Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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Escaparate de Navidad 2019

Ideas para regalar y regalarte ahora que ya estamos en plenas fiestas. Tus seres queridos se lo merecen y sin duda tendrás que pensar en tener algún detalle con algunos de tus amigos, o algo adecuado para que tus seres queridos encuentren bajo el árbol. Y en enero... ya sabes, los tradicionales esperamos uno o varios regalos de SSMM los Reyes Magos de Oriente. Tienes propuestas desde los 10 €, para quedar fenomenal, con algo práctico y con muy buen corazón. Mira este bazar, que hemos preparado, como cada año, con todo el cariño...

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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

Bacalao negro marinado y acompañado de un helado de sésamo tostado

Etienne Bastaits (restaurante Bokado-Madrid)

Ingredientes:

  • Para el bacalao negro: Un filete de bacalao sin piel y sin espinas.
  • Para la marinada: 60 grs. de salsa soja, 125 g de salsa Bull dog, 30 g de TPT, 110 g de zumo de naranja, 38 g de zumo de limón, 60 g de aceite de oliva arbequina.
  • Para el helado de sésamo: ½ L de leche desnatada, 80 g de glucosa, 20 g de estabilizante para helado, 35 g de aceite de sésamo tostado, 5 yemas de huevos fresco, 20 g de S2, 40 g de sésamo blanco tostado.

Preparación

  • Para el bacalao negro:
    1. Coger el filete y envolverlo en un papel film para darle la forma de un rulo.
    2. Poner en el congelador y una vez congelado, sacar del congelador, ir quitando el papel film e ir cortando a la cortadora unas lonchas de 3 mms. de grossor y ponerlas en un taper una al lado de la otra sin que se vayan tocando.
    3. Reservar.
  • Preparación de la marinada:
    1. Mezclar todos los elementos juntos
    2. Una vez mezclado, pasar por la thurmix para tener esta mezcla bien homogeneizada y poner una capa fina encima de las lascas del bacalao negro
    3. Poner en frió 20 minutos y hacer media vuelta de las lascas de bacalao dentro de la marinada.
    4. Reservar.
  • Preparación del helado de sésamo:
    1. Levantar la leche con el S2 y la glucosa.
    2. Una vez levantado, quitar del fuego y añadir el sésamo tostado y el aceite de sésamo tostado cubrir durante media hora y dejar que se vaya infusionando.
    3. Colar la mezcla y añadir las yemas y el estabilizante para helado.
    4. Cocer como una crema inglesa hasta los 81º y enfriar rápidamente dentro de un baño de agua fría con hielo.
    5. Poner en 2 boles de Paco jet y dejar reposar unos 6 horas.
    6. Después congelar y una vez bien congelado, pasar por la paco Jet.
    7. Listo.
  • Montaje:
    1. Poner en una cuchara de acero de sopa la lasca de bacalao negro marinado, encina unas gotas de la marinada y al lado una quenelle de helado de sésamo tostado.
    2. Terminar poniendo encima de la lasca un poco de aceite de jengibre, una hojita de rucula y una hoja de shiso púrpura.
    3. Listo y buen provecho.