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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Lomo de Skrei en salsa marinera

Ingredientes: 4 lomos Skrei, 250 gr. gamba ártica, sin pelar, 1/2 vaso vino blanco, 1/2 puerro 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 cebolleta, caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, perejil, sal.

Preparación

  1. Pelar y partir menudas las hortalizas.
  2. Pelar las gambas y reservar.
  3. En una cazuela con tres cucharadas de aceite, pochar las hortalizas a fuego lento durante unos minutos. Cuando se empiecen a dorar ligeramente, agregar las cabezas y peladuras de las gambas.
  4. Salar, remover, dejar 2-3 minutos y regar con el vino. Verter un cucharón de caldo y dejar cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 15 minutos. Si es necesario agregar un poco más de caldo.
  5. Retirar, triturar y pasar por el chino. Tiene que quedar una crema ligera. El caldo es mejor echarlo poco a poco según se necesite, para que la crema no quede demasiado líquida.
  6. Una vez hecha la salsa, pasar a una cazuela baja, disponer encima los lomos de Skrei y dejar hacer a fuego muy suave 6-8 minutos.
  7. Incorporar las gambas un minuto antes de acabar la cocción. Retirar del fuego y dejar reposar.
  8. Adornar con perejil.

Foto: Angel Robledo.

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