Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel


Ingredientes

  • Para las carrilleras:
    • 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
    • 1 ramita de canela
    • 1 rodaja de jengibre
    • 1 manojo de tomillo
    • 1 manojo de romero
    • 3 dientes de ajo
  • Para el puré de piel de limón:
    • 3 limones fino o verna
    • 25 g de zumo de limón fino o verna
    • 55 g de nata líquida templada
    • 15 g de azúcar en grano
    • 15 g de agua
    • 15 g de mantequilla en pomada

Preparación

  1. Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias. Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
  2. Cocinar durante 2h 30’ hasta que las carrilleras estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante, el cual tiene que estar bien filtrado para el gastrique.
  3. Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.
  4. Blanqueamos la piel del limón con agua fría hasta que hierva durante tres veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.
  5. Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio en seco con el azúcar.
  6. Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
  7. Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
  8. Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
  9. Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.

Receta gentileza de la Asociación Interprofesional de Limón y Pomelo (AILIMPO) en la campaña de información Welcome to the Lemon Age, la cual cuenta con el respaldo de la Unión Europea, con el objetivo de fomentar su consumo entre las nuevas generaciones de consumidores de Alemania, Francia y España.

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