Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Lifestyle
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

ConSuPermiso - gana dinero desde casa

Sepai Gen Decode en Cosmeceutical Center: tratamientos antiaging a la medida

Llega la Cosmecéutica Genómica Personalizada

El diagnóstico genético es una herramienta que permite determinar las causas genéticas del envejecimiento de la piel y estudiar la predisposición y las posibles tendencias a la inflamación, la deshidratación, la hiperpigmentación…

“Los análisis genéticos nos aportan una valoración clínica integral que ayuda a ofrecer una solución adaptada al cuidado de la piel de cada individuo, con un 100% de precisión, a través del diseño de fórmulas específicas y a medida” explica la farmacéutica Inmaculada Canterla.

Relacionados

LibrosEnRed-Libros digitales

De Interés




Time for fashion
A place to go
Sinestesia Gastronomica
Tartas Fondant Mariceli

Webs amigas




Suscribete por RSS  Siguenos en Google+

Ronquear el atún de almadraba ¡Un espectáculo único en El Chaflán!

¡Comienza la temporada del Atún de Almadraba! El arte del ronqueo

Por primera vez en la capital, Juan Pablo Felipe ha ronqueado en directo 2 atunes de 200 kilos cada uno procedentes de las costas de Cádiz. En realidad a su restaurante, El Chaflán (Avda de Pío XII nº 34, llegaron 5 atunes más, ya ronqueados, del mismo lugar de origen (las costas gaditanas). Como invitados especiales Juan Pablo ha contado con la colaboración de reconocidos chefs: Alberto Chicote, Abraham García, Darío Barrio, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Pedro Larumbe... Todos ellos disfrutaron de un espectáculo único en compañía de un centenar de personas invitadas, la mayoría de ellas del mundo de la información y la gastronomía.

La temporada de captura del atún rojo del Mediterráneo (Thunnus Tynnus) a través de la antigua arte de pesca de almadraba (que se realiza con red o cerco de redes) comenzó el pasado abril y durará hasta junio. Este arte de pesca se cree que lo introdujeron los fenicios en nuestra península, y ha seguido vigente hasta la primera mitad del pasado siglo, después se fue olvidando un poco debido a lo costoso de su montaje y mantenimiento, y también porque se han ido adoptando otras artes de pesca de más avances técnicos y también más dañinas para preservar las distintas especies marinas.

El ronqueo

El despiece de estos magníficos ejemplares de atún, que se conoce como ronqueo, es todo un espectáculo. No en vano el peso medio de estos peces es de unos 200 kilos y su coste alcanza los 6.000 euros. Manejar este volumen no es fácil. Pero si lo realiza un maestro en la matería se convierte en un documento gráfico digno de guardar en nuestra memoria. Se podría hacer un simil con todo el ritual de la matanza del cerdo... También por otro hecho singular y es que si decimos que del cerdo se aprovecha todo, del atún podemos decir lo mismo: se aprovecha todo, todo, incluida la piel, que bien limpia puede dar un sabor exquisito a numerosos guisos marineros (sopas, cremas, arroces...). Juan Pablo ha traido a su local madrileño a todo un maestro en la materia, Juan Atienza, que lleva más de 30 años como "ronqueador" en Barbate (Cádiz).

Atienza asegura que con su experiencia podría sacar todas las partes del atún en tan sólo cinco minutos. Durante el espéctaculo en El Chaflán dió buena cuenta de su maestría poniendo manos a la obra con dos ejemplares, en dos pases separados por varias horas, para que todos pudiéramos contemplar a través del cristal que separa la cocina de Juan Pablo de la sala del restaurante este magnífico proceso. A su vera, un experto en la cocina del atún, el gaditano José Manuel Córdoba y otros reputados cocineros, como Abraham García, Pedro Larumbe y Alberto Chicote, que actuaron en todo momento como ayudantes.

Tras cortar la cabeza del animal con una motosierra (¡impresionante!, los trozos de la carne del pescado saltaban al cristal, Atienza con botas de goma y una motosierra entre sus manos, daba los cortes oportunos... gotas de sudor le caían por la frente, la tarea no es fácil, ni mucho menos) el ronqueador saca de la parte superior de la cabeza tres partes exquisitas del atún difíciles de encontrar: los morrillos (las dos partes superiores de la cabeza), los mormos (las dos debajo de los morrillos) y contramormos (las partes del lateral de la cabeza).

Además de la cabeza se extraen también otras piezas: los morros o carrilladas, también conocidas como cocochas o facera y galete, que se suelen tomar al horno, tras permanecer una hora en sal para que se desangren totalmente.

Después de la cabeza, el ronqueador continúa con el cuerpo del atún al que, tras haber obtenido las huevas con un corte en la barriga y extraído el estómago, practica dos cortes más, en esta ocasión paralelos a un lado y otro de la espina dorsal y otros longitudinales que dividen en cuatro la pieza. Y continúa con la parte más cercana a la cabeza y le sigue la cola, así como el tarantelo, el triángulo que se sitúa justo antes de la barriga, ventresca o íjar.

No deja nada, incluso lo que queda entre las espinas también los extrae, con ayuda de una cucharilla. Esta es la parte menos grasa de todo el atún denominada descargamento o descargado,y se utiliza para hacer la exquisita mojama. El cocinero José Manuel Córdoba afirma que es la mejor carne del atún para elaborar el tartar.

La degustación

Este exquisito pescado azul, cuyo sabor recuerda al de la carne resulta delicioso asado, a la plancha, en filetes o en brochetas (perfecto ahora en verano). Y no olvides prepararlo también en escabeche, mechado, al horno, o en deliciosos guisos marineros. ¿Qué hacer con el corazón? Resulta delicoso ¡vuelta y vuelta! a la plancha y con la parte de las aletas se pueden elaborar riquísimos arroces.

La pieza de mayor aceptación, la ventresca o ijada como mejor se suele disfrutar es en crudo o muy poco hecha. Otros platos con diferentes partes del atún son el morrillo de atún estofado, alcachofas con taquitos de lomo de atún o los andrajos de atún, un guiso típico de Cuaresma con patata. El atún crudo, picado y aliñado, equivale al "steak tartar"

Su lomo es el idóneo para hacer el plato japonés denominado sashimi, mientras que la ventresca se suele utilizar para el sushi, dos platos que cada día gozan de más aceptación en todo el mundo, dado el auge por la cocina oriental. Precisamente por ello se ha fomentado la sobreexplotación del atún rojo por el que se pagan verdaderas fortunas.

Según José Manuel Córdoba, el atún es "una exquisitez". Su momento de captura coincide con el del desovado de las hembras en el Mediterráneo, de ahí que su pesca sea controlada de forma obligatoria y que se abogue cada día más por sistemas de pesca sostenible como la almadraba.

Si lo compras y haces en casa

Para sacar el máximo partido al atún Juan Pablo Felipe recomienda observar que tenga la piel dura, de color rojo intenso, pero que no esté húmeda.

  • Las partes más magras hacerlas a la parrilla y en marinados, las grasas para conservas, las gelatinosas para guisos y las fibrosas para sopas y caldos.
  • tocarlo lo menos posible y no mojarlo nunca. Basta limpiarlo con un paño seco.
  • el uso de hierbas aromáticas, algunas muy populares como el orégano, el tomillo, la albahaca y el romero o la menta, otras como la pimpinela, la salvia o la hierbaluisa.
  • el aceite de hierbas que aporta a los platos además de su aroma una nota de color.
  • y de guarnición, una tradicional ensalada hasta los encebollados, además de las patatas panadera, al horno, cocidas etcétera.

Prueba su semimojama
una salazón corta con un periodo de curación también corto. El resultado es una carne semi-cruda con sabor. Se puede hacer en casa: un día de sol, un día de remojo, cuatro días colgada a secar y ya esta lista para cortar y servir. Este plato lo puedes degustar en el restaurante, aunque tienes muchísimos más.

El chef y su "hogar"

Juan Pablo Felipe, jefe de cocina del restaurante El Chaflán (Madrid), recibió el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina del año 2001 concedido por la Academia Española de Gastronomía. Es uno de los grandes maestros culinarios del momento y ocupa un puesto muy destacado en la cocina española actual. Posee la categoría de 2 Soles en la Guía CAMPSA 2001, y ha recibido el Premio "Acogida y Servicio de Sala" GOURMETOUR, Y también una estrella MICHELÍN, en el año 2001.

Este chef madrileño,al frente del Hotel Aristos, desarrolla una cocina de autor, muy creativa y atrevida, inspirada eso sí en la cocina tradicional española. A él se le ocurrió la idea de ofrecer este espectáculo único en su local. En la carta de primavera-verano de su restaurante brillan de forma especial los platos de atún de almadraba, absolutamente magistrales.

Hotel Aristos Avenida de Pio XII, 34 28016 Madrid

Restaurante El Chaflán Teléfono: 91 345 04 50/91 350 61 93

Comentarios de los visitantes

Los comentarios están desactivados.