Nutriguía

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Cáscara de parmesano, manzana y kiwi Zespri Sungold

Ingredientes:

Para la crema de queso parmesano: 230 g. de queso parmesano, 300 ml. de leche entera. Para las cáscaras heladas de crema de parmesano: 300 ml. de crema de parmesano, 2 l. de nitrógeno líquido. Para el zumo de kiwi Zespri SunGold: 600 g. de kiwi Zespri SunGold. Para la espuma fría de zumo de kiwi Zespri SunGold: 250 ml. de zumo de kiwi Zespri SunGold, 1.75 unid. De hojas de gelatina, 1 unid. de sifón ISI 1⁄2 L., 2 unid. de cargas de gas N2O. Para el jugo de apio crudo: 600 g. de apio. Para la gelatina fría de jugo de apio crudo: 100 gramos de jugo de apio crudo, 0.5 unid. de hojas de gelatina. Para los dados de apio: 300 g. De corazones de apio. Para los dados de kiwi Zespri SunGold: 150 g. de kiwi Zespri SunGold, 0.1 l. de zumo de kiwi Zespri SunGold. Para las nueces rehidratadas y peladas: 15 g. de nuez pelada, 30 g. de aceite virgen de nuez tostada. Otros: 0.5 unid. de yogurt griego.

Preparación

  • Para la crema de queso parmesano:
    • Cortar el parmesano en trozos regulares de 1 cm.
    • Llevar la leche a ebullición, añadir el parmesano troceado, retirar del fuego e infusionar 15 min hasta que el parmesano quede totalmente disuelto.
    • Colar y poner a punto de sal.
    • Guardar en la nevera.

  • Para las cáscaras heladas de crema de parmesano:
    • Preparar un cuenco con el nitrógeno líquido y otro con la crema de parmesano.
    • Introducir la parte exterior de un cazo inoxidable con forma de media esfera de 6 cm de diámetro en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir.
    • Dejar reposar 10 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de crema de parmesano durante 5 seg.
    • Esperar 10 seg para que la crema se congele.
    • Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.
    • Hacer una cáscara helada por persona.

  • Para el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado:
    • Limpiar los kiwis Zespri SunGold y pasar por la licuadora.
    • Colar y guardar el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado obtenido.

  • Para la espuma fría de zumo de kiwi Zespri SunGold:
    • Calentar 1⁄4 parte del zumo de kiwi Zespri SunGold licuado y disolver en él la gelatina escurrida.
    • Añadir el resto de zumo, mezclar, colar e introducir en el sifón.
    • Cerrar y cargar con el gas.
    • Guardar en la nevera durante 3h.

  • Para el jugo de apio crudo:
    • Limpiar el apio y guardar el corazón para los dados de apio fresco.
    • Pasar el resto del apio por la licuadora.
    • Colar y guardar el jugo obtenido.

  • Para la gelatina fría de jugo de apio crudo:
    • Calentar 1/3 parte del jugo de apio y disolver en ella la gelatina escurrida, añadir el resto de jugo de apio, mezclar y verter en un recipiente que permita obtener una altura de 0'5 cm.
    • Cuajar en la nevera durante 3 h.

  • Para los dados de apio:
    • Cortar 4 dados de la parte más tierna del corazón del apio de 0'6 cm de lado.
    • Guardar en la nevera.

  • Para los dados de kiwi Zespri SunGold:
    • Cortar 8 dados de kiwi Zespri SunGold sin piel de 1 cm de lado.
    • Envasar al 100% en una bolsa al vacío con el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado y guardar en la nevera durante 1 h.

  • Para el praliné salado de nuez frita:
    • Juntar el aceite con las nueces en un cazo y freír a fuego medio hasta que las nueces estén fritas.
    • Escurrir con la ayuda de una araña y triturar las nueces en el vaso americano (batidora) hasta conseguir un praliné fino y sin grumos.
    • Colar y poner a punto de sal.
    • Introducir en un dosificador de salsas.

  • Para las nueces rehidratadas y peladas:
    • Poner las nueces en remojo con agua y en la nevera durante 72 h.
    • Transcurrido este tiempo, repelar las nueces con la ayuda de una puntilla y guardarlas cubiertas con el aceite virgen de nuez tostada.

Saber más:

Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.

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