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Manuel Zamora

Ostras templadas y gratinadas

Pablo Vicari / Canal Cocina

Ingredientes: 6 ostras, 6 hojas de estragón, Sal en escamas.

Para la salsa holandesa: 2 cucharadas de agua fría, ½ cucharada de vinagre de, vino blanco, ½ cucharadita de granos, de pimienta blanca, 2 yemas de huevo, 125 g de mantequilla, clarificada y templada, Sal, Pimienta, Zumo de ¼ de limón.

Preparación

  1. En primer lugar, lavamos bien las ostras y retiramos todo tipo de impurezas.
  2. Abrimos las ostras con un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las conchas. Sobre un bol colocamos un colador muy fino en el que iremos echando el agua del interior de las ostras. Reservamos.
  3. A continuación, separamos la concha de la carne. Lavamos con agua helada y salada por un lado la concha y por otro la carne de la ostra, para retirar todo tipo de impurezas. Después volvemos a montar la ostra, que ya estará lista para ser consumida. Reservar en la nevera hasta el momento de su uso.
  4. Para preparar la salsa holandesa, ponemos un cazo en el fuego con 2 cucharadas de agua fría, ½ cucharada de vinagre de vino blanco y ½ cucharadita de granos de pimienta blanca machacados. Cocinamos hasta que la salsa se haya reducido a dos tercios. Después dejamos enfriar en un lugar fresco.
  5. Cuando la salsa esté fría, añadimos 2 yemas de huevo y removemos con unas varillas. Colocamos el cazo en un fuego suave y removemos constantemente, raspando el fondo del cazo con las varillas.
  6. Emulsionamos un poco la salsa y la retiramos a los 8 minutos, cuando esté cremosa. Para evitar que se corte, su temperatura no debe superar nunca los 65 °C.
  7. Retiramos el cazo del fuego y vamos añadiendo poco a poco 125 g de mantequilla recién clarificada y templada. Seguimos removiendo con las varillas y salpimentamos.
  8. Por último, pasamos la salsa por un colador fino e incorporamos el zumo de ¼ de limón.
  9. Servimos nuestras ostras con 1 cucharada de su propia agua, 1 hoja de estragón picado y la salsa holandesa.
  10. Gratinamos las ostras en el gratinador o con un soplete. Las colocamos sobre un plato con sal en escamas y degustamos.

Fuente: 20 años saboreando juntos CANAL COCINA

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