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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Poularda con compota a la catalana

Ingredientes:

  • Para la Poularda rellena: Una poularda deshuesada (1500 g), 2 Manzanas peladas y partidas en cuartos, 100 g de ciruelas pasas sin hueso, 100 g de albaricoques secos (orejones), 50 g de piñones, Sal, Pimienta, 50 g de manteca de cerdo, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 3000 – 3500 g de agua, para el vapor.
  • Para la Masa para empanadillas: 350 g de harina de repostería, 150 g de aceite de oliva virgen extra, 150 g de agua, 1 cucharadita de sal, Puré de manzana, 1000 g de manzanas Golden, o reineta, 30 g de agua, El zumo de 1/2 limón, 1 pellizco de sal, pimienta, 20 g de mantequilla.
  • Para el Sofrito de cebolletas, tomates cherry de jardín, nueces y ciruelas: 4 cebolletas cortada en juliana, 100 g de tomates cherry partidos por la mitad, 50 g de nueces, 50 g e ciruelas pasas sin hueso, Líquido de cocción, de la bolsa de asar.

Preparación

Prepare la poularda

  1. Deshuese la poularda o pida a su carnicero que se la prepare.
  2. Ponga en el vaso las manzanas, las ciruelas y los orejones y trocee programando 5 segundos, velocidad 4. Retire a un bol y mezcle con los piñones. Rellene con esta mezcla la poularda salpimentada, cerrando con palillos la abertura.
  3. Introduzca la poularda en una bolsa de asar grande. Añada la manteca y el aceite y cierre bien la bolsa ajustándola a la forma de la poularda para que no se infle la bolsa. Colóquela dentro del recipiente Varoma.
  4. Vierta 2000 g de agua en el vaso, sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 60 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Retire el recipiente Varoma sobre un plato.
  5. Añada agua al vaso hasta alcanzar de nuevo el nivel de 2 litros.
  6. Abra la tapa del recipiente Varoma hacia el lado opuesto hacia usted y déle la vuelta a la bolsa, con cuidado de no quemarse. Vuelva a situar el recipiente Varoma en su posición y programe 60 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
  7. Abra la bolsa con cuidado de no quemarse y vierta el líquido del interior en un bol para desengrasar. Reserve.
  8. Deje enfriar la poularda dentro de la bolsa. Si lo desea, puede darle un golpe de horno.
  9. Cuando ya esté fría, retire la piel a la poularda, córtela y retire el relleno a un bol grande. Reserve.
  10. Ponga en el vaso la mitad de la carne de la poularda en trozos (para desmigar la carne), programe 10 segundos, velocidad 7. Mézclelo con el relleno reservado y repita con la otra mitad. Reserve para formar los envoltini.

Prepare la masa de empanadillas para los envoltini

  1. Coloque un bol sobre la tapa del Thermomix, pulse la función balanza y pese la harina. Reserve.
  2. Vierta en el vaso el aceite y el agua. Programe 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
  3. Abra la tapa y agregue la harina de golpe, junto con la sal. Programe 20 segundos, velocidad 4. Retire el vaso de la máquina y deje templar unos minutos.
  4. Estire la masa muy fina con el rodillo y corte la masa con el tamaño deseado.
  5. Ponga una o dos cucharadas del relleno de poularda en el centro de la masa, humedezca el borde con una gota de agua, doble la masa y presione ligeramente con un tenedor.
  6. Esta masa sirve para hornear (entre 180º y 200º) o freír en abundante aceite caliente.

Prepare el puré de manzana

  1. Pele las manzanas, quíteles el corazón, córtelas en trozos medianos y póngalas en el vaso junto con el agua, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Programe 20 minutos, 100º, velocidad 1.
  2. Añada la mantequilla y programe 10 segundos, velocidad 3.
  3. Sirva caliente o frío.

Sofrito de cebolletas, tomates cherry de jardín, nueces y ciruelas

  1. Cuando el líquido de cocción reservado haya reposado y enfriado, retire la capa superior de grasa.
  2. Ponga 2 cucharadas de esta grasa en el vaso y las cebolletas. Programe 5 minutos, 100º, velocidad 1.
  3. Incorpore los tomates cherry, las nueces, las ciruelas y el líquido de cocción desgrasado y programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1 (sin poner el cubilete para reducirlo).

Sirva los envoltini de poularda acompañados del puré de manzana y el sofrito de cebolletas y tomates cherry.

Sugerencia
puede asar la poularda en el horno.

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