Ingredientes (para 6 personas):
300-500gr de garbanzos, ½ Kg de morcillo (cortado a lo largo), ¼ de gallina, 2 huesos (1 de rodilla y 1 de caña), 2 huesos salados de espinazo, 2 puntas de jamón, 1 rabo de cerdo salado, 2 chorizos, 150 gr panceta (un trozo), zanahorias (2-3), puerro (1-2), nabo (1-2), apio (2 ramas), repollo (1/2) y patatas (2), fideos cabellín (para la sopa), sal, ajo, perejil. Para los rellenos (opcional): miga de pan, 2 huevos (y algo de chorizo picado, si se quieren con más sabor).

Preparación

1 El día anterior: poner en remojo los huesos, los garbanzos y el rabo (no las puntas de jamón)
2 Poner en la olla rápida a cocer durante 1 hora (1 anillo):

• Huesos (pasar previamente por el grifo para quitar trozos sueltos).
• Rabo, gallina, morcillo y panceta.
• Verduras enteras (zanahoria, puerro, apio, nabo)
• Sacar huesos, rectificar de sal, y poner el resto a cocer, durante 10 minutos, con la olla cerrada): los garbanzos, chorizos (*), puntas de jamón y las patatas. Si estas no caben, se pueden cocer con el repollo, en una cacerola aparte.

(*) Para evitar que los chorizos suelten toda su grasa en la olla, se recomienda cocerlos solos durante unos minutos en un cazo aparte, antes de incorpóralos a la olla, de ese modo los desgrasamos. Así quedará un cocido más ligero.

3 El repollo se cuece aparte (junto con las patatas si es necesario o solo) entre 20 y 30 minutos.
4 Escurrir y rehogar después el repollo con ajo y aceite. Añadir las patatas al final, , sazonar al gusto el conjunto y ya retirado del fuego, agregar pimentón dulce.
5 (Opcional) Preparar los rellenos con 2 huevos batidos, ajo y perejil en polvo o machacado en el mortero y miga de pan. Se pueden añadir migas (torcitos) de los chorizos cocidos, para que estén más sabrosos. Mezclar todo y freir en abundante aceite de oliva en bolitas o porciones del tamaño de una cuchara sopera grande.

6 Por último hacer la sopa con el caldo y los fideos. Cuando hierva el caldo y añadir los fideos, dejar cocer 3-4 minutos (comprobar el punto del fideo de vez en cuando para no cocerlos en exceso, dependerá del tamaño del fideo). Rectificar el punto de sazón si es necesario. Al final de la cocción añadir los rellenos y dejarlos cocer unos instantes. Unas ramitas de hierbabuena le dan un sabor muy especial a la sopa.

Consejo final:

• Una rica receta de Elena Gómez Cabrero, receta de «madres o abuelas», que son las mejores recetas de cocina que podemos poner en práctica. ¡Un cocido delicioso! En mi caso, es una receta de suegra… En la fotografía la autora de la receta, con su nieta mayor, Ana Zamora Rodríguez.
• El cocido madrileño es una receta perfecta para celebrar en días especiales y en familia: El 10 de febrero se celebra el Día Mundial de la Legumbre, una fecha que nos invita a volver la mirada hacia la cocina de siempre, cocina de madres y de abuelas. En Nutriguia.com queremos reivindicar el papel de las legumbres en nuestra cocina, porque forman parte de nuestra cultura gastronómica y además son sanísimas. Presentes en guisos, potajes y platos de cuchara, han sido históricamente un pilar en nuestra alimentación, ligadas al territorio, a la estacionalidad y a una forma de cocinar basada en el tiempo y el respeto por el producto.
• Las piparras, los cascos de cebolla, la salsa de cominos y la hierbabuena para añadir a la sopa son complementos perfectos de un buen cocido.
• Con esta receta también queremos hacer un pequeño homenaje y recordar a la abuela Elena.

Saber más:

Gastronomía de Madrid: cocido madrileño, callos, rosquillas y mucho más