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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Sopa de nueces con pastel de zanahoria

Ingredientes para 4-6 personas: Para la crema de nueces: 500 ml. de leche desnatada, 250 gr. de Nueces de California trituradas finamente, 1 rama de canela, 90 gr. de azúcar. Para la crema de cardamomo: 250 gr. leche desnatada, 35 gr. azúcar, 3 gr. cardamomo, 50 gr. claras, 1 hoja de gelatina, 0.75 gr. de agar (gelatina espesante), 25 gr. de aceite de oliva virgen arberquina. Para el pastel de zanahoria: 75 gr. harina, 2 cucharadas de levadura, 1 cucharadas de canela en polvo, 50 gr. Nueces de California picadas, 75 gr. azúcar, 75 gr. aceite de oliva virgen, 100 gr. claras de huevos, 1 pizca de sal. Para la compota de zanahoria: 75 gr zanahoria rayada, 37 gr. azúcar, 25 gr. agua. Para los chips de zanahoria: Media zanahoria, 50 gr. de agua, 50 gr. azúcar. Otros: 1 naranja de zumo.

Preparación

  1. Para la crema de nueces, poner todos los ingredientes al fuego y cocer despacio y removiendo continuamente hasta obtener una crema untuosa. Reservar en frío.
  2. Para la crema de cardamomo, hervir la leche, el azúcar y el cardamomo roto junto con el agar. Introducir la gelatina remojada fuera del fuego. Verter el conjunto sobre las claras que habremos licuado previamente. Mezclar e introducir al horno a 120º C en un molde metálico y disponerlo al baño María.
  3. Una vez cuajado el flan, dejar enfriar y triturar incorporando el aceite de oliva hasta obtener una crema homogénea. Reservar en frío.
  4. Para hacer las nueces caramelizadas, calcular tres por persona. Elaborar un jarabe, hervir 1750 ml. de agua con unos 1000 gr. de azúcar y unas gotas de zumo de limón. Sumergir las nueces unos minutos, disponerlas en papel sulfurizado y al horno 5 min. a 180º C. Repetir tres veces.
  5. Para el pastel de zanahoria, elaborar la compota cociendo el agua, el azúcar y la zanahoria unos 15 min.. Montar las claras con la levadura, el azúcar y la pizca de sal. Incorporar poco a poco harina, nueces y canela. Introducir el aceite a hilo. Disponer todo en un recipiente embadurnado de aceite y espolvoreado con harina y cocer al horno a 180ºC unos 25 ó 30 min. Tener en cuenta que la mezcla doblará su tamaño a la hora de cocer. Para hacer las chips, pelar y laminar a lo largo la zanahoria y disponer en papel sulforizado. Introducir en el horno a unos 75º C hasta que estén crujientes.
  6. Cortar el pastel en rectángulos, calculando 1 por persona. Disponer la crema de nueces y poner encima el pastel de zanahoria. Decorar con la crema de cardamomo. Colocar tres gajos de naranja sobre cada pastel y terminar con las nueces caramelizadas y los chips de zanahorias

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