Ingredientes:
Para la Arepa: 600 g de harina de maíz, 2 g de plancton, 4 g de espirulina, 1 diente de ajo, 200 cl de clara líquida, Sal. Para el Salmón Noruego Kvitsøy: 400 g de Salmón Noruego Kvitsøy, 1 manojo de cilantro, Aceite de perejil, brotes de Tatsoi (para el emplatado). Para la Espuma de Pico de Gallo (para 1 sifón de 1 litro): 5 tomates amarillos, 2 dientes de ajo, 3 manojos de cilantro, 1 cebolla mediana morada, Zumo de 4 limas, 6 colas de gelatina, 7 g de albumina.
Preparación
- Para la arepa: Realizar una masa con todos los ingredientes, dejar reposar 30 minutos.
- Los discos de arepa se preparan con un corta‐pasta. María también nos decía que se pueden utilizar vasos, como se ha hecho en las cocinas de toda la vida.
- Para el Salmón Noruego Kvitsøy: Cortar el salmón en dados, aliñar con el aceite y el cilantro y reservar.
- Para la Espuma de Pico de Gallo (para 1 sifón de 1 litro)
- Hidratar las colas en agua.
- Triturar todos los ingredientes (menos colas y albumina), pasarlos por el chino fino, retirar 200 cl de la mezcla para llevarlo a fuego con las colas de gelatina. Por último, añadir la albúmina e introducirlo en el sifón con 2 cargas. Dejar reposar en frío 30 minutos.
- Disponer una arepa, un trocito de salmón y encima la espuma de pico de gallo.
