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Cómo diseñar un menú de Navidad sin gluten

Un experto en alimentación imparte una clase en Vatel España con recomendaciones de menús de Navidad y consejos para evitar los síntomas celíacos al comer en un restaurante

El experto del departamento de Investigación y Formación de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, Juan Ignacio Serrano, ha acudido a la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España para impartir una clase sobre esta enfermedad que afecta, aproximadamente, a una de cada 80-90 personas. Lo más preocupante es que se calcula que 9 de cada 10 celíacos están sin diagnosticar, por lo que la realización de menús en los restaurantes y hoteles que contemplen alternativas de platos sin gluten es muy importante. Los alumnos de Vatel España estén cada vez más concienciados gracias a este tipo de jornadas formativas. Además, con la llegada de los grandes banquetes de Navidad, esta prevención se hace aún más necesaria.

Con la llegada de la Navidad, la realización de menús con productos que contienen gran cantidad de gluten se multiplica. Un detalle que podría pasar desapercibido si no fuese porque 9 de cada 10 personas que podría padecer la enfermedad celíaca no lo saben.

Por ello, la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo Vatel España, a través de la asignatura de Nutrición que imparte la profesora Aranzazu Bocanegra, conciencia a sus alumnos, futuros directivos hoteleros y restauradores, en la adecuación de las instalaciones y las cartas gastronómicas para la perfecta atención de estas personas a través de visitas como la del Investigador y Formador de la Asociación de Celíacos de Madrid, Juan Ignacio Serrano.

Una enfermedad que podría afectar a una de cada 80-90 personas y que provoca lesiones en la mucosa del intestino delgado, llegando incluso a la destrucción de sus vellosidades y dando lugar a una mala absorción de los nutrientes básicos de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Por lo tanto, dado el elevado potencial de personas con este tipo de trastorno y sus causas, “es importantísima la correcta formación del personal hostelero para el adecuado servicio en un establecimiento de restauración público”, ha subrayado Serrano.

Consejos

Hay que recordar que la enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno o la avena, ingredientes presentes en cualquier menú navideño. Por ello, hay que tener presente:

  • Evitar los productos de pastelería y bollería
  • Cuidado con los picos en el jamón ibérico o con las tostas para untar
  • No tomar pasta italiana a no ser que esté hecha sin gluten (hay productos que, aún poniendo ‘sin gluten’, poseen igualmente un índice bajo del mismo)
  • Nada de cerveza. Vino y todo tipo de alcoholes destilados sí se pueden (excepto ciertos licores)
  • No se pueden realizar empanados con almidones, féculas, sémolas, harinas finas de los cereales prohibidos (trigo, cebada, centeno y avena).
  • Tener cuidado con harinas o panes elaborados a partir de maíz, arroz o legumbres, puesto que en su elaboración podrían haber sufrido contaminaciones cruzadas. También con los quesos fundidos, en porciones, rallados o para untar, que pueden tener en su composición aditivos con gluten.
  • Vigilar los yogures de sabores que contengan trozos, los embutidos tipo chorizo, salchichón, etc.
  • Evitar las carnes en conserva, adobadas, hamburguesas y patés; las conservas de pescado en escabeche o en salsas; los sucedáneos de pescado tipo gulas y surimis así como las salsas y colorantes.
  • Por supuesto, tener cuidado con los frutos secos tostados y fritos con sal; con los chocolates y bombones; con las golosinas; helados y sucedáneos de café.

Posibles menús

Visto todo esto, un posible menú recomendado por la Asociación de Celíacos de Madrid podría ser el conformado por
  • De primero a elegir:
    • Cocidos o potajes sin refritos pero sí con panceta o hueso de jamón; purés de verdura sin picatostes; verduras rehogadas; todo tipo de arroces sin colorante; o pasta italiana especial sin gluten.
  • De segundo:
    • Cualquier plato de ternera, cerdo, conejo, cordero o pollo a la plancha, al horno o guisados; pescados a la plancha, cocidos o al horno; huevos fritos o en tortilla (atención con los ingredientes, la patata es la ideal) y tener cuidado con no contaminar el aceite con productos con gluten.
  • Y de postre:
    • Fruta fresca o en almíbar; yogur natural o cuajada; y helados en tarrina o en bloque.

Unas recomendaciones rápidas y fáciles de memorizar que evitarán que los enfermos celíacos, y los que aún no saben que lo son, tengan problemas gástricos, hinchazón de estómago y otras molestias tras tomar algún producto con gluten. A largo plazo, la ingesta de alimentos que no respetan las dietas celíacas en el caso de personas con este trastorno puede provocar alteraciones graves de todo tipo: desde motoras o psicológicas hasta ginecológicas o alternar con otras enfermedades como la diabetes. Por ello, Vatel España está concienciada con esta realidad cada vez más presente en la sociedad y apuesta por la formación de todos sus alumnos en alimentación celíaca, en la creación de instalaciones hosteleras que respeten la adecuada manipulación de los mismos e incluso, en la constitución de establecimientos dirigidos a este tipo de público.

Sobre Vatel España

Vatel España, situado en el mismo edificio del Institut Français de Madrid, colabora desde 2009 con entidades a nivel nacional e internacional para ofrecer a sus estudiantes la mejor formación en Administración Hotelera y Turística con el apoyo de toda la infraestructura y experiencia del Grupo Vatel. Con acuerdos de colaboración con las mejores cadenas hoteleras internacionales, Grupo Vatel está presente en más de 19 países, cuenta con más de 5.000 alumnos, 8.000 diplomados, 520 profesores y una importante red de colaboradores. Además, fue seleccionada como la primera escuela del mundo en hotelería y turismo entre profesionales del sector.

www.vatel-madrid.es

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