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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Mini albóndigas de carne con setas salteadas de temporada, manzana verde y foie

Ingredientes: (por persona) 80 gr carne picada mixta (ternera y cerdo, también puede hacerse con pollo), 1/2 huevo batido, 20 gr mezcla de setas de temporada, 40 ml crema de leche (nata líquida), 25 gr champiñones, 300 ml agua, 12 gr Avecrem carne (6 g + 6 g), 5 gr mantequilla. Para la decoración del plato (opcional): 10 gr de manzana verde ácida, 5 gr Foie micuit.

Coste de la ración por persona (250 g): 1,45 €

Preparación

  1. Comenzar elaborando las mini albóndigas entre 10 y 15 g más o menos.
  2. Mezclar 6 gr de Avecrem carne con la carne picada y el medio huevo batido.
  3. Poner a hervir el agua con los otros 6 g de Avecrem, y cocer durante 3 minutos las mini albóndigas. Dejar reducir el caldo y añadir la mantequilla para hacer la salsa.
  4. Saltear la mezcla de setas y reservar. Saltear también los champiñones ya limmpìos y en láminas; añadir la crema (nata), y dejar reducir.
  5. Triturar y reservar.
  6. Montaje y presentación, en un plato hondo: disponer en la base los champiñones triturados, encima colocar las albóndigas en pirámide. Colocar las setas salteadas encima y alrededor. Por último, añadir unas gotas de la reducción del caldo decorando el plato. "Usaremos el foie y la manzana para darle un toque fresco y chic al plato", aconseja el propio chef.
  7. Las cantidades de esta receta están dadas por persona, que es como las presentó el chef, con ella ha ganado el Primer Concurso de Recetas de Menú 2011. Para 4 personas hay que multiplicar todas las cantidades por 4.

Datos del participante:

Cocinero: Juan Carlos Ruiz Picón, Primer premio del concurso con esta receta

Restaurante: Nova Atlántida

Localidad: Vilassar de Mar (Barcelona)

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