incrementa la estimulación sensorial para crear una experiencia gastronómica completa. Entre las diferentes opciones de maridaje que permite el mejor jamón ibérico de España, González ha apostado por los excelentes cavas que se elaboran en España. Las burbujas de estos caldos y su personalidad organoléptica hacen de ellos unos excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica única. Un lujo para ocasiones tan especiales como los mejores menús del año, los de la época navideña.

Sobre sus marcas

• Encinares del Sur es una marca de ganaderos que han decidido comercializar el Cerdo 100% Ibérico que lleva criándose en sus tierras adehesadas desde la Edad Media. Estos Cerdos Ibéricos Puros son además 100% de Bellota, están criados en extensivo y entran en montanera reponiendo en torno al 35% de su peso final a base de bellotas y hierbas. El Jamón de estos cerdos lleva el Precinto Negro para garantizar la Máxima Calidad.
• Solera Ibérica, segunda marca comercial de Dehesas Reunidas, engloba a productos del Cerdo 50% ibérico y que están criados en libertad en sus Dehesas alimentándose de hierba, raíces y engordados con piensos naturales de la mejor calidad, garantizando el mejor Jamón de Cebo de Campo. Esta categoría lleva el Precinto Verde.

Sobre la empresa

Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com y Juan Carlos Balmaseda, presidente de Dehesas Reunidas.

La empresa Dehesas Reunidas S.L. está formada por ganaderos asentados hace generaciones en cuatro grandes valles de las provincias de Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Dehesas Reunidas garantiza la máxima calidad en bellota 100% ibérico a través de su presencia directa en todas las fases de producción:

• Ganaderos: la cría y engorde se realiza en las mejores dehesas de sus socios y es supervisada por sus técnicos, que solamente eligen animales 100% ibéricos puros, 100% de bellota, esto lo distingue de los cerdos cruzados.
• Industriales: todo el proceso de curación del producto se realiza en secaderos propios y bodegas naturales, donde el tiempo se detiene para conseguir un curado lento de las piezas que garantice todo el aroma, el sabor y la textura de un auténtico ibérico puro de bellota.

Por ello, Dehesas Reunidas tiene, como únicos proveedores, a los socios ganaderos que la integran, sin que entre producto de terceros, por lo que la trazabilidad de cada una de las piezas que finalmente llega al cliente, está controlada e informatizada, pudiendo ser perfectamente identificada la procedencia de los animales, el engorde de los mismos, su transformación y su
posterior proceso de curación.

Sí este es el premiado, reconocido como el mejor Jamón de Bellota Ibérico de España. ¡Exquisito!

Sobre los precintos de calidad del Jamón Ibérico

Tal y como marca la actual normativa en vigor, los jamones ibéricos comercializados en España tienen que ir acompañados de uno de esto cuatro precintos de calidad:

• Precinto Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• Precinto Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• Precinto Verde: Jamón de Cebo de Campo, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
• Precinto Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Más información:

• www.encinaresdelsur.com