Son una deliciosa combinación de verduras, cocinadas a fuego suave, y con un mínimo de grasa. Un plato nutritivo, jugoso, que funciona como una excelente guarnición, entrante o plato único, según las cantidades y compañías elegidas.
Es sin duda uno de los grandes clásicos de nuestra cocina, con una gran variedad de fórmulas repartidas por toda la geografía española. No podemos dejar de hablar del exquisito pisto manchego, tal vez el más famoso representante, con una base inicial de tomates y pimientos, se complementa con otros ingredientes como son las cebollas, calabacines y berenjenas. A mí es la fórmula que más me gusta y la que hago con mayor frecuencia. Es un plato sencillo, con ingredientes que todos manejamos con frecuencia, y que combinados en armonía se convierten en un todoterreno.
Como guarnición de una carne o pescado es perfecto. Y si quieres convertirlo en plato único, sólo tienes que servirlo junto a un par de huevos fritos, con una pequeña porción de arroz blanco.
Otras variedades
Existen variaciones, respecto a la fórmula tradicional, donde tienen cabida ciertas carnes, huevos, jamón y hasta atún en escabeche.
- El pisto riojano, rico ejemplo, combina pimientos, cebolla y tomates, como en el manchego, pero además añade lomo de cerdo y salchichas.
- El pisto a la bilbaína, donde al guiso de cebolla, pimientos, calabacín y tomates inicial, recibe la compañía de unos huevos batidos, que se revuelven con las verduras, hasta que quedan medio cuajados;.
- La piperada, que une cebolla, tomates y pimientos verdes.
- La sanfaina catalana que se hace con cebollas, tomates, pimientos verdes, berenjenas, calabacines y que se acompaña con pollo o bacalao.
- La alboronía, un plato andaluz de indudable origen árabe, que enriquece las verduras, incluidas la calabaza, con membrillos y vinagre.
Así más jugoso
El pisto necesita pocas cosas para conseguir convertirse en un plato de pleno sabor. Toma nota:
- Sartén antiadherente y amplia, a ser posible de fondo grueso (una sartén buena, de las que pesan).
- Aceite de oliva, mejor si es virgen extra, en cantidad suficiente para impregnar las verduras, sin engrasarlas en exceso. Lo justo.
- Cocción lenta, con el recipiente tapad, en un ambiente húmedo, para permitir la circulación de jugos y aromas. Vigila de cuando en cuando para que nos se quemen las verduras, y remueve.
Ingredientes básicos
- Tomates, que proporcionan sabor, color y el jugo necesario. Se deben añadir pelados y sin semillas. También es posible utilizar tomate frito.
- Pimientos, se pueden utilizar tanto verdes como rojos. Se lavan, secan y trocean en tiras y dados, tras haber eliminado el tallo y las semillas.
- Cebolla, imprescindible en todos los guisos y también en el pisto. Hay que pelarla y picarla. Después se rehoga hasta dorarla y ablandarla, antes de añadir el resto de los ingredientes. El primer paso, nosotros aconsejamos que sea el de picar y rehogar la cebolla.
- Calabacines, que aportan además de su sabor, suavidad al guiso. Se pelan y trocean del mismo tamaño que el resto de ingredientes. Hay quienes prefieren no pelarlos y dejarlos con su piel, tras haberlos lavado y secado bien.
- Berenjenas, que tienen un papel similar al de los calabacines. Atención a este consejo, para restarles ese punto de amargor, antes de rehogar al fuego se aconseja pelarlos, trocearlos y salpicarlos con sal, dejándolos reposar media hora sobre el escurreverduras.
Paso a paso general
- Lo primero es pelar y picar fina la cebolla, y rehogarla en la sartén o cazuela correspondiente. Hasta que esté en su punto.
- Añadir el resto de verduras, todas ellas troceadas del mismo tamaño, rehogar todo, vigilando para que no se peguen. Yo suelo hacer cada verdura por separado, que es otra opción. Y las voy echando a la cacerola donde voy a hacer el pisto.
- Sazonar al gusto y aromatizar con alguna hierba si os gusta, también puedes añadir comino o cilantro, si lo deseas.
- Se reduce el fuego y se deja alrededor de 30 minutos, removiendo de cuando en cuando con una cuchara de madera o zarandeando la sartén.
- En algunas recetas se añade un pelín de vino blanco o vinagre y, si vemos algo secas las verduras, se riegan con un chorrito de caldo.
Guarniciones soberbias
Solo está riquísimo, pero en compañía se vuelve sublime.
- Como entrante puedes acompañarlo con arroz blanco, patatas fritas o asadas, rebanadas de pan frito, atún en escabeche o tiritas de jamón salteadas en un poco de aceite o bien horneadas.
- Cocinado con cerdo (lomo, magro) o salchichas, o bien enriquecido con unos huevos (preferiblemente fritos, pero también admite revueltos o escalfados) se transforma en un perfecto plato principal.
- Si lo prefieres como guarnición es el complemento ideal para los pescados, en especial del atún y el bacalao, los huevos fritos (como te decíamos antes) y también de ciertas carnes como son el pollo, el conejo y el cerdo.
Trucos y sugerencias
- Sabrás que las verduras están en su punto cuando no ofrezcan resistencia al pincharlas con un tenedor.
- La calidad de los tomates es una cuestión clave. Es esencial elegir ejemplares bien maduros, rojos y con la piel lisa sin arrugas ni manchas. Sólo con ejemplares de calidad conseguirás un plato envidiable y con un punto de suavidad de lo más apetecible.
- El punto ácido que a veces aportan los tomates se contrarresta echando un poco de azúcar al guiso. Es importante probar, hasta que esté a tu gusto. Para pelar los tomates te aconsejamos un breve escaldado en agua hirviendo o unos instantes en el microondas.
- Para conseguir una cocción uniforme conviene echar las verduras a la sartén con un orden, según las distintas texturas. Primero echamos la cebolla picada y después los pimientos. Por último añadimos las blandas: tomates, calabacines y berenjenas. Para conseguir dicha uniformidad conviene trocearlas en tamaños similares. Otra alternativa es rehogar cada verdura por separado y luego juntarlas todas en la cazuela.
- El pisto es un guiso perfecto para cocina con antelación o de víspera. Con el tiempo de reposo gana en sabor y está más bueno.
- Si vamos a añadir huevos batidos al pisto, debemos separar la sartén del fuego antes de que se lleguen a cuajar. Así se harán con el calor del propio guiso.
- Los restos de pisto son muy fáciles de aprovechar para hacer revueltos, empanadas o empanadillas. Otra estupenda opción es utilizar para rellenar tartaletas, patatas asadas, tomates, berenjenas y calabacines.
Sólo nos resta desearos felices pistos. Y para muestra, esta rica receta de Pisto manchego.