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“A Bruce Springsteen le recomendaría Pez Balder”

  • El Campeón de España de Cocineros recibe el premio NORGE, un viaje a Noruega, por su triunfo en el Campeonato
  • Juan Andrés R. Morilla acude a la capital, Oslo, para asistir a las clases magistrales de Geier Skeie y los responsables de la Academia Gastronómica

Entre los días 10 y 14 de enero, Juan Andrés R. Morilla, actual campeón de España de cocineros y nuestro candidato a la próxima edición del concurso internacional Bocuse d’Or, ha viajado a Noruega para asistir a varias clases magistrales en la Academia Gastronómica de Oslo. Se trata del premio que NORGE otorga al vencedor del Campeonato de España de Cocineros, celebrado en el seno del Salón Internacional del Club de Gourmets.

Entre las actividades realizadas, destaca una clase práctica con el último ganador de este certamen, el más prestigioso a nivel mundial. Así, Geir Skeie ha compartido con Rodríguez su experiencia con pescados noruegos como el Pez Balder, el ingrediente oficial de la eliminatoria europea de esta competición, que tendrá lugar en la localidad suiza de Ginebra durante los próximos días 6, 7 y 8 de junio. El Consejo de Productos del Mar de Noruega ha acompañado a Juan Andrés R. Morilla en su viaje a la capital nórdica.

El último ganador del Bocuse d’Or, Geir Skeie, comparte sus conocimientos sobre Bacalao Noruego con Juan Andrés R. Morilla.

NORGE: ¿Cómo valoras tu experiencia en estos días de trabajo en Oslo? Juan Andrés R. Morilla: Sin duda ha sido muy interesante y muy productiva, sobre todo en relación con la preparación de mi candidatura para el Bocuse d’Or. He tenido la oportunidad de tener un contacto muy directo con el producto con el que vamos a trabajar en la eliminatoria europea, el Pez Balder, de la mano de gente que tiene una enorme experiencia en hacer con él presentaciones de muchísimo nivel. Además, a nivel personal, he podido descubrir nuevos productos, tanto del mar como de la despensa noruega, que tienen un gran potencial en mi cocina y que posiblemente serán ingredientes que figuren en la carta de mi restaurante, el Claustro del Hotel AC Palacio de Santa Paula, en Granada.

NORGE: ¿En qué han consistido los talleres? J.A.R.: Se han focalizado en dos aspectos. Por un lado, hemos visto cómo trabajan los cocineros noruegos con sus productos. Desde aprender a reconocer los mejores ejemplares al procesado de los mismos, así como la utilización de las técnicas y presentaciones que permiten sacarle el máximo partido a cada pieza en función de sus características específicas. Además, hemos tenido el privilegio de celebrar un taller práctico con Geir Skeie. Ha compartido con nosotros muchas cosas sobre los pescados de Noruega. Ha sido particularmente interesante la parte que hemos dedicado a hablar sobre los platos del Bocuse d’Or. Como ganador del último certamen, tiene una visión muy interesante sobre los pasos a seguir para preparar una candidatura. Espero que saquemos buen provecho de la información que nos ha dado.

NORGE: ¿Qué impresión has sacado de los productos del Mar de Noruega? J.A.R.: Conocíamos el Cangrejo Rojo Real después de haber trabajado con él para el Campeonato de Cocineros. Creo que es un marisco con muchísimas posibilidades, por las notas de sabor agridulce que tiene, tan diferentes a los mariscos a los que estamos acostumbrados. Gracias a este viaje hemos aprendido formas de hacer grandes cosas con el Pez Balder. Para mí tiene un gran potencial. En primer lugar porque, al igual que el Salmón o el Bacalao Fresco, el estar todo el año en su momento óptimo de consumo y tener garantizado el suministro son dos grandes argumentos para la restauración. Luego, al tratarse de un pescado con textura, un sabor suave y poca grasa, permite pensar en un sinfín de combinaciones.

NORGE: De los grandes clientes que han pasado por tu restaurante… ¿a cuál le recomendarías tu plato de Pez Balder?

J.A.R.: El Pez Balder es un pescado que puede gustar a mucha gente. Ya puestos, si Bruce Springsteen vuelve al Claustro, quizá le recomendemos el Balder, sobre todo porque después de todo lo que vamos a trabajar con él de aquí al Bocuse d’Or, creo que acabaremos haciendo cosas muy interesantes.

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