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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Skrei a la sartén con salsa de naranja y puré de patata

Ingredientes: 800 gr. Skrei con piel, 2.5 cdas de sal, 2 dientes ajo, 2 cdas aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo fresco, mantequilla (zumo de 1 naranja, 100 gr. mantequilla). Para el puré: 600 gr. patata, 2 cdas mantequilla, 1 dl. nata líquida, sal y pimienta. Para la ensalada: 1 naranja, 1 hinojo fresco, media cebolla roja, 1 cda aceite de oliva, sal y pimienta. Para las chips: 100 gr. zanahoria, 100 gr. remolacha, 4 dl. aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación

  • Raspar bien el bacalao Skrei y salar por el lado de la carne. Dejar actuar durante unos 10 minutos.
  • Lavar y secar con papel absorberte. Cortar en porciones.
  • Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo majado y el tomillo, y sofreír el bacalao con la piel hacia abajo durante aprox. 4 minutos.
  • Dar la vuelta al pescado, agregar la mantequilla y retirar la sartén del fuego. Dejar que el pescado se siga cocinando, aprox. unos 4 minutos más.
  • Para el emplatado, servir el Skrei sobre una base de puré de patatas y un fondo de salsa de naranja. Acompañar con la ensalada.
  • Para decorar, espolvorear unas chips de verduras por encima y acompañar de unos gajos de naranja sin piel (opcional).
  • Para la salsa de naranja:
    • Añadir el zumo de una naranja a la sartén donde se cocinó el pescado.
    • Hervir y reducir hasta la mitad.
    • Colar, verter en una pequeña cacerola y mezclar con la mantequilla fría en dados.
    • Corregir de sal al gusto.
    • Calentar la salsa suavemente antes de servir
  • Para el puré de patata:
    • Pelar y cortar la patata en trozos. Cocinar en agua ligeramente salada, aprox. unos 15 minutos.
    • Escurrir el agua y triturar las patatas.
    • Añadir la mantequilla y la nata al puré hasta que adquiera la consistencia deseada.
    • Salpimentar al gusto.
  • Ensalada:
    • Pelar la naranja y dividir en trozos.
    • Cortar finamente el hinojo y la cebolla roja (usar una mandolina si se tiene).
    • Pasar los gajos de naranja, hinojo y cebolla roja por el aceite de oliva,
    • Salpimentar al gusto.
  • Chips de verduras:
    • Limpiar y cortar la zanahoria y la remolacha en rodajas finas. Añadirlas a un recipiente con agua fría (usar una mandolina si se tiene).
    • Sacar y secar con papel absorbente.
    • Freír en una cacerola con aceite caliente, a unos 180 °C aprox., en pequeñas cantidades hasta que estén doradas y crujientes. Tener en cuenta el tiempo de cocción, especialmente con la remolacha.
    • Sacar las verduras con una espumadera y escurrir el aceite sobrante sobre un papel absorbente.
    • Salpimentar al gusto.
  • Servir el pescado caliente, con la ensalada y los chips.

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