Canelón de zanahoria y morcillo de carne de la Sierra de Guadarrama


Ingredientes:
800 g. de morcillo de Carne de la Sierra de Guadarrama,
70 g. de zanahorias,
60 g. de cebolla,
ajo fresco,
laurel,
sal fina,
pimienta negra molida,
3 vasos de vino tinto,
3 vasos de vino blanco,
1 l. de agua o caldo de cocción,
1 kg. de manos de ternera,
20 g. de nuez picada,
gelatina de zanahoria,
zanahoria,
agua o caldos de cocción,
agar gelificante,
sal fina,
hojaldre,
1 base hojaldre grande 30×40,
50 g. de pistachos en grano.

Preparación:

  1. Para el guiso de morcillo: Marcar el morcillo en una sartén. Una vez dorado, pasarlo a una olla exprés y rehogar las verduras cortadas en el mismo aceite del morcillo. Agregar a la olla el laurel, la sal, los vinos, las manos, la pimienta y el agua. Cerrar la olla y dejar cocer 50 minutos. Posteriormente picar el morcillo junto con las manos, añadir la nuez picada y envolver en el velo de zanahoria.
  2. Para el velo de zanahoria: Triturar las zanahorias en una cacerola, añadir el agua y el agar-agar (gelatina). Cuando hierva, extender en bandejas una capa muy fina de la gelatina y dejar enfriar. Cortar en tiras de unos 3 cm. de ancho.
  3. Para el hojaldre: Estirar la placa de hojaldre y cortarla en cuadrados. Hacer unos pequeños agujeros con un tenedor a cada pieza y espolvorear con el pistacho. Por último, hornear a 200º hasta que tengan buen color.
  4. Presentación: En el centro de un plato colocar una gota de reducción de vino y dos tiras a ambos lados. Sobre el vino, colocar el hojaldre, y encima el morcillo templado en el horno. Finalmente salsear y espolvorear con un poco de nuez rallada.

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