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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Anchoas en aceite

Ingredientes: Anchoas, sal gruesa, aceite de oliva, agua.

Preparación

  • Elegir las anchoas que no presenten roturas en la piel y muy frescas.
  • Disponer las anchoas en una bandeja, alineadas y congelarlas 2 días por lo menos. Después, dejarlas descongelar lento en el frigorífico y secar bien con papel de cocina.

  • Enterrar las anchoas en sal gruesa en un bol grande, sin que se toquen unas con otras, pero si podemos ponerlas por capas, unas encima de otras, separadas por capas de sal.
  • Tapar con film transparente, colocar un peso encima y dejar en la nevera en la zona menos fría (en el primer estante, por ejemplo de los frigoríficos combinados, con los cajones congeladores abajo).
  • Dejar macerar un mínimo de dos semanas (el máximo puede ser de hasta 6 meses) y entonces sacarlas de las capas de sal.

  • Lavarlas bien, bajo el grifo de agua fría y después cortar con unas tijeras la cabeza, eliminar las tripas y la cola.

  • Separar los dos lomos y volverlos a lavar muy bien con agua. Introducir a continuación en un bol de agua casi helada (con hielos) y dejarlas desalar un par de minutos (probar alguna para comprobar el punto de sal, si continúan muy saladas dejar algo más en el agua).

  • Colocar los filetes de anchoa sobre un paño de cocina limpio (como en la fotografía), para secarlas muy bien. Enrollarlas y apretar bien.

  • Finalmente, disponerlas en una fuente alargada regar con aceite de oliva (deben quedar bien cubiertas) dejar macerar en la nevera, tapadas, 10-12 días más.

Consejo final:

  • Todo este proceso de preparación de las anchoas lo vimos hacer a Joseba Guijarro (abajo en la fotografía), en Santander, durante un viaje de prensa a Cantabria. Es uno de los expertos más reputados en dicha materia.

  • Consumir con patatas fritas, con boquerones en vinagre, enrolladas y con una aceituna o un pepinillo, sobre una lámina de pepinillo agridulce.
  • Pruébalas también rellenando un pepinillo cortado por la mitad, sobre una tosta de pan con un boquerón en vinagre, un "panoli", típica tapa madrileña: a base de pan tostado, anchoa, boquerón en vinagre y ajo y perejil picados. El ajo se restriega sobre el pan ya tostado, cubrimos con la anchoa, disponemos encima el boquerón, adornamos -opcional- con una aceituna, rocíamos con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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