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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Mini cocos de All Bran Chocolate

Ingredientes:

Para la Royal de fruta de la pasión: ¼ l. de zumo de fruta de la pasión, 85 cc de jarabe, 85 cc de agua, 1 huevo entero, 1 clara. Para el granizado de menta: 100 gr de menta, 25 gr de agua, 25 gr de jarabe. Para la crema de leche de coco: 375 gr de leche de coco Sicaly colada, 112 gr de nata líquida 35% materia grasa, 1-1/2 hojas de gelatina de 2 gr (previamente rehidratadas en agua fría). Para los mini cocos de leche de coco: Crema de leche de coco (elaboración anterior), Molde de flexipán de 4 semiesferas de 3 cms de diámetro. Para el baño de chocolate con manteca de cacao: 70 gr de chocolate, 30 gr de manteca de cacao. Para las semiesferas congeladas de crema fría de coco pintadas con chocolate: 4 semiesferas congeladas de espuma fría de coco (elaboración anterior). Baño de chocolate (elaboración anterior) All Bran Choco.

Preparación

Para la Royal de fruta de la pasión:

  1. Mezclar todos los ingredientes en frio y dejar reposar la mezcla 12 horas.
  2. Pasar por un colador y cocer las royales en flaneras con 1 cm de altura a 160º C durante 7 minutos.
  3. Sacar del horno cuando aún se mueve un poco del centro, ya que con el calor que condensa se acabará de cocer sola.

Para el granizado de menta:

  1. Separar y lavar las hojas de menta, elcaldarlas en agua hirviendo durante 10 segundos y enfriarlas en agua y hielo.
  2. Triturarlas con el vaso americano con un poco de agua del escaldado y jarabe, colar y poner en el congelador a -4ºC.

Para la crema de leche de coco:

  1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver.
  2. Añadir el resto de la pulpa y la nata bien frías.
  3. Mezclar y colar.
  4. Guardar en la nevera por espacio de 4 horas.

Para los mini cocos de leche de coco:

  1. Escudillar la crema rellenando por completo cada una de las semiesferas.
  2. Enrasar con ayuda de una espátula.
  3. Con una cuchara hacer un agujero semiesférico en el centro de cada uno de los moldes.
  4. Congelar por espacio de 2 horas.
  5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador.

Para el baño de chocolate con manteca de cacao:

  1. Picar el chocolate y fundir en el microondas.
  2. Añadir la manteca de caco y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo.
  3. Mantener a 32º C.

Para las semiesferas congeladas de crema fría de coco pintadas de chocolate:

  1. Bañar por completo las semiesferas con el baño de chocolate.
  2. Guardar en el congelador.
  3. Añadir los All Bran choco deshilachados cubriendo el coco por completo.

Acabado y presentación

  1. Romper con ayuda de una cuchara la royal de pasión y colocar en el centro del plato.
  2. Con ayuda de un tenedor rascar el granizado de menta y poner en un lado la royal.
  3. Terminar colocando los mini cocos de All Bran choco sobre la royal de pasión.
  4. Abajo en la fotografía, el chef Paco Roncero, dos estrellas Michelín, y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com durante el Taller de All Bran, el pasado 11 de marzo de 2014 en A punto (Madrid).

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