Nutriguía

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Ostras templadas y gratinadas

Pablo Vicari / Canal Cocina

Ingredientes: 6 ostras, 6 hojas de estragón, Sal en escamas.

Para la salsa holandesa: 2 cucharadas de agua fría, ½ cucharada de vinagre de, vino blanco, ½ cucharadita de granos, de pimienta blanca, 2 yemas de huevo, 125 g de mantequilla, clarificada y templada, Sal, Pimienta, Zumo de ¼ de limón.

Preparación

  1. En primer lugar, lavamos bien las ostras y retiramos todo tipo de impurezas.
  2. Abrimos las ostras con un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las conchas. Sobre un bol colocamos un colador muy fino en el que iremos echando el agua del interior de las ostras. Reservamos.
  3. A continuación, separamos la concha de la carne. Lavamos con agua helada y salada por un lado la concha y por otro la carne de la ostra, para retirar todo tipo de impurezas. Después volvemos a montar la ostra, que ya estará lista para ser consumida. Reservar en la nevera hasta el momento de su uso.
  4. Para preparar la salsa holandesa, ponemos un cazo en el fuego con 2 cucharadas de agua fría, ½ cucharada de vinagre de vino blanco y ½ cucharadita de granos de pimienta blanca machacados. Cocinamos hasta que la salsa se haya reducido a dos tercios. Después dejamos enfriar en un lugar fresco.
  5. Cuando la salsa esté fría, añadimos 2 yemas de huevo y removemos con unas varillas. Colocamos el cazo en un fuego suave y removemos constantemente, raspando el fondo del cazo con las varillas.
  6. Emulsionamos un poco la salsa y la retiramos a los 8 minutos, cuando esté cremosa. Para evitar que se corte, su temperatura no debe superar nunca los 65 °C.
  7. Retiramos el cazo del fuego y vamos añadiendo poco a poco 125 g de mantequilla recién clarificada y templada. Seguimos removiendo con las varillas y salpimentamos.
  8. Por último, pasamos la salsa por un colador fino e incorporamos el zumo de ¼ de limón.
  9. Servimos nuestras ostras con 1 cucharada de su propia agua, 1 hoja de estragón picado y la salsa holandesa.
  10. Gratinamos las ostras en el gratinador o con un soplete. Las colocamos sobre un plato con sal en escamas y degustamos.

Fuente: 20 años saboreando juntos CANAL COCINA

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