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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Risotto Amarone o Risotto all'amarone

Ingredientes (4 personas):

320 gr de arroz especial risotto (si es posible, en Verona suelen emplear Vialone Nano), 60 gr de queso Monte Veronese rallado (también, es posible emplear Grana Padano o Parmigiano, más fácil de encontrar en España), 60 gr de cebolla finamente picada, 40 gr de mantequilla, 35 gr de médula ósea o de carne de vacuno o bien 50 gr de aceite de oliva virgen extra, 1 litro y medio de caldo (es posible emplear caldo de cubitos o en brick), media botella de Amarone della Valpolicella, sal y pimienta.

Preparación

  1. En una cazuela grande derretir los cubos de sopa concentrada con agua y mantenerlo cerca de la temperatura de ebullición. Hacer lo mismo con el Amarone en otra olla o cazuela.
  2. Pelar y cortar la cebolla muy fina. Disponer en una tercera olla con la mantequilla y la médula ósea (o el aceite de oliva) y rehogar hasta que se obtiene un bonito color dorado en la cebolla, a continuación, añadir el arroz.
  3. Con una cuchara de madera remover el arroz hasta que impregne de forma brillante con el aceite y la médula ósea, agregar una pequeña pizca de sal y pimienta y dejar de remover.
  4. Agregar el Amarone y seguir removiendo hasta que se evapora. Es importante mantener la agitación de la cazuela (agarrar por las asas y mover) de lo contrario el arroz se pega a la parte inferior de la olla y se podría quemar.
  5. Con una cucharón grande, ir añadiendo un poco de sopa en la olla de arroz, y mantener en agitación hasta que la sopa está casi completamente absorbida por el arroz; a continuación, añadir un poco más sopa.
  6. Seguir repitiendo la misma operación hasta terminar la sopa y hasta que el arroz esté tierno.
  7. Apagar el fuego, añadir un poco más de mantequilla y el queso Monte Veronese (o bien Grana Padano o Parmigiano rallado) y revolver bien hasta que todo el queso esté derretido y el arroz cremoso.
  8. Servir el arroz muy caliente, en un plato llano, difundirlo bien y añadir un poco más de queso rallado (Monte Veronese o parmesano).

Consejo final:

El Risotto Amarone o Risotto all'amarone se elabora y sirve en muchos restaurantes, tanto de Verona como en las áreas circundantes. Tiene un bonito color violeta y resulta riquísimo. ¡Mmmmmm! Nos ha encantado probarlo durante la presentación en Madrid de Destino Verona, el pasado día 20 de mayo en el hotel Hesperia.

Es uno de los más deliciosos platos de la tradición culinaria de Verona. Para esta receta es preciso encontrar dos de los mejores productos del territorio Verona: el vino Amarone (es un vino tinto seco, podemos encontrarlo en la tienda online de Lavinia, o sustituirlo por un tinto seco, en su caso) y el arroz Vialone Nano (de no encontrarlo se puede emplear arroz especial risotto de venta en nuestro país).

Vialone Nano es un varietal del arroz típico de Verona, apreciado por chefs nacionales e internationales, por la textura cremosa que da al risotto. El queso utilizado para hacer esta receta es Monte Veronese rallado (es posible sustituirlo por Grana Padano o Parmigiano).

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