Mariscos, Cocina de Autor
Kristian Lutaud y Manel Pla
Ingredientes:
Jamón Ibérico, Cigalas medianas, sal fina,pimienta MALDON, aceite de oliva virgen LA BOELLA, cebollino picado, sésamo negro, Potimaron mini, Sal MALDON, Torta de Barros, micro espárragos de Orleans.
Preparación:
- Picar las colas de cigalas a cuchillo. Aliñarlas con la sal, la pimienta MALDON, el aceite de oliva virgen LA BOELLA, el sésamo negro y el cebollino picado. Mezclar todo bien y reservar en frío.
- Cortar el jamón a la medida deseada. Poner el relleno de cigala en el jamón y envolverlo. Reservar en frío unas 4 horas aprox.
- Para el potimaron Asado: asarlos en el horno a 140º C durante 45 minutos. Abrirlos y recuperar la pulpa, pasar por el tamiz y añadir el aceite de oliva virgen LA BOELLA y la sal MALDON.
- Para el cremoso de torta de Barros: abrir la torta y recuperar el interior con una cuchara, poner a templar al baño maria y añadir un poco de agua si es necesario.
- Para los micro espárragos: Recortar los minis espárragos y rociarlos con un poco de aceite oliva virgen LA BOELLA. Pasarlo por una sartén, a fuego suave solamente para templarlos.
- Montaje del plato: Marcar las cigalas en una sartén antiadherente a fuego fuerte por ambos lados hasta que el jamón se quede crujiente.
- Poner un poco de puré de potimaron asado en el plato, apoyar las cigalas sobre él y acabar el montaje del plato con un cordón de cremoso de torta de Barros, un poco de aceite de pipas de calabaza, los minis espárragos, los germinados Sakura Cress y el fenoll mari.